수출 전략형 수비/쿡칠(Sous-vide/Cook-chill) 시스템을 적용한 전통 편의식의 최적 모델 개발 ...
- 자료유형
- 연구용역보고서
- KDC
- 520.7-4
- 청구기호
- 520.7 농239ㄷ
- 단체저자
- 농림수산식품부 과학기술정책과
- 서명/저자
- 수출 전략형 수비/쿡칠(Sous-vide/Cook-chill) 시스템을 적용한 전통 편의식의 최적 모델 개발 및 최적화 / 농림수산식품부 과학기술정책과 ; 한양대학교 [공편]
- 발행사항
- [서울] : 한양대학교, 2010
- 형태사항
- 146 p. : 삽도 ; 30 cm
- 총서명
- 최종연구보고서
- 주기사항
- 연구책임자 : 신원선
- 주기사항
- 공저자 : 신원선, 김지나, 정지혜, 최순아
- 주기사항
- 발간등록번호 : 11-1541000-000759-01
- 서지주기
- 참고문헌 : p.134-136
- 기타저자
- 신원선
- 기타저자
- 김지나
- 기타저자
- 정지혜
- 기타저자
- 최순아
- 기타저자
- 신원선
- 기타저자
- 한양대학교
- 기타저자
- 농림부
- 기타저자
- 농수산부
- 기타저자
- 농림수산부
- 기타저자
- 농림축산식품부
- 원문 보기
-
- 가격
- 비매품
- Control Number
- maf:29196
소장정보
| 서가번호 | 등록번호 | 청구기호 | 소장처 | 대출가능여부 | 대출정보 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0004011 | 용 : 520.7 농239ㄷ v.2010-183 | 농림축산식품부 자료실 | 대출가능 |
* 대출중인 자료에 한하여 예약이 가능합니다. 예약을 원하시면 예약버튼을 클릭하십시오.
008120116s2010 ulka t AX 000a korIA
056 ▼a520.7▼24
090 ▼a520.7▼b농239ㄷ
110 ▼a농림수산식품부▼b과학기술정책과
24520▼a수출 전략형 수비/쿡칠(Sous-vide/Cook-chill) 시스템을 적용한 전통 편의식의 최적 모델 개발 및 최적화▼d농림수산식품부 과학기술정책과▼e한양대학교 [공편]
260 ▼a[서울]▼b한양대학교▼c2010
300 ▼a146 p.▼b삽도▼c30 cm
44000▼a최종연구보고서
50000▼a연구책임자 : 신원선
50010▼a공저자 : 신원선, 김지나, 정지혜, 최순아
50010▼a발간등록번호 : 11-1541000-000759-01
504 ▼a참고문헌 : p.134-136
7001 ▼a신원선
7001 ▼a김지나
7001 ▼a정지혜
7001 ▼a최순아
7001 ▼a신원선
710 ▼a한양대학교
710 ▼a농림부
710 ▼a농수산부
710 ▼a농림수산부
710 ▼a농림축산식품부
856 ▼uhttp://library.mafra.go.kr/skyblueimage/4011
9501 ▼a비매품
제1장 연구개발과제의 개요 = 7
1.1 연구개발의 목적 및 필요성 = 7
1.2 연차별 연구개발의 목표 및 내용 = 8
제2장 국내외 기술개발 현황 = 9
제3장 연구개발수행 내용 및 결과 = 12
3.1 문헌고찰 = 12
3.2 고서와 현대에 알려진 다양한 찜 닭 조리법 = 15
3.2.1. 고서에서의 닭찜 조리법 = 15
3.2.2. 닭의 형태별 조리법 분류 = 23
3.3 전통 닭찜의 실험조리 : 레시피 작성을 위한 예비실험 = 24
3.4 미생물학적 안전성 확보를 위한 수비(sous-vide)가공 조건 설정 = 28
3.4.1. 수비(sous-vide)/쿡칠(cook-chill) 조리시 미생물 안전성 확보를 위한 가이드라인 = 29
3.4.2. 수비(sous-vide)/쿡칠(cook-chill)을 이용한 닭찜 모델 최적화 = 30
3.4.2.1. 수비(sous-vide) 조리용 닭찜의 선발 = 30
3.4.2.2. 부재료 선택 및 1인분양 결정 = 32
3.4.2.3. 전처리 조건 설정 = 33
3.4.2.4. 수비조리 온도 및 시간 설정 = 36
3.4.2.5. 내부 관능 평가 결과 후 레시피 수정 = 39
3.4.2.6. 냉각(cooling) 시간 설정 = 41
3.4.2.7. 수비(sous-vide)법을 이용한 닭적의 제조 = 41
3.4.2.8. 수비(sous-vide)법을 이용한 야채 간장 닭찜의 제조 닭적의 제조 = 43
3.4.2.9. 닭찜 조리과정 공정도 (야채 간장 닭찜, 닭적) = 45
3.4.2.10. 닭찜 제조시 고려해야 할 사항 = 53
3.5 닭찜의 재가열 조건 = 53
3.6 제조된 닭찜의 관능적 품질평가 = 55
3.7 닭찜 닭적의 제품 개선 및 제품개발의 향후 방향성 = 96
3.7.1. 관능 평가시 제품에 대한 서술 의견 = 96
3.7.2. 외국인 관능 평가 후 닭찜 닭적의 개선 = 97
3.8 1인분 및 60인분의 닭찜, 닭적의 공정도 및 원가계산 = 99
3.9 유통기간 설정을 위한 연구 = 101
3.9.1. 닭찜의 조리 가공 및 저장 = 101
3.9.2. 전처리 시간 결정의 Texture analysis 분석 = 104
3.9.3. Sous-vide/Cook-chill으로 생산된 닭찜의 냉각 가열동안의 내부온도 변화 = 105
3.9.4. 저장기간 중 닭찜의 물리 화학적 특성 평가 = 106
3.9.5. 수분활성도 = 106
3.9.6. pH = 108
3.9.7. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) = 109
3.9.8. Texture analysis = 113
