008100629s2009    ggka     t    000a  korIA
 056  ▼a520.7▼24
 090  ▼a520.7▼b농239ㄱ
 110  ▼a농림수산식품부
 24500▼a국내산 수산물의 소비확대를 위한 환경친화형 조리가공기술 개발▼d농림수산식품부▼e한국식품연구원 [공편]
 260  ▼a[경기]▼b한국식품연구원▼c2009
 300  ▼a241 p.▼b삽도▼c26 cm
 44000▼a최종연구보고서
 50000▼a연구책임자 : 김영명
 504  ▼a참고문헌 : p.231-237
 7001 ▼a김영명
 710  ▼a한국식품연구원
 710  ▼a농림부
 710  ▼a농수산부
 710  ▼a농림수산부
 710  ▼a농림축산식품부
 856  ▼uhttp://library.mafra.go.kr/skyblueimage/4399
 9501 ▼a비매품

제1장  연구개발과제의 개요 = 29
 제1절  연구개발의 목적 = 29
 제2절  연구개발의 필요성 = 29
  1. 기술적 측면 = 29
  2. 경제·산업적 측면 = 33
  3. 사회·문화적 측면 = 34

제2장  국내·외 기술개발 현황 = 36
 1. 국내·외 관련 연구의 현황과 문제점 = 36
 2. 앞으로 전망 = 37
 3. 기술도입의 타당성 = 38

제3장  재료 및 방법 = 39
 제1절  실험재료 = 39
  1. 실험재료 = 39
  2. 진공 및 가압 가열처리 Unit의 시험제작 = 39
 제2절  실험방법 = 42
  1. 일반성분 = 42
  2. 색도 = 42
  3. pH 및 적정산도 = 42
  4. 총당함량 = 42
  5. 미생물 변화 = 43
  6. 물성(Rheology)특성 = 43 
  7. 관능평가 = 43
  8. 무기질 = 44
  9. 아미노산 분석 = 44
  10. 향기성분의 분석 = 45
  11. VBN(Volatile basic nitrogen, conway 미량 확산법) = 46
  12. TBN(Thiobarbituric acid) value = 46

