008130425s2013    ulka          001a  kor
 020  ▼a9788984893436▼g93590▼c\24000 
 056  ▼a594.5▼25 
 090  ▼a594.5▼b장34ㅅ
 1001 ▼a장명숙▼d1947- 
 24500▼a식품과 조리원리▼xPrinciples of food and food preparation▼d장명숙▼e김나영 [공]저 
 250  ▼a2개정판 
 260  ▼a서울▼b효일▼c2013 
 300  ▼a425 p.▼b천연색삽화▼c26 cm 
 504  ▼a참고문헌 : p.411-415, 색인수록 
 653  ▼a조리과학▼a조리원리 
 7001 ▼a김나영▼d1969- 
 9500 ▼b\24000

제1장 조리원리의 개요 
  1. 조리원리의 중요성 = 12 
  2. 조리의 목적 = 13 
  3. 조리의 계량과 조작 = 13 
  4. 조리방법 = 18 
  5. 조미료와 향신료 = 20 

제2장 조리와 열
  1. 열의 측정 = 28 
  2. 열의 전달 방법 = 29 

제3장 조리와 물
  1. 식품과 물 = 36 
  2. 물의 구조 = 37 
  3. 물의 상태 = 38 
  4. 식품에 존재하는 물의 상태 = 40 
  5. 조리에서의 물의 기능 = 41 
  6. 물과 용액 = 42 
  7. 식품저장에 영향을 미치는 수분의 성질 = 50 

제4장 식품의 성분 
  1. 탄수화물 = 54 
  2. 단백질 = 62 
  3. 지질 = 68 
  4. 비타민과 무기질 = 74 
  5. 효소 = 75 
  6. 색소 = 78 
  7. 향미성분 = 78 
  8. 식물생리활성 물질 = 79 

제5장 전분
  1. 전분의 구성 = 82 
  2. 전분의 특성 = 87 
  3. 변성전분 = 91 
  4. 저항성전분 = 92 
  5. 전분의 조리 = 92 

제6장 곡류 = 96 
  1. 곡류의 구조 = 97 
  2. 곡류의 성분 = 98 
  3. 곡류의 강화 = 98 
  4. 곡류의 종류 = 98 
  5. 곡류의 가공 형태 = 103 
  6. 곡류의 조리 = 105 

제7장 서류
  1. 감자 = 112 
  2. 고구마 = 115 
  3. 마 = 117 
  4. 토란 = 118 
  5. 카사바 = 118 
  6. 돼지감자 = 118 

제8장 밀가루와 제과제빵 
  1. 밀가루 단백질의 특성 = 122 
  2. 밀가루의 종류 = 124 
  3. 제과제빵의 원리 = 126 
  4. 제과제빵 = 133 

제9장 당류 
  1. 당의 종류 = 146 
  2. 당의 특성 = 151 
  3. 캔디의 원리 = 155 
  4. 캔디 만들기 = 156 

제10장 육류 
  1. 육류의 분류 = 162 
  2. 육류의 구조 = 163 
  3. 육류의 성분 = 166 
  4. 육류의 색소 = 168 
  5. 육류의 검역과 유통 = 171 
  6. 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 = 172 
  7. 돼지고기의 부위별 명칭과 용도 = 177 
  8. 육류의 사후변화와 숙성 = 179 
  9. 육류의 연화 = 181 
  10. 육류의 품질특성과 보관 = 182 
  11. 가공육 = 184 
  12. 조리에 의한 육류의 변화 = 185 
  13. 육류의 조리 = 187 

제11장 가금류 
  1. 가금류의 분류 = 194 
  2. 가금류의 성분 = 194 
  3. 가금류의 부위별 명칭과 용도 = 197 
  4. 가금류의 저장 = 198 
  5. 구입요령 = 199 
  6. 뼈의 변색 = 199 
  7. 가금류의 조리 = 199 

제12장 알류 
  1. 달걀의 구조 = 204 
  2. 달걀의 성분 = 207 
  3. 달걀의 색소 = 208 
  4. 달걀의 저장 중 변화 = 209 
  5. 달걀의 품질평가와 등급 = 209 
  6. 달걀의 기능 = 214 
  7. 조리 시 달걀의 특성 = 215 
  8. 달걀의 조리 = 219 

제13장 어패류 
  1. 어패류의 분류 = 224 
  2. 어류의 구조 = 227 
  3. 어패류의 성분 = 228 
  4. 어패류의 사후 변화와 자가소화 = 230 
  5. 어패류의 감별법 = 230 
  6. 어류의 판매형태 = 232 
  7. 어패류의 저장 = 232 
  8. 어류제품과 가공 = 233 
  9. 조리 시 어류의 비린내 제거방법 = 234 
  10. 어패류의 조리 = 235 

제14장 우유와 유제품 
  1. 우유 = 240 
  2. 발효유 = 247 
  3. 크림 = 248 
  4. 치즈 = 249 

제15장 두류 
  1. 두류의 분류 = 256 
  2. 두류의 성분 = 256 
  3. 두류의 종류 = 257 
  4. 두류제품 = 259 
  5. 두류의 조리 = 262 

제16장 식용유지류 
  1. 유지의 특성 = 266 
  2. 유지의 산패 = 269 
  3. 유지의 정제와 가공 = 271 
  4. 유지류의 종류 = 272 
  5. 조리 시 유지류의 기능 = 277 
  6. 유지를 이용한 조리 = 280 

제17장 채소류 
  1. 채소의 분류 = 288 
  2. 식물의 조직 = 291 
  3. 식물세포의 구성 = 292 
  4. 세포벽의 구성분 = 293 
  5. 채소의 성분 = 297 
  6. 채소의 색소 = 298 
  7. 채소의 향미 = 303 
  8. 채소의 종류 = 305 
  9. 채소의 선택과 보관 = 311 
  10. 조리에 의한 영향 = 312 
  11. 채소의 조리 = 321 

제18장 과일류 
  1. 과일의 분류 = 326 
  2. 과일의 종류 = 327 
  3. 과일의 성분 = 333 
  4. 과일의 텍스처 = 334 
  5. 과일의 색소 = 335 
  6. 과일의 향미성분 = 337 
  7. 과일의 숙성 중 변화 = 338 
  8. 과일의 보관 = 340 
  9. 조리에 의한 영향 = 342 
  10. 과일의 이용 = 343 

제19장 해조류 
  1. 해조류의 분류 = 348 
  2. 해조류의 성분 = 349 
  3. 대표적인 해조류 = 351 
  4. 해조류의 조리 = 352 

제20장 젤라틴과 한천 
  1. 젤라틴 = 356 
  2. 한천 = 361 
  3. 젤라틴과 한천의 특성 비교 = 364 

제21장 버섯류 
  1. 버섯의 분류 = 368 
  2. 버섯의 성분 = 369 
  3. 식용버섯의 종류와 이용 = 370 
  4. 버섯의 저장 = 374 
  5. 버섯의 조리 = 374 

제22장 음료 
  1. 탄산음료 = 378 
  2. 스포츠음료 = 378 
  3. 과일음료 = 379 
  4. 커피 = 380 
  5. 코코아와 초콜릿 = 382 
  6. 차 = 383 
  7. 식혜 = 385 

제23장 빙과류 
  1. 빙과류의 종류 = 388 
  2. 빙과류의 특징 = 389 
  3. 아이스크림 = 392 

제24장 저장식품 
  1. 식품 부패원인과 방지 = 398 
  2. 식품 저장방법 = 398 
  3. 우리나라의 저장식품 = 402 

참고문헌 = 411 
찾아보기 = 416