008040323s2002    ulka          000a  kor
 020  ▼a8995250712▼g93570▼c\12000
 0411 ▼akor▼hjpn
 056  ▼a573.2▼24
 090  ▼a573.2▼b횡815ㅇ
 1001 ▼a횡총홍의
 24500▼a일본포도주 제조기술▼d횡총홍의 저▼e배상면 편역
 260  ▼a서울▼b배상면주류연구소▼c2002.
 300  ▼a249 p.▼b삽도▼c19 cm
 44000▼a우곡총서▼v제6권
 50000▼a횡총홍의의 일본음은 '요코즈카 고키'임
 504  ▼a참고문헌 : p.247-249
 7001 ▼a배상면
 7001 ▼a요코즈카 고키
 9500 ▼b\12000

Ⅰ. 서론 = 17

Ⅱ. 포도주 원료와 포도의 처리 = 20
 1. 포도주 원료의 종류 = 20
  1-1 포도 생과 = 20
  1-2 말린 포도(건포도) = 22
  1-3 농축 과즙 = 22
  1-4 생과즙 = 24
  1-5 과실주 = 24
 2. 포도의 처리 = 25
  2-1 제조 기구와 분석 기기 = 25
   2-1-1 브릭스(Brix) 당도계, pH 미터(meter), 산도계 = 26
   2-1-2 탱크(tank) = 27
   2-1-3 파쇄·제경기, 컨베이어(conveyer) = 28
   2-1-4 압착기(press) = 30
   2-1-5 포크리프트(forklift : 지게차) = 33
   2-1-6 원심기와 펌프(pump) = 33
   2-1-7 기구의 세척 = 35
  2-2 포도의 수확과 반입 = 36
  2-3 파쇄와 제경 = 38
  2-4 스킨 콘택트(skin contact)와 펙틴(pectin) 처리 = 40
   2-4-1 스킨 콘택트(skin contact) = 40
   2-4-2 펙티나아제(pectinase) 처리 = 41
  2-5 과즙의 분리와 처리 = 42
   2-5-1 과즙의 분리 = 42
   2-5-2 과즙의 청징화 = 46
   2-5-3 아황산 처리 = 47
  2-6 보산, 보당, pH 조정 = 51
   2-6-1 보산 = 51
   2-6-2 보당 = 53
   2-6-3 pH 조정 = 54

Ⅲ. 포도주의 발효 = 55
 1. 제조 기구와 재료 = 55
  1-1 발효 탱크 = 55
  1-2 펌프(pump) = 60
  1-3 효모 = 60
   1-3-1 사면배지로부터의 주모의 조제 = 61
   1-3-2 건조 효모 = 62
   1-3-3 동결 건조 유산균 = 65
 2. 발효 개론 = 66
  2-1 탄소원과 알코올 발효 = 66
  2-2 효모의 생육과 과즙 성분 = 69
  2-3 발효 온도와 통풍(air ration) = 72
   2-3-1 발효 온도 = 72
   2-3-2 통풍(산소) = 74
  2-4 발효 경과 = 75
   2-4-1 발효의 시작 = 75
   2-4-2 발효의 확인 = 76
   2-4-3 발효의 종료 = 78
   2-4-4 발효의 도중 정지(스택(stack)발효) = 79
  2-5 미생물 오염 = 80
   2-5-1 초산균에 의한 오염과 그 방지 = 82
   2-5-2 산막 효모에 의한 오염과 그 방지 = 84
   2-5-3 유산균에 의한 오염과 그 방지 = 86
 3. 테이블 와인의 제조 = 88
  3-1 테이블 와인의 제조 = 88
  3-2 적테이블 와인의 제조 = 92
   3-2-1 전발효(제일차 발효) = 92
   3-2-2 후발효(제2차 발효) = 99
 4. 마로락틱(MLF) 발효 = 100
  4-1 마로락틱 발효(사과산의 젖산 발효) = 100
   4-1-1 마로락틱 발효의 의의 = 100
   4-1-2 마로락틱발효(MLF)의 인위적인 유발과 방지 = 101
   4-1-3 마로락틱발효의 폐해 = 105

Ⅳ. 포도주의 안정화 처리 = 107
 1. 기구와 재료 = 107
  1-1 려과기 = 107
  1-2 려과조제와 침전제 = 110
   1-2-1 려과조제(필터 보조(filter aid)) = 110
   1-2-2 침전제 = 111
 2. 앙금제거 = 113
 3. 앙금 침전 = 115
  3-1 벤트나이트(bentonite) = 115
  3-2 콜로이드상의 이산화 규소(silica) = 117
  3-3 젤라틴(gelatin) 등 = 118
  3-4 활성탄, PVPP(폴리폐놀 수지) = 120
  3-5 페로시안화 칼륨, 황산동 = 121
 4. 냉각 = 122
 5. 가열 = 124
 6. 려과 = 126
 7. 아황산 처리 = 129
 8. 금속 = 132
 9. 미생물 = 134

