008031029s2000    ulka          001a  kor
 020  ▼a8977226163▼g93520▼c\18000
 056  ▼a574.9▼24
 090  ▼a574.9▼b박58ㅊ
 1001 ▼a박승용
 24510▼a축산물의 가공▼b식육이론과 처리기술▼d박승용 [등]저
 260  ▼a서울▼b유한문화사▼c2000.
 300  ▼a243 p.▼b삽도▼c30 cm
 50000▼k: 식육처리기능사 시험대비용 수험서
 504  ▼a참고문헌 : p.236, 색인 수록
 653  ▼a식육처리기능사
 9500 ▼b\18000

제1편 식육의 이해
 1장 식육 및 육가공 산업 현황
   1. 식육 및 육가공 산업의 발전과정 = 10
   2. 식육산업 = 12
   3. 식육의 브랜드화 = 15
   4. 식육정책의 변화와 식육산업의 전망 = 17
 2장 근육의 구조와 성분
   1. 근육조직의 구조 = 20
   2. 결합조직 = 24
   3. 지방조직 = 24
 3장 근육의 식육화
   1. 근육의 식육화 = 26
   2. 사후 변화 = 28
 4장 식육의 품질
   1. 육색 = 37
   2. 보수력 = 40
   3. 근내지방, 바블링, 상강도 = 42
   4. 식육의 숙성 = 44
   5. 비정상육 = 45
 5장 식육미생물
   1. 미생물의 세계 = 49
   2. 식육의 미생물 오염 = 55
   3. 식육 및 육제품의 변패 = 57
   4. 식육·육제품에 의한 식중독 = 61
   5. 기생충 = 62
   6. 미생물의 사멸 = 63
 6장 식육의 저장
   1. 식육의 저장 = 65
   2. 냉장과 동경에 의한 식육의 품질변화 = 67
   3. 지육의 저온처리 = 69
   4. 식육의 냉장유통 = 71
 7장 식육의 유통
   1. 식육의 소비 = 75
   2. 우리나라의 식육 유통사 = 75
   3. 식육의 유통경로 = 76
   4. 식육유통에 관련된 법과 제도 = 79
 8장 식육의 영양
   1. 주요 영양소 = 82
   2. 식육의 영양학적 가치 = 86
   3. 육류별 영양학적 특징 = 91
 9장 육제품 가공
   1. 육가공의 역사 = 94
   2. 고품질 햄, 소시지 생산을 위한 원료의 조건 = 98
   3. 햄, 소시지 제조시 이용되는 부재료 및 식품첨가물 = 103
   4. 햄, 소시지 제조이론 = 123
   5. 햄, 소시지 제조 = 143

제2편 식육의 생산과 규격
 1장 식육의 생산
   1. 식육생산 시설 = 155
   2. 도살 및 해체방법 = 156
   3. 식육의 생산 = 157
 2장 식육의 규격
   1. 규격화의 필요성 = 164
   2. 소의 골격과 분할육 체계 = 166
   3. 돼지도체의 골격과 분할육 체계 = 188
   4. 식육의 부위별·등급별 및 국내산 쇠고기의 구별 표시방법 = 200
   5. 각국의 우지육의 부분육 규격화 = 202

제3편 식육처리기술
 실습1. 식육처리 기초 = 209
 실습2. 우육의 대분할(Ⅰ) = 214
 실습3. 우육의 대분할(Ⅱ) = 218
 실습4. 앞다리 부위 골발 = 221
 실습5. 뒷다리(왼쪽)부위 골발 = 230
 실습6. 채끝과 경추의 골발 = 238
 실습7. 돈지육의 대분할 = 246
 실습8. 앞다리(오른쪽)부위의 골발과 정형 = 250
 실습9. 앞다리(왼쪽)부위의 골발과 정형 = 261
 실습10. 등심과 삼겹살의 골발과 정형 = 265
 실습11. 뒷다리(오른쪽)부위의 골발과 정형 = 275
 실습12. 뒷다리(왼쪽)부위의 골발과 정형 = 285

참고문헌 = 289