008040324s2002    ulka          001a  kor
 020  ▼a8995250739▼g93570▼c\18000
 056  ▼a573.41▼24
 090  ▼a573.41▼b배51ㅈ
 1001 ▼a배상면
 24510▼a전통주 제조기술▼b탁주·약주편▼d배상면 저
 260  ▼a서울▼b배상면주류연구소▼c2002.
 300  ▼a334 p.▼b삽도▼c24 cm
 44000▼a우국총서▼v8
 50000▼a권말부록으로 '조선주조사(1907-1035)중의 조선주제조법(약주, 탁주, 소주, 麯자)' 수록
 504  ▼a색인 수록
 653  ▼a막걸리
 9500 ▼b\18000

제1절 주조(酒造) 기본(基本) 기술(技術) = 31
 1. 효모(酵母, Yeast) = 31
  1) 효모(酵母)와 발효(醱酵) = 31
  2) 효모의 발견(發見) = 31
  3) 효모의 이름 = 33
  4) 효모의 영양 = 33
  5) 자연중(自然中)의 효모 = 34
  6) 효모의 증식 = 35
  7) 발효와 호흡 = 35
  8) 효모의 산(酸) 생산 = 36
  9) 야생효모 = 37
  10) 식품, 약용으로서의 효모 = 37
 2. 유산균(乳酸菌) = 38
  1) 유산균 = 38
  2) 유산균의 발견 = 39
  3) 유산균이라고 하는 것 = 39
  4) 유산균의 형태 = 40
  5) 젖산발효(乳酸醱酵) = 41
  6) 유산균의 분류 = 41
  7) 주조(酒造)와 유산균 = 42
  8) 방부효과(防腐效果)와 유산균 = 43
  9) 유산균과 식염(食鹽, 소금) = 44
  10) 향기 높은 간장, 된장 = 45
  11) 향기(香氣)를 나쁘게 하는 낙산균(酪酸菌), 납두균(納豆菌) = 45
  12) 유산균의 생활(生活) = 45
  13) 젖산균과 탁주양조 = 46
 3. 곰팡이 = 47
  1) 곰팡이 = 47
  2) 곰팡이는 어떻게 이용(利用)되고 있는가 = 47
  3) 곰팡이의 성질 = 48
  4) 곰팡이의 번식(주로 무성포자(無性胞子)) = 49
  5) 곰팡이 효소이용과 발효생산 = 53
  6) 독(毒) 곰팡이 = 54
 4. 원료(原料) = 55
  1) 물 = 55
   (1) 주조용수(酒造用水) = 55
   (2) 물과 주질과의 관계 = 58
   (3) 물의 처리 = 60
  2) 원료미(原料米) = 62
   (1) 백미(白米) = 62
   (2) 세미(洗米) = 62
   (3) 침미(浸米), 물빼기 = 63
   (4) 증자(蒸煮) = 64
  3) 소맥분(小麥粉, 밀가루) = 66
  4) 소맥(밀) = 68
  5) 옥수수 = 68
   (1) 옥수수가루의 원료처리 = 69
  6) 보리쌀 = 69
   (1) 원료처리 = 70
   (2) 압맥의 제조 = 70
 5. 입국(粒麴) = 71
  1) 총설(總說) = 71
   (1) 국(麴)의 정의(定義) = 71
   (2) 국의 기능(機能) = 72
   (3) 국의 품질과 주질 = 72
  2) 원료 = 72
   (1) 백미 = 72
   (2) 종국(種麴) = 73
  3) 국실(麴室) = 76
   (1) 설계기준 = 76
   (2) 비품 및 부속제조 = 77
  4) 제국법(製麴法) = 78
   (1) 재래식법(국상자법) = 78
  5) 조효소제(粗酵素劑)(피곡(皮곡)·분국(粉麴)) 제조방법 = 81
   (1) 조효소제(피곡 또는 분곡)제조의 필요성 = 81
   (2) 제조방법 = 82
  6) 효소역가(糖化力) 측정법 = 86
   (1) 필요한 기구 및 약품 = 86
   (2) 시약조제법 = 86
   (3) 효소액(酵素液)의 조제 = 87
   (4) 분석방법(시험조작) = 87
  7) 간이제국법(簡易製麴法) = 88
   (1) 대형국상법(大形麴箱法) = 88
   (2) 보쌈대 제국법 = 90
  8) 기계제국법(機械製麴法) = 91
   (1) 기계제국법 = 91
   (2) 기계제국의 요령 = 92
   (3) 큰상자 국법(大箱子麴法)에 이한 우량국(優良麴) 제조 = 95
   (4) 정리 = 106
 6. 곡자(곡子, 누룩) = 107
  1) 곡자 제조 = 109
   (1) 밀선별 = 109
   (2) 분쇄 = 109
   (3) 살수혼합 = 109
   (4) 방치(放置) = 109
   (5) 성형 = 110
   (6) 주배양 = 110
   (7) 제2배양 = 111
   (8) 건조 = 111
   (9) 숙성 = 111
 7. 국(麴) = 112
  1) 국(麴)의 색(色)과 종류(種類) = 113
   (1) 황국(黃麴) = 113
   (2) 흑국(黑麴) = 113
   (3) 홍국(紅麴) = 113