3.9.9. 미생물 품질 평가 = 116
3.9.10. 리스테리아 접종 실험 = 118
3.10. 유통기간 설정을 위한 연구 결과 = 119
제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 = 120
제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 = 121
5.1 연구개발 성과 = 121
5.2 산업화 방향 설정 = 121
제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 = 122
6.1 ADVISORY COMMITTEE ON THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD (ACMS) = 122
6.2 CFA GLOSSARY OF DEFINITIONS = 124
6.3 MICROBIOLOGICAL GUIDELINES FOR READY-TO-EAT FOOD = 125
6.4 GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOODS = 127
6.5 POLICY FOR FOOD HYGIENE, PEST CONTROL SAFETY & QUALITY = 130
제7장 참고문헌 및 사용기기 = 132
7.1 사용기기 = 132
7.2 참고문헌 = 134
제8장 부록 = 137
1.1 연구개발의 목적 및 필요성 = 7
1.2 연차별 연구개발의 목표 및 내용 = 8
제2장 국내외 기술개발 현황 = 9
제3장 연구개발수행 내용 및 결과 = 12
3.1 문헌고찰 = 12
3.2 고서와 현대에 알려진 다양한 찜 닭 조리법 = 15
3.2.1. 고서에서의 닭찜 조리법 = 15
3.2.2. 닭의 형태별 조리법 분류 = 23
3.3 전통 닭찜의 실험조리 : 레시피 작성을 위한 예비실험 = 24
3.4 미생물학적 안전성 확보를 위한 수비(sous-vide)가공 조건 설정 = 28
3.4.1. 수비(sous-vide)/쿡칠(cook-chill) 조리시 미생물 안전성 확보를 위한 가이드라인 = 29
3.4.2. 수비(sous-vide)/쿡칠(cook-chill)을 이용한 닭찜 모델 최적화 = 30
3.4.2.1. 수비(sous-vide) 조리용 닭찜의 선발 = 30
3.4.2.2. 부재료 선택 및 1인분양 결정 = 32
3.4.2.3. 전처리 조건 설정 = 33
3.4.2.4. 수비조리 온도 및 시간 설정 = 36
3.4.2.5. 내부 관능 평가 결과 후 레시피 수정 = 39
3.4.2.6. 냉각(cooling) 시간 설정 = 41
3.4.2.7. 수비(sous-vide)법을 이용한 닭적의 제조 = 41
3.4.2.8. 수비(sous-vide)법을 이용한 야채 간장 닭찜의 제조 닭적의 제조 = 43
3.4.2.9. 닭찜 조리과정 공정도 (야채 간장 닭찜, 닭적) = 45
3.4.2.10. 닭찜 제조시 고려해야 할 사항 = 53
3.5 닭찜의 재가열 조건 = 53
3.6 제조된 닭찜의 관능적 품질평가 = 55
3.7 닭찜 닭적의 제품 개선 및 제품개발의 향후 방향성 = 96
3.7.1. 관능 평가시 제품에 대한 서술 의견 = 96
3.7.2. 외국인 관능 평가 후 닭찜 닭적의 개선 = 97
3.8 1인분 및 60인분의 닭찜, 닭적의 공정도 및 원가계산 = 99
3.9 유통기간 설정을 위한 연구 = 101
3.9.1. 닭찜의 조리 가공 및 저장 = 101
3.9.2. 전처리 시간 결정의 Texture analysis 분석 = 104
3.9.3. Sous-vide/Cook-chill으로 생산된 닭찜의 냉각 가열동안의 내부온도 변화 = 105
3.9.4. 저장기간 중 닭찜의 물리 화학적 특성 평가 = 106
3.9.5. 수분활성도 = 106
3.9.6. pH = 108
3.9.7. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) = 109
3.9.8. Texture analysis = 113
3.9.9. 미생물 품질 평가 = 116
3.9.10. 리스테리아 접종 실험 = 118
3.10. 유통기간 설정을 위한 연구 결과 = 119
제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 = 120
제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 = 121
5.1 연구개발 성과 = 121
5.2 산업화 방향 설정 = 121
제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 = 122
6.1 ADVISORY COMMITTEE ON THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD (ACMS) = 122
6.2 CFA GLOSSARY OF DEFINITIONS = 124
6.3 MICROBIOLOGICAL GUIDELINES FOR READY-TO-EAT FOOD = 125
6.4 GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOODS = 127
6.5 POLICY FOR FOOD HYGIENE, PEST CONTROL SAFETY & QUALITY = 130
제7장 참고문헌 및 사용기기 = 132
7.1 사용기기 = 132
7.2 참고문헌 = 134
제8장 부록 = 137
