008130129s2012    ulkad         001a  kor
 020  ▼a9788981601997▼g93590▼c\19000 
 056  ▼a574.024▼25 
 090  ▼a574.024▼b한64ㅂ
 1001 ▼a한영숙 
 24500▼a발효식품▼xFermented food▼d한영숙 [외]저 
 260  ▼a서울▼b파워북▼c2012 
 300  ▼a238 p.▼b삽화, 도표▼c25 cm 
 504  ▼a참고문헌 : p.234-235, 색인수록 
 653  ▼a발효식품 
 7001 ▼a박인숙 
 7001 ▼a범봉수 
 7001 ▼a강명화 
 7001 ▼a윤진아 
 7001 ▼a박훈 
 7001 ▼a박한나▼d1971- 
 7001 ▼a권기한▼d1977- 
 9500 ▼b\19000

Chapter 1. 발효식품의 개요 
  1. 발효의 기원 = 11
  2. 미생물학의 발전 = 12
  3. 미생물의 이용 = 13
  4. 발효와 미생물 = 14
    1) 세균 = 14
    2) 효모 = 16
    3) 곰팡이 = 17
    4) 미생물 발효공업의 범위 = 20

Chapter 2 장류 
  1. 메주 = 23
    1) 기원 = 23
    2) 전통 메주 쑤기 = 24
  2. 된장 = 29
    1) 기원 = 29
    2) 된장의 종류 = 29
    3) 제조법 = 31
    4) 된장 발효에 관여하는 미생물 = 33
    5) 된장의 영양성분과 기능성 = 34
    6) 된장의 효능 = 35
    7) 기타 기능성 된장 = 36
  3. 간장 = 37
    1) 기원 = 37
    2) 간장의 분류 = 38
    3) 간장덧 중 미생물의 작용 = 45
    4) 간장의 영양성분 = 46
    5) 간장의 기능성 = 47
    6) 간장의 품질관리 = 47
  4. 고추장 = 48
    1) 기원 = 48
    2) 재래식 고추장과 개량식 고추장 = 49
    3) 고추장의 영양성분 = 54
    4) 고추장의 기능성 = 54
    5) 고추장의 세계화 = 54
  5. 세계의 콩 발효식품 = 55

Chapter 3 김치 
  1. 기원 = 61
    1) 우리나라의 김치 기원 = 61
    2) 중국의 김치 기원 = 62
    3) 일본의 김치 기원 = 63
  2. 발효의 원리 = 64
  3. 사용균주 및 재료 = 69
    1) 김치 발효 미생물 = 69
    2) 재료 = 73
  4. 제조공정 = 77
    1) 배추 절이기 및 세척·탈수 = 78
    2) 양념 제조 및 속 넣기 = 79
    3) 포장 및 발효 = 79
  5. 기능성 = 80
  6. 기타 절임류 = 81
    1) 쯔게모노 = 81
    2) 피클 = 84

Chapter 4 주류 
  1. 술의 유래 = 89
  2. 술의 분류 = 90
    1) 양조주 = 91
    2) 증류주 = 91
    3) 혼성주 = 92
    4) 조주 = 92
  3. 탁주와 약주 = 93
    1) 기원 = 93
    2) 원리 = 96
    3) 재료 및 사용균주 = 96
    4) 제조공정 = 99
    5) 기능성 = 100
  4. 맥주 = 102
    1) 기원 = 102
    2) 원리 = 104
    3) 재료 및 사용균주 = 104
    4) 제조공정 = 107
    5) 기능성 = 108
  5. 포도주 = 109
    1) 기원 = 109
    2) 원리 = 111
    3) 재료 및 사용균주 = 111
    4) 제조공정 = 113
    5) 기능성 = 113
    6) 와인의 분류 = 114
    7) 프랑스 와인등급과 라벨 = 117
  6. 청주 = 118
    1) 기원 = 118
    2) 원리 = 119
    3) 사용균주 및 재료 = 119
    4) 제조공정 = 122
    5) 기능성 = 124
  7. 증류주 = 124
    1) 소주 = 125
    2) 위스키 = 126
    3) 기타 증류주 = 131

Chapter 5 유발효식품
  1. 발효유 = 135
    1) 발효유의 규격 = 136
    2) 발효유의 기원 = 136
    3) 유산균 스타터 = 137
    4) 발효의 원리 = 140
    5) 요구르트 = 141
    6) 기타 발효유 제품 = 147
    7) 발효유의 기능성 = 150
  2. 치즈 = 152
    1) 치즈의 분류와 규격기준 = 153
    2) 치즈의 기원 = 154
    3) 치즈의 제조원리 및 발효원리 = 155
    4) 사용재료 및 균주 = 157
    5) 자연치즈의 제조공정 = 158
    6) 가공치즈의 제조 = 163
    7) 주요 치즈 = 163
    8) 치즈의 영양 및 기능성 = 166

Chapter 6 유기산 발효 
  1. 식초 = 169
    1) 식초의 종류 = 169
    2) 기원 = 170
    3) 발효의 원리 = 171
    4) 사용재료 및 균주 = 172
    5) 제조방법 = 174
    6) 주요 양조식초 및 식초음료 = 179
    7) 식초의 성분 = 180
    8) 식초의 기능성 = 182
  2. 구연산 = 183
    1) 기원 = 183
    2) 발효의 원리 = 184
    3) 사용재료 및 균주 = 185
    4) 제조방법 = 185
    5) 기능성 = 186
  3. 젖산 = 186
    1) 기원 = 187
    2) 발효의 원리 = 187
    3) 사용재료 및 균주 = 188
    4) 제조방법 = 189
    5) 기능성 = 189

Chapter 7 음료류 
  1. 음료의 정의 = 193
  2. 음료의 기원 = 193
  3. 발효의 원리 = 195
    1) 일반발효음료 = 195
    2) 차발효음료 = 195
  4. 기능성 = 196
    1) 일반발효음료 = 196
    2) 차발효음료 = 196
  5. 발효음료의 종류 = 197
    1) 우리나라의 일반발효음료 = 197
    2) 차 = 199
    3) 다른 나라의 일반발효음료 = 203

Chapter 8 농산·축산·수산발효
  1. 젓갈 = 207
    1) 기원과 역사 = 207
    2) 젓갈의 정의 = 209
    3) 발효의 원리 = 209
    4) 사용균주 및 재료 = 210
    5) 제조공정 = 210
    6) 기능성 = 210
    7) 젓갈의 종류 및 분류 = 212
  2. 식해 = 221
    1) 기원 = 221
    2) 식해의 정의 = 222
    3) 발효의 원리 = 223
    4) 식해의 종류 및 분류 = 224
  3. 발효소시지 = 229
    1) 소시지의 종류 = 229
    2) 건조 소시지와 반건조 소시지 = 230
    3) 제조공정에 이용되는 재료 = 232

참고문헌 = 234
찾아보기 = 236