008021023s1999    ulka    d     001a  kor
 020  ▼a897392172X▼g92520▼c\25000
 056  ▼a527.54▼24
 090  ▼a527.54▼b김94ㅇ
 1001 ▼a김현욱
 24510▼a유가공학▼b기초공정·유제품제조▼d김현욱 [외저]
 260  ▼a서울▼b선진문화사▼c1999
 300  ▼a538 p.▼b삽도▼c27 cm
 504  ▼a참고문헌 : p.526-528, 색인 수록
 9500 ▼b\25000

Ⅰ. 유가공 기초공정
  1. 우유의 열처리 = 17
   1-1. 열처리의 목적 = 17
   1-2. 열처리 응용공정 = 18
    1-2-1. 살균 = 18
    1-2-2. 멸균 = 18
    1-2-3. 농축 = 19
    1-2-4. 건조 = 20
    1-2-5. 기타 = 20
   1-3. 가열처리의 물리화학적인 효과 = 20
    1-3-1. 우유 중의 염류에 미치는 영향 = 20
    1-3-2. 유청단백질에 대한 가열처리 효과 = 21
    1-3-3. 열처리에 의한 caseinate system의 변화 = 23
    1-3-4. 갈변화 = 24
    1-3-5. 우유 중의 효소 불활성화 = 24
    1-3-6. 가열취의 생성 = 24
    1-3-7. 우유의 영양가에 미치는 영향 = 25
   1-4. 살균 = 26
    1-4-1. 미생물의 열저항성에 미치는 요인 = 26
    1-4-2. 가열에 의한 미생물 사멸 = 228
    1-4-3. 저온살균 기기 = 29
   1-5. UHT 멸균 = 35
    1-5-1. UHT 우유의 특성과 발전배경 = 35
    1-5-2. 처리방법 = 36
  2. 우유의 동결 = 39
   2-1. 냉동과 냉장 = 39
    2-1-1. 용어 = 39
    2-1-2. 냉매 = 39
    2-1-3. 식품의 빙결점 = 40
   2-2. 냉동기 = 40
    2-2-1. 냉동의 원리 = 40
    2-2-2. 냉동사이클 = 41
    2-2-3. 압축식 냉동기의 구조와 작동원리 = 42
    2-2-4. 냉동부하 = 44
    2-2-5. 냉동설비의 능력 = 44
   2-3. 동결 = 45
    2-3-1. 동결속도와 시간 = 45
    2-3-2. 연속식 동결장치 = 46
   2-4. 우유의 동결 = 48
    2-4-1. 우유성분에 대한 동결의 영향 = 48
    2-4-2. 동결저장 중 유제품의 품질변화 = 50
  3. 우유의 원심분리 = 54
   3-1. 원심분리의 원리 = 54
    3-1-1. 중력장내에서 입자의 운동 = 54
    3-1-2. 원심력 장에서 입자의 운동 = 55
   3-2. 유가공용 원심분리기 = 57
    3-2-1. 분리기 = 57
    3-2-2. 청정기 = 60
    3-2-3. 원심분리기의 관리 및 취급시 주의사항 = 62
  4. 막여과 = 64
   4-1. 한외여과와 역삼투 = 64
    4-1-1. 한외여과 및 역삼투의 여과기능 = 64
    4-1-2. 여과속도에 영향하는 요인 = 65
    4-1-3. 막여과 체계 = 74
    4-1-4. 역삼투 및 한외여과의 이용 = 78
   4-2. 전기투석 = 79
    4-2-1. 전기투석 현상 = 79
    4-2-2. 전기투석 장치 = 82
    4-2-3. 운영체계 = 84
    4-2-4. 전기투석의 이용 = 85
  5. 우유의 균질 = 87
   5-1. 균질화 = 87
   5-2. 균질기의 종류 = 89
    5-2-1. 고압형 균질기 = 88
    5-2-2. 원심식 균질기 = 94
    5-2-3. 초음파 균질기 = 95
    5-2-4. 균질기의 보수 = 96
   5-3. 지방구의 분쇄이론 = 96
    5-3-1. 균질효과에 영향을 미치는 요인 = 97
    5-3-2. 신표면층 형성 = 99
