008130812s2012    ggka          001a  korIA
 020  ▼a9788971405253▼g93590
 056  ▼a573.41▼24
 090  ▼a573.41▼b김14ㅌ
 1001 ▼a김계원
 24510▼a탁·약주 개론▼xMakgeolli and Yakju : Science and Application▼d김계원 [외저]
 260  ▼a경기▼b농림수산식품부 식품산업진흥과▼c2012.
 300  ▼a443 p.▼b천연색 삽화▼c26 cm.
 50000▼a공저자 : 김재호, 노봉수, 안병학, 여수환, 조호철
 504  ▼a참고문헌 : p.432-435, 색인 수록
 7001 ▼a김재호
 7001 ▼a노봉수
 7001 ▼a안병학
 7001 ▼a여수환
 7001 ▼a조호철
 856  ▼uhttp://library.mafra.go.kr/skyblueimage/14463
 9501 ▼a비매품

CHAPTER 1
탁·약주 제조의 변천사
 1. 술의 유래 = 14
  1) 술의 어원 = 14
  2) 신화·전설에서 본 술 = 15
 2. 탁·약주 제조의 변천사 = 16
  1) 고대의 술 = 17
  2) 삼국시대 = 18
  3) 고려시대 = 19
  4) 조선시대 = 21
  5) 일제강점기 = 23
  6) 현대 = 26
 3. 동서양 술의 기원 = 27
  1) 중국 술의 기원 = 27
  2) 일본 술의 기원 = 27
  3) 맥주의 기원 = 28
  4) 포도주의 기원 = 28
  5) 위스키의 기원 = 29 

CHAPTER 2
원료
 1. 쌀 = 33
  1) 쌀의 재배 = 33
  2) 쌀의 이화학적 특성 = 33
  3) 싸의 양조적성 = 37
 2. 밀 = 39
  1) 밀의 형태와 구조 = 39
  2) 밀의 이화학적 특성 = 40
 3. 기타 원료 = 41
  1) 옥수수 = 41
  2) 보리 = 42
  3) 전분당 = 43
 4. 물 = 45
  1) 양조용수 = 45
  2) 수질과 주질 = 46
  3) 경도 = 47
  4) 무기성분이 양조에 미치는 영향 = 48
  5) 양조용수의 처리 = 50
  6) 양조용수의 관리 = 52
 5. 국(麴) = 52
  1) 누룩 = 52
  2) 입국 = 60
  3) 조효소제 = 71
  4) 정제효소제 = 72
 6. 효모 = 76
  1) 효모의 일반성상과 종류 = 76
  2) 효모세포의 구조와 특징 = 77
  3) 효모의 증식 = 80
  4) 탁주효모의 특징 = 81
 7. 발효 = 82
  1) 발효의 원리 = 82
  2) 주요 발효 부산물 = 85
  3) 발효 중의 이화학적 변화 = 85 

CHAPTER 3
탁·약주와 청주 제조
 1. 원료 전처리 = 92
  1) 원료 반입과 저장 = 92
  2) 쌀의 원료처리 = 94
  3) 밀가루의 원료처리 = 105
  4) 보리쌀의 원료처리 = 106
  5) 옥수수의 원료처리 = 107
 2. 밑술(酒母, 술밑) = 107
  1) 밑술 제조 원리 = 107
  2) 밑술설비 = 108
  3) 밑술의 종류 = 109
  4) 밑술의 품질 = 120
 3. 탁주의 제조 = 121
  1) 제조계획 = 121
  2) 탁주 제조의 기본공정 = 125
  3) 탁주 제조방법 = 127
  4) 입국술덧 제조공정 = 138
  5) 제성과 병입 = 152
  6) 다양한 탁주 제조법 = 160
 4. 약주의 제조 = 177
  1) 약주의 유래 = 177
  2) 약주의 원료 = 179
  3) 약주의 분류 = 181
  4) 약주의 제조기술 = 183
 5. 청주의 제조 = 196
  1) 청주의 유래 = 196
  2) 청주의 정의 = 196
  3) 원료와 규격 = 197
  4) 청주 제조기술 = 197
  5) 발효공정 = 200
  6) 술덧의 품질관리 = 203
  7) 숙성 = 206
  8) 살균 = 215
  9) 제성 = 218
  10) 여과 = 220
  11) 병입 공정 = 225
 6. 탁주의 성분과 효능 = 226
  1) 탁주의 성분 = 226
  2) 탁주의 효능 = 228 

CHAPTER 4
품질과 안전위생관리
 1. 품질관리 = 236
 2. 관능평가 = 243
 3. 안전위생관리 = 247
  1) 제조장 일반위생관리 = 247
  2) 제조공정별 위생관리 = 251
  3) 작업자 위생관리 = 253
  4) 세정과 살균 = 255

CHAPTER 5
환경과 폐수
 1. 탁·약주 제조회사의 폐수처리 = 263
  1) 폐수처리방법의 종류 = 264
  2) 미생물에 의한 유기물 분해법 = 265
  3) 수질 및 수생태계 보전에 관한 법률과 환경관련법 = 270
 2. 폐수처리 시 수질분석 = 271
  1) 용존산소 = 271
  2) 생화학적 산소요구량 = 272
  3) 질소성 산소요구량 = 273
  4) 화학적 산소요구량 = 273
  5) 총질소 = 273
  6) 총인 = 274
  7) 수소이온농도 = 274
 3. 폐기물관리 = 275
  1) 폐기물과 자원순환 시스템의 문제 = 275
  2) 폐기물과 무배출 = 276
  3) 폐기물 관리방향과 역할 = 277
  4) 폐기물관리법 = 277

CHAPTER 6
주류관련 법규와 제도 해설
 1. 주세법 = 282
  1) 주세의 의의와 특징 = 282
  2) 주세법의 연혁 = 283
  3) 주류 및 용어의 정의 = 284
  4) 주류의 종류 = 285
  5) 주류의 구격 = 296
  7) 주류의 제조면허제도 = 301
  8) 면허 후 행정절차 = 308
  9) 주류판매면허 = 313
  10) 주류의 판매 = 313
  11) 주세의 부과·징수 = 316
  12) 종가세 과세방법 = 318
  13) 주세의 납부 = 318
 2. 식품위생법 = 322
  1) 식품위생법의 의의와 특징 = 322
  2) 주류의 규격 = 323
  3) 주류의 유통기한 = 331
 3. 전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 및 술 품질인증제도 = 356
  1) 법률·시행령·시행규칙 전문 = 356
      전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 = 356
      전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 시행령 = 366 
      전통주 등의 산업진흥에 관한 법률 시행규칙 = 370
  2) 술 품질인증제 = 376
  [별첨1] 술 품질인증기준 = 384
  [별첨2] 품질인증 신청서 = 412
  [별천3] 식품위생법 및 주세법에 관련된 기준 등 자료 = 414

ㅇ 주류 용어 = 426
ㅇ 참고문헌 = 432
ㅇ 찾아보기 = 436