전통주 제조기술 : 탁주·약주편 / 배상면 저
소장정보
| 서가번호 | 등록번호 | 청구기호 | 소장처 | 대출가능여부 | 대출정보 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0009639 | 573.41 배51ㅈ | 농림축산식품부 자료실 | 대출가능 |
* 대출중인 자료에 한하여 예약이 가능합니다. 예약을 원하시면 예약버튼을 클릭하십시오.
008040324s2002 ulka 001a kor
020 ▼a8995250739▼g93570▼c\18000
056 ▼a573.41▼24
090 ▼a573.41▼b배51ㅈ
1001 ▼a배상면
24510▼a전통주 제조기술▼b탁주·약주편▼d배상면 저
260 ▼a서울▼b배상면주류연구소▼c2002.
300 ▼a334 p.▼b삽도▼c24 cm
44000▼a우국총서▼v8
50000▼a권말부록으로 '조선주조사(1907-1035)중의 조선주제조법(약주, 탁주, 소주, 麯자)' 수록
504 ▼a색인 수록
653 ▼a막걸리
9500 ▼b\18000
제1절 주조(酒造) 기본(基本) 기술(技術) = 31
1. 효모(酵母, Yeast) = 31
1) 효모(酵母)와 발효(醱酵) = 31
2) 효모의 발견(發見) = 31
3) 효모의 이름 = 33
4) 효모의 영양 = 33
5) 자연중(自然中)의 효모 = 34
6) 효모의 증식 = 35
7) 발효와 호흡 = 35
8) 효모의 산(酸) 생산 = 36
9) 야생효모 = 37
10) 식품, 약용으로서의 효모 = 37
2. 유산균(乳酸菌) = 38
1) 유산균 = 38
2) 유산균의 발견 = 39
3) 유산균이라고 하는 것 = 39
4) 유산균의 형태 = 40
5) 젖산발효(乳酸醱酵) = 41
6) 유산균의 분류 = 41
7) 주조(酒造)와 유산균 = 42
8) 방부효과(防腐效果)와 유산균 = 43
9) 유산균과 식염(食鹽, 소금) = 44
10) 향기 높은 간장, 된장 = 45
11) 향기(香氣)를 나쁘게 하는 낙산균(酪酸菌), 납두균(納豆菌) = 45
12) 유산균의 생활(生活) = 45
13) 젖산균과 탁주양조 = 46
3. 곰팡이 = 47
1) 곰팡이 = 47
2) 곰팡이는 어떻게 이용(利用)되고 있는가 = 47
3) 곰팡이의 성질 = 48
4) 곰팡이의 번식(주로 무성포자(無性胞子)) = 49
5) 곰팡이 효소이용과 발효생산 = 53
6) 독(毒) 곰팡이 = 54
4. 원료(原料) = 55
1) 물 = 55
(1) 주조용수(酒造用水) = 55
(2) 물과 주질과의 관계 = 58
(3) 물의 처리 = 60
2) 원료미(原料米) = 62
(1) 백미(白米) = 62
(2) 세미(洗米) = 62
(3) 침미(浸米), 물빼기 = 63
(4) 증자(蒸煮) = 64
3) 소맥분(小麥粉, 밀가루) = 66
4) 소맥(밀) = 68
5) 옥수수 = 68
(1) 옥수수가루의 원료처리 = 69
6) 보리쌀 = 69
(1) 원료처리 = 70
(2) 압맥의 제조 = 70
5. 입국(粒麴) = 71
1) 총설(總說) = 71
(1) 국(麴)의 정의(定義) = 71
(2) 국의 기능(機能) = 72
(3) 국의 품질과 주질 = 72
2) 원료 = 72
(1) 백미 = 72
(2) 종국(種麴) = 73
3) 국실(麴室) = 76
(1) 설계기준 = 76
(2) 비품 및 부속제조 = 77
4) 제국법(製麴法) = 78
(1) 재래식법(국상자법) = 78
5) 조효소제(粗酵素劑)(피곡(皮곡)·분국(粉麴)) 제조방법 = 81
(1) 조효소제(피곡 또는 분곡)제조의 필요성 = 81
(2) 제조방법 = 82
6) 효소역가(糖化力) 측정법 = 86
(1) 필요한 기구 및 약품 = 86
(2) 시약조제법 = 86
(3) 효소액(酵素液)의 조제 = 87
(4) 분석방법(시험조작) = 87
7) 간이제국법(簡易製麴法) = 88
(1) 대형국상법(大形麴箱法) = 88
(2) 보쌈대 제국법 = 90
8) 기계제국법(機械製麴法) = 91
(1) 기계제국법 = 91
(2) 기계제국의 요령 = 92
(3) 큰상자 국법(大箱子麴法)에 이한 우량국(優良麴) 제조 = 95
(4) 정리 = 106
6. 곡자(곡子, 누룩) = 107