Ⅴ. 포도주의 블렌딩(Blending ； 혼합), 저장·숙성 및 병입 = 135
 1. 블렌딩(Blending ； 혼합) = 135
  1-1 Blending의 목적과 형태(type) = 135
  1-2 향미(Flavor)와 색조의 조정 = 137
   1-2-1 색조 = 138
   1-2-2 향기 = 138
   1-2-3 알코올, body, 맛 = 139
   1-2-4 목향 = 140
  1-3 블렌딩 방법 = 141
   1-3-1 블렌딩해도 좋은 포도주 조합 = 141
   1-3-2 블렌딩 시기 = 142
   1-3-3 예비 시험 = 143
   1-3-4 블렌딩을 위한 계산도 = 144
 2. 저장과 숙성 = 146
  2-1 저장, 숙성용기 = 146
   2-1-1 스테인리스 스틸제 용기 = 146
   2-1-2 떡갈나무(oak)로 만든 술통 = 147
  2-2 탱크와 나무통에서의 저장과 숙성 = 155
   2-2-1 백포도주 = 155
   2-2-2 로제 와인 = 158
   2-2-3 적포도주 = 159
   2-3 저장, 숙성 중 포도주의 앙금 제거와 에어레이션(airation) = 161
 3. 병입 = 167
  3-1 병입용 장치와 도구 = 167
   3-1-1 병 = 168
   3-1-2 코르크 마개 = 169
   3-1-3 병입기(bottler) = 172
   3-1-4 타전기 = 173
   3-1-5 상표부착기(Laberor) = 174
   3-1-6 Foil capsule(고급브랜디나 포도주 병 주둥이 깊숙이 씌운 금속 호일)과 호일러 = 174
  3-2 병입 = 175
 4. 저장, 숙성 중의 포도주 성분의 변화 = 177
  4-1 숙성 중 포도주 성분의 변화 = 177
   4-1-1 산화숙성 = 177
   4-1-2 환원숙성 = 179
  4-2 숙성에 영향을 미치는 인자 = 180
   4-2-1 산소 = 180
   4-2-2 온도 = 181
   4-2-3 빛과 진동 = 183

Ⅵ. 스타이리슈 와인의 제조 각론 = 184
 1. 농축과즙을 원료로 한 포도주 = 184
  1-1 백포도주 = 185
  1-2 적포도주 = 187
 2. 무첨가 포도주 = 189
 3. 스킨·콘택트(skin contact)에 의한 백포도주와 장기 '전발효'에 의한 적포도주 = 193
  3-1 스킨 콘텍트에 의한 백포도주의 제조 = 193
  3-2 장기 '전발효'에 의한 적포도주 = 195
 4. 초산화 포도주 = 198
 5. 저알코올 포도주 = 200
  5-1 저알코올 포도주의 의의, 제조 및 품질 = 200
  5-2 와인·쿨러 = 205
 6. 백포도주의 목준(나무통)발효·저장 = 206
  6-1 나무통발효의 경제성 = 206
  6-2 샬도네 백포도주의 통발효 = 207
  6-3 갑주포도주의 통발효 = 208
 7. 슈르·리(시윤－루·리)백포도주 = 211

Ⅶ. 품질관리에 필요한 포도주 분석의 기본 = 215
 1. 비중(그림18) = 216
 2. 알코올분(그림18) = 216
 3. 엑기스분 = 219
 4. 총산(적정 산도)과 휘발산 = 220
  4-1 총산 = 220
  4-2 휘발산(그림19) = 221
 5. 환원당(그림20) = 223
  5-1 시약 = 225
  5-2 스레 시약의 적정 = 225
  5-3 시료포도주의 전처리 = 226
  5-4 전처리한 포도주의 적정 = 227
  5-5 계산 = 227
 6. 전질소(그림21) = 228
  6-1 시약 = 228
  6-2 분해 = 229
  6-3 증류 = 229
  6-4 적정 = 231
  6-5 계산 = 231
 7. 회분(그림22)과 알칼리도(alkalinity) = 233
  7-1 회분 = 233
  7-2 알칼리도(alkalinity) = 234
 8. 페놀(phenol) = 235
  8-1 백포도주 = 235
   8-1-1 분광학적 방법 = 235
    8-1-1-1 총히도록시신남산염 = 235
    8-1-1-2 총플라보노이드(flavonoid) = 235
    8-1-1-3 백포도주의 색 = 236
   8-1-2 포린·시오칼토법에 의한 총페놀의 정량 = 236
    8-1-2-1 시약 = 236
    8-1-2-2 정량조작 = 237
   8-1-3 포름알데히드(Formaldehyd) 침전법에 의한 플라보노이드(flavonoid)의 정량 = 237
  8-2 적포도주 = 238
   8-2-1 분광학적 방법 = 238
    8-2-1-1 총페놀 = 238
    8-2-1-2 총안토시아닌(anthocyanin)량 = 238
    8-2-1-3 색소의 척도(Barometer) = 239
   8-2-2 화학적 방법에 의한 총페놀과 플라보노이드(flavonoid)의 정량 = 240
 9. 아황산(제23도) = 241
  9-1 시약 = 241
  9-2 조작 = 242
  9-3 결합 아황산 = 243
  9-4 총아황산 = 244
 10. 최근 5년간에 제조한 포도주의 분석 자료(data) = 244