   (4) 백국(白麴) = 113
  2) 제국설비 = 114
   (1) 국실의 구조 = 114
   (2) 제국 기구 = 118
  3) 종국의 선택과 국실의 살균 = 120
   (1) 종국의 선택 = 120
   (2) 국실의 살균 = 121
  4) 제국 공정 = 122
   (1) 제국방법과 조작 = 122
   (2) 제국법 = 122
   (3) 큰국상자법 = 128
   (4) 상국법(床麴法) = 130
   (5) 기계국법 = 130
  5) 출국(出麴)의 품질(品質) 감정(鑑定) = 133
   (1) 정상국(正常麴) = 133
   (2) 비정상국(非正常麴) = 133
   (3) 효소 역가 = 136
 8. 주모(酒母) = 138
  1) 주모의 작용 = 138
  2) 주모의 종류 = 139
   (1) 속양주모 = 139
   (2) 고온당화주모(高溫糖化酒母) = 144
   (3) 연양주모(連釀酒母) = 147
   (4) 고체주모(固體酒母) = 148
   (5) 품온관리 = 149
   (6) 밑주모의 중요성에 대하여 = 153
 9. 술덧(주요 酒요) = 156
  1) 입국술덧(자가입국주(自家粒麴酒)) = 156
   (1) 입국술덧의 배합방법 = 156
   (2) 관리 방법 = 157
  2) 입국과 효소제의 혼용방법 = 160
   (1) 입국사용 비율과 주질에 대하여 = 160
   (2) 효소제의 사용방법 = 161
  3) 원료배합(100kg 담금예) = 163
  4) 2단 담금 후 조작 = 165
  5) 탁주양조의 총당화력과 안전주조 = 166
  6) 곡자술덧 = 168
   (1) 원료배합(80kg 담금예) = 169
  7) 동동주 = 170
   (1) 제조방법 = 171
  8) 조효소제(개발국)술덧 = 171
   (1) 조효소제 단독사용 방법 = 171
   (2) 1단마감 담금(한번에 담금, 즉 1, 2단 구분없이 담금하는 법) = 173
  9) 미숙주(未熟酒) 제조방법(발효상태에서 거르는 것) = 173
   (1) 배합방법(밀가루사용 100kg) = 174
  10) 안전주조(安全酒造)와 주모 사용량 = 175
  11) 유산(乳酸, 젖산)의 안전주조 = 176
   (1) 젖산의 제조법 = 177
   (2) 젖산의 특징과 그 응용 = 178
 10. 압착(壓搾), 제성(製成) - 병입(甁入), 출하(出荷) = 181
  1) 압착(壓搾) = 181
   (1) 압착조(壓搾槽) = 181
   (2) 자동술덧 압착기 = 185
   (3) 약주의 성분 = 186
  2) 제성(製成) = 187
   (1) 제조비율 = 187
  3) 앙금 분리 = 189
  4) 여과 = 190
   (1) 여과의 종류 = 190
   (2) 여과펌프 = 195
   (3) 여과재료, 여과조제(助劑) = 195
   (4) 일차여과의 조작 = 196
   (5) 문제점 = 198
  5) 활성탄여과(活性炭濾過) = 199
   (1) 활성탄 = 199
   (2) 사용방법 = 200
  6) 조합(調合) = 201
   (1) 조합주(調合酒)의 성분계산 = 201
   (2) 순서 = 202
  7) 살균(殺菌) = 203
   (1) 살균까지의 기간 = 203
   (2) 살균온도 = 203
   (3) 저장탱크 = 205
   (4) 살균방법 = 205
   (5) 살균주의 관리 = 207
  8) 저장(貯藏) = 208
   (1) 주질(酒質)의 변화 = 208
   (2) 저장주(貯藏酒)의 사고와 조처(措處) = 210
  9) 병입(甁入), 출하(出荷) = 212
   (1) 출하주(出荷酒)의 결정 = 212
   (2) 조합(調合) = 212
   (3) 침전제거 = 212
   (4) 보산(補酸)·제산(除酸) = 214
   (5) 병입(甁入)하기 전의 활성탄여과 = 215
   (6) 희석수(稀釋水) = 216
   (7) 병입(甁入) = 217
   (8) 제품의 품질유지 = 219

제2절 주조(酒造) 기법(技法) = 221
〈무증자(無蒸煮) 쌀 탁주 제조기술 및 쌀 동동주 제조방법〉 = 221
  1) 서론 = 221
  2) 본론 = 222
   (1) 무증자 쌀 탁주의 개발결과 = 222
   (2) 무증자 쌀 탁주의 제조방법 = 222
   (3) 쌀동동주의 제조방법(무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 공통된 방법) = 228
   (4) 무증자 쌀 탁주 제조 공정도 및 설명 = 230

부록 : 〈조선주조사(1907∼1935년)중의 조선주제조법(약주, 탁주, 소주, 곡자)〉 = 231
주정도수환산표 = 312
색인 = 328