1) 곡자 제조 = 109
(1) 밀선별 = 109
(2) 분쇄 = 109
(3) 살수혼합 = 109
(4) 방치(放置) = 109
(5) 성형 = 110
(6) 주배양 = 110
(7) 제2배양 = 111
(8) 건조 = 111
(9) 숙성 = 111
7. 국(麴) = 112
1) 국(麴)의 색(色)과 종류(種類) = 113
(1) 황국(黃麴) = 113
(2) 흑국(黑麴) = 113
(3) 홍국(紅麴) = 113
(4) 백국(白麴) = 113
2) 제국설비 = 114
(1) 국실의 구조 = 114
(2) 제국 기구 = 118
3) 종국의 선택과 국실의 살균 = 120
(1) 종국의 선택 = 120
(2) 국실의 살균 = 121
4) 제국 공정 = 122
(1) 제국방법과 조작 = 122
(2) 제국법 = 122
(3) 큰국상자법 = 128
(4) 상국법(床麴法) = 130
(5) 기계국법 = 130
5) 출국(出麴)의 품질(品質) 감정(鑑定) = 133
(1) 정상국(正常麴) = 133
(2) 비정상국(非正常麴) = 133
(3) 효소 역가 = 136
8. 주모(酒母) = 138
1) 주모의 작용 = 138
2) 주모의 종류 = 139
(1) 속양주모 = 139
(2) 고온당화주모(高溫糖化酒母) = 144
(3) 연양주모(連釀酒母) = 147
(4) 고체주모(固體酒母) = 148
(5) 품온관리 = 149
(6) 밑주모의 중요성에 대하여 = 153
9. 술덧(주요 酒요) = 156
1) 입국술덧(자가입국주(自家粒麴酒)) = 156
(1) 입국술덧의 배합방법 = 156
(2) 관리 방법 = 157
2) 입국과 효소제의 혼용방법 = 160
(1) 입국사용 비율과 주질에 대하여 = 160
(2) 효소제의 사용방법 = 161
3) 원료배합(100kg 담금예) = 163
4) 2단 담금 후 조작 = 165
5) 탁주양조의 총당화력과 안전주조 = 166
6) 곡자술덧 = 168
(1) 원료배합(80kg 담금예) = 169
7) 동동주 = 170
(1) 제조방법 = 171
8) 조효소제(개발국)술덧 = 171
(1) 조효소제 단독사용 방법 = 171
(2) 1단마감 담금(한번에 담금, 즉 1, 2단 구분없이 담금하는 법) = 173
9) 미숙주(未熟酒) 제조방법(발효상태에서 거르는 것) = 173
(1) 배합방법(밀가루사용 100kg) = 174
10) 안전주조(安全酒造)와 주모 사용량 = 175
11) 유산(乳酸, 젖산)의 안전주조 = 176
(1) 젖산의 제조법 = 177
(2) 젖산의 특징과 그 응용 = 178
10. 압착(壓搾), 제성(製成) - 병입(甁入), 출하(出荷) = 181
1) 압착(壓搾) = 181
(1) 압착조(壓搾槽) = 181
(2) 자동술덧 압착기 = 185
(3) 약주의 성분 = 186
2) 제성(製成) = 187
(1) 제조비율 = 187
3) 앙금 분리 = 189
4) 여과 = 190
(1) 여과의 종류 = 190
(2) 여과펌프 = 195
(3) 여과재료, 여과조제(助劑) = 195
(4) 일차여과의 조작 = 196
(5) 문제점 = 198
5) 활성탄여과(活性炭濾過) = 199
(1) 활성탄 = 199
(2) 사용방법 = 200
6) 조합(調合) = 201
(1) 조합주(調合酒)의 성분계산 = 201
(2) 순서 = 202
7) 살균(殺菌) = 203
(1) 살균까지의 기간 = 203
(2) 살균온도 = 203
(3) 저장탱크 = 205
(4) 살균방법 = 205
(5) 살균주의 관리 = 207
8) 저장(貯藏) = 208
(1) 주질(酒質)의 변화 = 208
(2) 저장주(貯藏酒)의 사고와 조처(措處) = 210
9) 병입(甁入), 출하(出荷) = 212
(1) 출하주(出荷酒)의 결정 = 212
(2) 조합(調合) = 212
(3) 침전제거 = 212
(4) 보산(補酸)·제산(除酸) = 214
(5) 병입(甁入)하기 전의 활성탄여과 = 215
(6) 희석수(稀釋水) = 216
(7) 병입(甁入) = 217
(8) 제품의 품질유지 = 219
제2절 주조(酒造) 기법(技法) = 221
〈무증자(無蒸煮) 쌀 탁주 제조기술 및 쌀 동동주 제조방법〉 = 221