제4장  결과 및 고찰 = 47
 제1절  어골연화를 위한 가열처리 조건 검토 = 47
  1. 어육의 품질특성에 미치는 과열증기 처리 효과 = 47
   가. 원료 전처리 = 47
   나. 배소처리 생선의 육색 변화 = 47
   다. 배소처리 생선의 기호도 변화 = 49
  2. 어육의 품질특성에 미치는 진공포장 및 가압 열처리 효과 = 51
   가. 원료 전처리 = 51
   나. 가열처리에 따른 어육 pH의 변화 = 51
   다. 가열처리 정도에 따른 어육의 색도 변화 = 54
   라. 가열처리 정도에 따른 어육의 물성변화 = 54
   마. 가열처리가 어골의 물성에 미치는 영향 조사 = 59
   바. 가열처리에 따른 어육의 관능적 기호성 변화 평가 = 62
  3. 어골 연화에 미치는 진공가압 열처리 효과 = 65
   가. 원료 전처리 = 65
   나. 진공 가압 열처리에 의한 어육의 pH 변화 = 67
   다. 진공가압 열처리에 의한 어육의 색도변화 조사 = 68
   라. 진공가압 열처리에 의한 어육의 물성 변화 = 69
   마. 진공가압 열처리에 의한 어골의 물성 변화 = 71
   바. 진공 가압열처리에 의한 어육의 관능적 기호도 변화 = 73
   사. 가압열처리에 따른 배소어육의 향기성분의 변화 = 75
 제2절  어골연화를 위한 진공가압 열처리 조건 최적화 = 79
  1. 중심합성법에 의한 실험디자인(Central composite disign) = 79
  2. 실험결과 = 81
   가. 가자미의 열처리 가열조건 최적화 검토 = 81
   나. 꽁치의 열처리 가열조건 최적화 검토 = 86
   다. 전어의 열처리 가열조건 최적화 검토 = 88
   라. 청어의 열처리 가열조건 최적화 검토 = 90
   마. 고등어의 열처리 가열조건 최적화 검토 = 92
   바. 임염수어 열처리 가열조건 최적화 검토 = 94
 제3절  골연화 가공공정확립을 위한 냉각방법 검토 = 96
  1. 수냉식과 공랭식이 어육의 품질에 미치는 영향 = 96
   가. 원료 전처리 = 96
   나. 품질특성 조사 = 100
  2. 공랭식 진공가압열처리에 의한 어골연화 효과 검토 = 102
   가. 원료 전처리 = 102
   나. 색도 = 104
   다. 물성 = 104
   라. 관능적 기호도 = 106
 제4절  골연화 가공공정 확립 및 품질분석 = 108
  1. 배소처리에 의한 골연화 제품 = 108
   가. 원료 전처리 = 108
   나. 실험결과 = 111
  2. 골연화 fish ball 제품 = 118
   가. 원료 전처리 = 118
   나. 전분의 첨가수준에 따른 fish ball의 품질평가 = 121
   다. 두부 첨가수준에 따른 어골함유 fish ball의 품질평가 = 121
  3. 골연화 생선조림 제품 = 123
   가. 원료 전처리 = 123
   나. 색도 = 126
   다. 물성 = 127
   라. 관능적 기호도 = 129
 제5절  골연화 가공공정의 최적화 조건 확립 = 131
  1. 배소처리 고등어의 적정 가열처리 조건 확립 = 131
  2. 배소처리 꽁치의 적정 가열처리 조건 검토 = 133
  3. 증자처리 고등어의 적정 가열처리 조건 검토 = 135
  4. 증자처리 꽁치의 적정 가열처리 조건 검토 = 137  
 제6절  골연화 수산가공제품별 가공공정도 = 139
  1. 골연화 조림제품 가공공정도 및 배합비 = 139
   가. 가공공정도 = 139
   나. 배합비 = 140
  2. Fish ball 제품 가공공정도 및 배합비 = 141
   가. 가공공정도 = 141
   나. 배합비 = 142
  3. 구이 제품 가공공정도 = 143
 제7절  시제품의 저장·유통 안전성 검토 = 144
  1. VBN 함량 변화 = 144
  2. TBA 함량 변화 = 150
  3. 미생물 변화 = 156
  4. 산도 변화 = 162
 제8절  골연화 수산가공품에 대한 소비자 기호도 조사 = 167
  1. 골연화 배소처리 가공제품의 소비기호도 예비조사 = 167
   가. 평가 대상 = 167
   나. 시료 준비 = 167
   다. 평가 항목 = 167
   라. 자료정리 = 168
   마. 학부모의 관능검사 결과 = 170
   바. 초등학교 학생을 대상으로 한 기호도 조사 결과 = 174
  2. 최종 시제품에 대한 소비 기호도 본조사 = 176
   가. 소비자 기호도 조사 = 176
  3. 영양·보전형 생선식품에 대한 소비성향 본조사 = 193
   가. 초중고 자녀를 둔 학부모를 대상으로 한 소비성향 조사 = 193
   나. 청년들을 대상으로 한 소비성향 조사 = 199
   다. 학부모, 청년 전체를 대상으로 한 소비성향 조사 = 205
 제9절  골연화 가공제품의 영양성분 분석 = 212
  1. 일반성분 = 212
  2. 무기성분 = 213
  3. 아미노산 분석 = 215
 제10절  산업화 검토 및 시제품 개발 = 219
  1. 실험공정의 경제성 검토 = 219
  2. 산업적 생산공정 lay-out 검토 = 222
   가. 생산공정 lay-out = 222
   나. 가공공정시스템 구비요건 = 223
   다. 견적내용 = 223
   라. 품목별 사양서 = 224
  3. 시제품 = 226
   가. 고등어조림 = 226
   나. Fish ball 제품 = 226
   다. 가자미 구이 = 226

제5장  결론 및 요약 = 227

제6장  연구개발 결과의 활용계획 = 229

제7장  참고문헌 = 231