008110511s2006    ulka          001a  kor
 020  ▼a9788970936192▼g93590▼c\19000
 056  ▼a594▼24
 090  ▼a594▼b남17ㄱ
 1001 ▼a남궁석
 24520▼a(기초)식품학▼d남궁석 [외]저
 260  ▼a서울▼b광문각▼c2006
 300  ▼a272 p.▼b삽도▼c26 cm
 50010▼j:Basic food science
 50000▼a공저자: 허경택, 오순덕, 김순미, 이재우
 504  ▼a참고문헌, 색인수록
 653  ▼a식품학▼aFOOD▼aSCIENCE
 7001 ▼a허경택▼e공저
 7001 ▼a오순덕▼e공저
 7001 ▼a김순미▼e공저
 7001 ▼a이재우▼e공저
 9500 ▼b\19000

머리말 = 3


Chapter 1  식품과 영양 = 10

  1-1 영양과 영양소 역할 = 10

  1-2 식품 = 11

  1-3 식품의 성분 = 12

  1-4 식품의 선택과 조건 = 13


Chapter 2  탄수화물 = 14

  2-1 탄수화물의 정의 = 14

  2-2 탄수화물의 분류 = 15

    2-2-1 단당류(monosaccharide) = 15

    2-2-2 소당류(oligosaccharide) = 16

    2-2-3 다당류(polysaccharide) = 20


Chapter 3  지방질 = 32

  3-1 지방질의 정의 = 32

  3-2 지방질의 분류 = 32

    3-2-1 중성 지방 = 34

    3-2-2 인지질 및 스테롤 = 36

  3-3 지방산 = 36

    3-3-1 포화지방산(saturated fatty acids) = 37

    3-3-2 불포화지방산(unsaturated fatty acids) = 38

    3-3-3 필수지방산 = 39

    3-3-4 트랜스지방산 = 40

  3-4 가공유지 = 41


Chapter 4  단백질 = 48

  4-1 단백질의 구조와 기능 = 49

    4-4-1 단백질의 구조 = 49

    4-4-2 단백질의 기능 = 50

  4-2 단백질과 아미노산의 분류 = 51

    4-2-1 단백질의 분류 = 51

    4-2-2 아미노산의 분류 = 53

  4-3 아미노산의 기능 = 55

  4-4 필수 아미노산 = 57

  4-5 제한 아미노산 = 57


Chapter 5  무기질 = 58

  5-1 무기질의 분류 = 59

  5-2 무기질의 기능 = 59

    5-2-1 생체기능의 조절 = 59

    5-2-2 체조직의 구성 = 60

    5-2-3 생리활성물질 및 효소 반응 활성작용 = 60

  5-3 다량원소의 기능, 결핍증 및 함유 식품 = 61

  5-4 미량원소의 기능, 결핍증 및 함유 식품 = 61

  5-5 산성 식품과 알칼리성 식품 = 63


Chapter 6  비타민 = 72

  6-1 비타민의 분류 = 73

    6-1-1 지용성 비타민 = 73

    6-1-2 수용성 비타민 = 73

  6-2 비타민의 기능 = 75


Chapter 7  식품의 색소 = 94

  7-1 식품 색소의 분류 = 94

  7-2 조리 가공 중 색소 변화 = 96


Chapter 8  식물성 식품 = 102

  8-1 곡류 = 102

    8-1-1 쌀 = 102

    8-1-2 밀(wheat, 小麥) = 109

    8-1-3 보리 = 116

    8-1-4 호밀(rye) = 118

    8-1-5 귀리(oat) = 118

    8-1-6 잡곡 = 119

  8-2 두류 = 121

    8-2-1 두류의 분류 = 121

    8-2-2 콩의 성분 = 121

    8-2-3 두류의 가공 = 122

    8-2-4 기타 대두류의 종류와 특징 = 140

  8-3 채소류 = 141

    8-3-1 채소류의 특징 = 141

    8-3-2 채소의 성분 = 143

    8-3-3 특수 성분 = 143

    8-3-4 채소의 분류 = 144

    8-3-5 감자류(potatoes) = 149

  8-4 과실류 = 153

    8-4-1 과실의 성분 = 153

    8-4-2 과실 가공품 = 155

    8-4-3 과실의 분류 = 157

  8-5 버섯류 = 162

    8-5-1 식용 버섯의 특징 = 162

    8-5-2 독버섯의 감별법 = 163

    8-5-3 버섯의 일반 성분 = 163

    8-5-4 버섯의 특수 성분 = 163

  8-6 해조류 = 166

    8-6-1 해조류의 식품학적 가치 = 167


Chapter 9  동물성 식품 = 172

  9-1 육류 = 172

    9-1-1 쇠고기 = 180

    9-1-2 돼지고기 = 183

    9-1-3 닭고기 = 185

  9-2 냉장육과 냉동육 = 186

  9-3 어패류 = 188

  9-4 우유류 = 197

  9-5 난류 = 208


Chapter 10  식용유지 = 220

  10-1 식물성유지 = 222

  10-2 동물성유지 = 228

  10-3 가공유지 = 230


Chapter 11  조미료 및 향신료 = 232

  11-1 조미료(seasoning) = 232

  11-2 향신료(spices) = 235


Chapter 12  기호음료 = 242

  12-1 청량음료 = 242

    12-1-1 청량음료의 역사 = 242

    12-1-2 청량음료 = 243

  12-2 과실ㆍ채소음료 = 245

    12-2-1 과즙음료 = 245

    12-2-2 과즙음료의 분류 = 246

  12-3 커피(coffee) = 247

    12-3-1 커피의 종류 = 249

    12-3-2 커피의 성분 = 251

    12-3-3 커피가 인체에 미치는 영향 = 251

  12-4 차류(teas) = 254

    12-4-1 차의 성분과 효능 = 254

    12-4-2 차의 종류 = 256

    12-4-3 전차ㆍ홍차의 제조과정 = 258


Chapter 13  인스턴트식품 = 262

  13-1 인스턴트 식품 = 262

    13-1-1 인스턴트 식품의 소비 요인 = 262

    13-1-2 인스턴트 식품의 특성 = 264

    13-1-3 병ㆍ통조림 = 265

    13-1-4 레토르트 식품 = 267

    13-1-5 건조식품 = 269