1) 서론 = 221
2) 본론 = 222
(1) 무증자 쌀 탁주의 개발결과 = 222
(2) 무증자 쌀 탁주의 제조방법 = 222
(3) 쌀동동주의 제조방법(무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 공통된 방법) = 228
(4) 무증자 쌀 탁주 제조 공정도 및 설명 = 230
부록 : 〈조선주조사(1907∼1935년)중의 조선주제조법(약주, 탁주, 소주, 곡자)〉 = 231
주정도수환산표 = 312
색인 = 328
1. 효모(酵母, Yeast) = 31
1) 효모(酵母)와 발효(醱酵) = 31
2) 효모의 발견(發見) = 31
3) 효모의 이름 = 33
4) 효모의 영양 = 33
5) 자연중(自然中)의 효모 = 34
6) 효모의 증식 = 35
7) 발효와 호흡 = 35
8) 효모의 산(酸) 생산 = 36
9) 야생효모 = 37
10) 식품, 약용으로서의 효모 = 37
2. 유산균(乳酸菌) = 38
1) 유산균 = 38
2) 유산균의 발견 = 39
3) 유산균이라고 하는 것 = 39
4) 유산균의 형태 = 40
5) 젖산발효(乳酸醱酵) = 41
6) 유산균의 분류 = 41
7) 주조(酒造)와 유산균 = 42
8) 방부효과(防腐效果)와 유산균 = 43
9) 유산균과 식염(食鹽, 소금) = 44
10) 향기 높은 간장, 된장 = 45
11) 향기(香氣)를 나쁘게 하는 낙산균(酪酸菌), 납두균(納豆菌) = 45
12) 유산균의 생활(生活) = 45
13) 젖산균과 탁주양조 = 46
3. 곰팡이 = 47
1) 곰팡이 = 47
2) 곰팡이는 어떻게 이용(利用)되고 있는가 = 47
3) 곰팡이의 성질 = 48
4) 곰팡이의 번식(주로 무성포자(無性胞子)) = 49
5) 곰팡이 효소이용과 발효생산 = 53
6) 독(毒) 곰팡이 = 54
4. 원료(原料) = 55
1) 물 = 55
(1) 주조용수(酒造用水) = 55
(2) 물과 주질과의 관계 = 58
(3) 물의 처리 = 60
2) 원료미(原料米) = 62
(1) 백미(白米) = 62
(2) 세미(洗米) = 62
(3) 침미(浸米), 물빼기 = 63
(4) 증자(蒸煮) = 64
3) 소맥분(小麥粉, 밀가루) = 66
4) 소맥(밀) = 68
5) 옥수수 = 68
(1) 옥수수가루의 원료처리 = 69
6) 보리쌀 = 69
(1) 원료처리 = 70
(2) 압맥의 제조 = 70
5. 입국(粒麴) = 71
1) 총설(總說) = 71
(1) 국(麴)의 정의(定義) = 71
(2) 국의 기능(機能) = 72
(3) 국의 품질과 주질 = 72
2) 원료 = 72
(1) 백미 = 72
(2) 종국(種麴) = 73
3) 국실(麴室) = 76
(1) 설계기준 = 76
(2) 비품 및 부속제조 = 77
4) 제국법(製麴法) = 78
(1) 재래식법(국상자법) = 78
5) 조효소제(粗酵素劑)(피곡(皮곡)·분국(粉麴)) 제조방법 = 81
(1) 조효소제(피곡 또는 분곡)제조의 필요성 = 81
(2) 제조방법 = 82
6) 효소역가(糖化力) 측정법 = 86
(1) 필요한 기구 및 약품 = 86
(2) 시약조제법 = 86
(3) 효소액(酵素液)의 조제 = 87
(4) 분석방법(시험조작) = 87
7) 간이제국법(簡易製麴法) = 88
(1) 대형국상법(大形麴箱法) = 88
(2) 보쌈대 제국법 = 90
8) 기계제국법(機械製麴法) = 91
(1) 기계제국법 = 91
(2) 기계제국의 요령 = 92
(3) 큰상자 국법(大箱子麴法)에 이한 우량국(優良麴) 제조 = 95
(4) 정리 = 106
6. 곡자(곡子, 누룩) = 107
1) 곡자 제조 = 109
(1) 밀선별 = 109
(2) 분쇄 = 109
(3) 살수혼합 = 109
(4) 방치(放置) = 109
(5) 성형 = 110
(6) 주배양 = 110
(7) 제2배양 = 111
(8) 건조 = 111
(9) 숙성 = 111
7. 국(麴) = 112
1) 국(麴)의 색(色)과 종류(種類) = 113
(1) 황국(黃麴) = 113
(2) 흑국(黑麴) = 113
(3) 홍국(紅麴) = 113
(4) 백국(白麴) = 113
2) 제국설비 = 114
