008100920s2010    ulka     t AC 000a  korIA
 056  ▼a520.7▼24
 090  ▼a520.7▼b농239ㅊ
 110  ▼a농림수산식품부▼b식품산업정책과
 24500▼a초고압 기술을 이용한 재래한식간장의 숙성 기간 단축 및 품질 향상에 관한 연구▼d농림수산식품부 식품산업정책과▼e고려대학교 [공편]
 260  ▼a[서울]▼b고려대학교▼c2010
 300  ▼a61 p.▼b삽도▼c30 cm
 44000▼a최종연구보고서
 50000▼a연구책임자 : 이철호
 50010▼a발간등록번호 : 11-1541000-000549-01
 504  ▼a참고문헌 : p.60-61
 653  ▼a한식간장▼a간장
 7001 ▼a이철호
 710  ▼a고려대학교
 710  ▼a농림부
 710  ▼a농수산부
 710  ▼a농림수산부
 710  ▼a농림축산식품부
 856  ▼uhttp://library.mafra.go.kr/skyblueimage/6058
 9501 ▼a비매품

제 1 장. 연구개발과제의 개요 = 11
 제 1절. 연구개발의 목적, 필요성 및 범위 = 11
  1. 연구개발의 목적 = 11
  2. 연구개발의 필요성 = 11
   가. 우리나라 장류 시장 현황 = 11
   나. 재래한식간장 발전의 필요성 = 12
   다. 초고압기술의 이용현황 = 12
   라. 초고압기술의 간장제조에의 이용 가능성 = 13

제 2 장. 국내․외 기술개발 현황 = 15
 제 1 절. 초고압 기술 응용 현황 = 15

제 3 장. 연구개발수행 내용 및 결과 = 16
 제 1 절. 초고압처리에 의한 간장의 성분 변화 및 숙성 기간에 따른 성분 비교 분석
  <1차년도> = 16
   1. 연구 범위 및 연구수행 방법 = 16
    가. 한식재래간장의 초고압 처리 = 16
     (1) 100 MPa에서 24시간 및 48시간 상온에서 처리 = 16
     (2) 200 MPa, 400MPa에서 20분간 상온에서 처리 = 16
    나. pH 측정 = 16
    다. 적정산도 측정 = 16
    라. 아미노태질소 측정 = 17
    마. 염도 측정 = 17
    바. 갈색도 측정 = 17
    사. 총균수 측정 = 17
    아. 단백질분해효소 활성도 측정 = 17
    자. 유리아미노산 농도 측정 = 18
    차. NMR을 이용한 대사산물의 분석 = 18
   2. 초고압처리에 의한 간장중의 미생물 살균 효과 = 18
    가. 100 MPa 처리 후 총균수 변화 = 18
    나. 200 MPa 및 400 MPa 처리 후 총균수 변화 = 19
    다. 결론 = 20
   3. 초고압처리에 의한 간장 성분의 생화학적 변화에 관한 연구 = 20
    가. 숙성 기간에 따른 초고압 효과(100 MPa) = 20
     (1) 아미노태질소 변화 = 20
     (2) 유리아미노산 변화 = 21
    나. 숙성 기간에 따른 초고압 효과(200 MPa 및 400 MPa) = 21
     (1) pH 변화 = 21
     (2) 적정산도 변화 = 22
     (3) 갈색도 변화 = 22
     (4) 아미노태질소 변화 = 23
     (5) 중성 및 알칼리성 단백질분해효소 활성도 변화 = 23
     (6) 유리아미노산 변화 = 23
    다. 결론 = 24
   4. 숙성 기간에 따른 일반간장의 NMR 분석을 통한 성분비교 분석 = 24
    가. 간장 중 총균수, pH 및 염도 = 24
    나. 간장의 1H NMR Spectroscopy = 25
    다. 비달임 간장과 달임 간장의 대사산물의 변화 = 27
    라. 숙성 중 대사산물들의 변화 = 29
    마. 결론 = 29
 제 2 절. 간장 제조 과정 중 초고압 처리에 따른 품질 변화 측정 <2차년도> = 31
  1. 연구 범위 및 연구수행 방법 = 31
   가. 간장덧 이후 초고압 처리 실험 모식도 = 31
   나. 재래메주의 제조 및 초고압 처리 실험 모식도 = 31
   다. 초고압 처리 메주를 이용한 간장 제조 실험 모식도 = 32
   라. 초고압 처리 = 33
   마. pH 측정 = 33
   바. 수분함량 측정 = 33
   사. 아미노태질소 측정 = 34
   아. 염도 측정 = 34
   자. 갈색도 측정 = 34
   차. 총균수 측정 = 34
   카. 중성 및 알칼리성 단백질분해효소 활성도 측정 = 34
   타. 환원당 측정 = 35
   파. 관능평가 = 35
   하. NMR을 통한 대사산물의 측정 = 35
  2. 간장덧 이후 초고압 처리에 의한 숙성 중 이화학적 변화 = 35
   가. 간장 숙성 중 이화학적 변화 = 36
   나. 결론 = 37
  3. 메주의 초고압 처리에 의한 저장 중 이화학적 변화 = 37
   가. 메주의 저장 중 변화 = 37
   나. 메주의 1H NMR spectra = 39
   다. 초고압 처리 메주와 일반메주의 저장 중 대사산물의 변화 = 40
   라. 초고압 처리에 의한 저장 기간 동안 메주의 대사산물의 변화 = 42
   마. 결론 = 43
  4. 초고압 처리한 메주로 제조한 간장의 이화학적 변화 = 44
   가. 염도, pH, 아미노태질소 및 환원당의 변화 = 44
   나. 갈색도 및 색도 변화 = 47
   다. 총균수 변화 = 49
   라. 간장 덧 및 간장 숙성 기간 동안 대사산물의 변화 = 51
    (1) 간장덧 발효 기간 동안 대사산물의 변화 = 51
    (2) 간장덧 이후 간장의 달임공정에 의한 대사산물의 변화 = 53
    (3) 숙성 후 간장의 대사산물 변화 = 53
    (4) 일반간장과 초고압 메주간장의 관능평가 = 55
   마. 결론 = 56

제 4 장. 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 = 57

제 5 장. 연구개발 성과 및 성과활용 계획 = 58

제 6 장. 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 = 59

제 7 장. 참고문헌 = 60