008190523s2019    ulkad         001a  kor
 020  ▼a9788984894754▼g93570▼c\25000 
 056  ▼a594▼26 
 090  ▼a594▼b신92ㅅ
 1001 ▼a신해헌▼d1967-
 24500▼a식품학▼xFood science▼d신해헌 저 
 260  ▼a서울▼b효일▼c2019 
 300  ▼a354 p.▼b천연색삽화, 도표▼c26 cm 
 50000▼a권말부록으로 "식품공전 중 식품분류(식품군, 식품종, 식품유형)" 수록 
 504  ▼a참고문헌 : p.346-347, 색인수록 
 653  ▼a식품학
 9500 ▼b\25000

Chapter 1 서론 
  1. 식품학의 개요 = 10
  2. 식품의 분류 = 11
  3. 식품성분의 분류 = 12
  4. 식품위생법과 식품공전 = 12
  5. 식품첨가물 = 13

Chapter 2 수분 
  1. 물의 물리적 성질 = 23
  2. 식품 내의 물의 존재 형태 = 26
  3. 수분활성도 및 등온흡습곡선 = 27
  4. 수분활성도와 식품의 안정성 = 31

Chapter 3 탄수화물 
  1. 탄수화물의 정의 = 37
  2. 탄수화물의 분류 = 38
  3. 탄수화물의 구조 = 39
  4. 단당류 = 47
  5. 이당류 = 54
  6. 올리고당 = 59
  7. 다당류 = 62

Chapter 4 탄수화물의 변화 
  1. 전분 가수분해 효소에 의한 가수분해 = 90
  2. 전분의 호화 = 92
  3. 호화전분의 노화 = 97
  4. 호정화 = 98
  5. 당류의 갈색화 반응 = 99
  6. 펙틴 가수분해효소 = 100

Chapter 5 지질 
  1. 지질의 분류 = 105
  2. 지방산 = 106
  3. 단순지질 = 117
  4. 복합지질 = 120
  5. 비누화되지 않는 지방질 = 127
  6. 유지의 물리적 성질 = 132
  7. 유지의 화학적 성질 = 137
  8. 유화 = 140
  9. 유지의 쇼트닝으로서의 효과 = 141

Chapter 6 유지의 변화 
  1. 가수분해적 산패 = 144
  2. 산화에 의한 산패 = 144
  3. 유지의 변향 = 153
  4. 유지의 산패측정 방법 = 154
  5. 황산화제 = 155

Chapter 7 단백질과 아미노산 
  1. 아미노산 = 161
  2. 단백질의 분류 = 172
  3. 단백질의 구조 = 179
  4. 단백질의 성질 = 186
  5. 단백질의 변성 = 189

Chapter 8 무기질과 비타민 
  1. 무기질 = 196
  2. 비타민 = 210

Chapter 9 효소 
  1. 효소의 성질 = 236
  2. 효소의 분류 = 240
  3. 효소반응에 영향을 미치는 인자 = 242
  4. 식품에 관계되는 효소 = 245

Chapter 10 식품의 색 
  1. 색소의 분류 = 254
  2. 식물성 색소 = 256
  3. 동물성 색소 = 271
  4. 색의 표시 = 275
  5. 컬러푸드 = 279

Chapter 11 식품의 갈변 
  1. 식품의 효소적 갈변 = 284
  2. 식품의 비효소적 갈변 = 288

Chapter 12 식품의 향미 
  1. 맛 = 294
  2. 냄새 = 305

Chapter 13 식품의 독성물질 
  1. 식물성 독성물질들 = 314
  2. 동물성 독성물질들 = 319
  3. 미생물이 생성하는 독성물질들 = 320
  4. 신종 유해물질 = 321

Chapter 14 식품의 물성 
  1. 식품의 콜로이드성 = 326
  2. 식품의 물성론 = 330

부록 : 식품공전 중 식품분류(식품군, 식품종, 식품유형) = 340
참고문헌 = 346
찾아보기 = 348