(1) 국실의 구조 = 114
(2) 제국 기구 = 118
3) 종국의 선택과 국실의 살균 = 120
(1) 종국의 선택 = 120
(2) 국실의 살균 = 121
4) 제국 공정 = 122
(1) 제국방법과 조작 = 122
(2) 제국법 = 122
(3) 큰국상자법 = 128
(4) 상국법(床麴法) = 130
(5) 기계국법 = 130
5) 출국(出麴)의 품질(品質) 감정(鑑定) = 133
(1) 정상국(正常麴) = 133
(2) 비정상국(非正常麴) = 133
(3) 효소 역가 = 136
8. 주모(酒母) = 138
1) 주모의 작용 = 138
2) 주모의 종류 = 139
(1) 속양주모 = 139
(2) 고온당화주모(高溫糖化酒母) = 144
(3) 연양주모(連釀酒母) = 147
(4) 고체주모(固體酒母) = 148
(5) 품온관리 = 149
(6) 밑주모의 중요성에 대하여 = 153
9. 술덧(주요 酒요) = 156
1) 입국술덧(자가입국주(自家粒麴酒)) = 156
(1) 입국술덧의 배합방법 = 156
(2) 관리 방법 = 157
2) 입국과 효소제의 혼용방법 = 160
(1) 입국사용 비율과 주질에 대하여 = 160
(2) 효소제의 사용방법 = 161
3) 원료배합(100kg 담금예) = 163
4) 2단 담금 후 조작 = 165
5) 탁주양조의 총당화력과 안전주조 = 166
6) 곡자술덧 = 168
(1) 원료배합(80kg 담금예) = 169
7) 동동주 = 170
(1) 제조방법 = 171
8) 조효소제(개발국)술덧 = 171
(1) 조효소제 단독사용 방법 = 171
(2) 1단마감 담금(한번에 담금, 즉 1, 2단 구분없이 담금하는 법) = 173
9) 미숙주(未熟酒) 제조방법(발효상태에서 거르는 것) = 173
(1) 배합방법(밀가루사용 100kg) = 174
10) 안전주조(安全酒造)와 주모 사용량 = 175
11) 유산(乳酸, 젖산)의 안전주조 = 176
(1) 젖산의 제조법 = 177
(2) 젖산의 특징과 그 응용 = 178
10. 압착(壓搾), 제성(製成) - 병입(甁入), 출하(出荷) = 181
1) 압착(壓搾) = 181
(1) 압착조(壓搾槽) = 181
(2) 자동술덧 압착기 = 185
(3) 약주의 성분 = 186
2) 제성(製成) = 187
(1) 제조비율 = 187
3) 앙금 분리 = 189
4) 여과 = 190
(1) 여과의 종류 = 190
(2) 여과펌프 = 195
(3) 여과재료, 여과조제(助劑) = 195
(4) 일차여과의 조작 = 196
(5) 문제점 = 198
5) 활성탄여과(活性炭濾過) = 199
(1) 활성탄 = 199
(2) 사용방법 = 200
6) 조합(調合) = 201
(1) 조합주(調合酒)의 성분계산 = 201
(2) 순서 = 202
7) 살균(殺菌) = 203
(1) 살균까지의 기간 = 203
(2) 살균온도 = 203
(3) 저장탱크 = 205
(4) 살균방법 = 205
(5) 살균주의 관리 = 207
8) 저장(貯藏) = 208
(1) 주질(酒質)의 변화 = 208
(2) 저장주(貯藏酒)의 사고와 조처(措處) = 210
9) 병입(甁入), 출하(出荷) = 212
(1) 출하주(出荷酒)의 결정 = 212
(2) 조합(調合) = 212
(3) 침전제거 = 212
(4) 보산(補酸)·제산(除酸) = 214
(5) 병입(甁入)하기 전의 활성탄여과 = 215
(6) 희석수(稀釋水) = 216
(7) 병입(甁入) = 217
(8) 제품의 품질유지 = 219
제2절 주조(酒造) 기법(技法) = 221
〈무증자(無蒸煮) 쌀 탁주 제조기술 및 쌀 동동주 제조방법〉 = 221
1) 서론 = 221
2) 본론 = 222
(1) 무증자 쌀 탁주의 개발결과 = 222
(2) 무증자 쌀 탁주의 제조방법 = 222
(3) 쌀동동주의 제조방법(무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 공통된 방법) = 228
(4) 무증자 쌀 탁주 제조 공정도 및 설명 = 230
부록 : 〈조선주조사(1907∼1935년)중의 조선주제조법(약주, 탁주, 소주, 곡자)〉 = 231
주정도수환산표 = 312
색인 = 328