    5-3-3. 균질화의 효과 = 100
  6. 우유의 농축 = 102
   6-1. 농축의 원리 = 102
    6-1-1. 증발 = 102
    6-1-2. 역삼투 및 한외여과 = 102
    6-1-3. 동결농축 = 103
   6-2. 농축장치 = 104
    6-2-1. 농축기 = 104
    6-2-2. 농축기의 효율성 = 106
  7. 우유의 건조 = 108
   7-1. 건조의 원리 = 108
    7-1-1. 건조 = 108
    7-1-2. 건조의 단계 = 108
   7-2. 건조장치 = 109
    7-2-1. 분무건조기 = 109
    7-2-2. 드럼건조기 = 112
    7-2-3. 동결건조기 = 112
   7-3. 건조기의 효율성 = 113
    7-3-1. 상대습도와 수분활성도 = 113
    7-3-2. 건조기의 증발효율 = 114
    7-3-3. 건조기의 가열용량 = 116
  8. 스타터 컬처 = 117
   8-1. 젖산균의 생리적 특성과 이용 = 117
    8-1-1. 젖산구균 속 = 119
    8-1-2. 젖산간균 속 = 120
    8-1-3. 류코노스톡균 속 = 121
    8-1-4. 페디오코커스균 속 = 122
    8-1-5. 비피더스균 속 = 122
   8-2. 스타터 컬처 제조단계 및 기능 = 124
    8-2-1. 스타터 컬처의 제조단계 = 124
    8-2-2. 스타터 컬처의 사용목적과 기능 = 127
   8-3. 스타터 컬처의 제조법 = 128
    8-3-1. 보존방법 = 128
    8-3-2. 액상 스타터 = 129
    8-3-3. 건조 스타터 = 130
    8-3-4. 냉동 스타터 = 134
    8-3-5. 스타터의 농축 = 135
    8-3-6. 케피어 스타터 = 136
    8-3-7. 곰팡이 스타터 = 136
    8-3-8. 벌크 스타터 컬처의 제조 = 138
   8-4. 스타터 컬처의 억제요인 = 139
   8-5. 스타터 컬처의 품질관리 = 142
  9. 유가공기계 세척 및 유가공장 위생 = 144
   9-1. 유가공장 이물의 성질 = 144
   9-2. 침적물의 형성 = 145
   9-3. 이물제거의 원리 = 146
   9-4. 세척용 물의 관리 = 147
   9-5. 세제의 기능 = 148
   9-6. 세제의 종류 = 150
    9-6-1. 알칼리성 세제 = 151
    9-6-2. 산성 세제 = 151
    9-6-3. 인산염제 = 152
    9-6-4. 표면활성제 = 152
    9-6-5. 킬레이트제 = 152
    9-6-6. 습윤제 = 153
   9-7. 세척방법 = 153
   9-8. 정치 세척 = 155
   9-9. 세척과 살균의 실제 = 155
    9-9-1. 살균장치의 세척 = 155
    9-9-2. 버터천의 세척 = 156
    9-9-3. 한외여과막의 세척 = 156
    9-9-4. 기타 유가공 설비 = 157
   9-10. 상업적 세척방법 = 157
   9-11. 유가공기계의 살균 = 158
   9-12. 살균제 = 158
   9-13. 세척 및 위생관리 = 160
    9-13-1. 청결도의 개념 = 162
    9-13-2. 청결도 검사 = 160
  10. HACCP = 162
   10-1. HACCP의 개념 = 162
   10-2. HACCP 체계의 실행 = 163
   10-3. HACCP의 원리 = 164
   10-4. 위해요인 = 165
   10-5. HACCP의 정의 = 165
   10-6. 선결 프로그램 = 167
    10-6-1. 시설 및 설비 = 167
    10-6-2. 입고 및 저장 = 168
    10-6-3. 기계의 성능 및 유지 프로그램 = 169
    10-6-4. 종업원 훈련 프로그램 = 170
    10-6-5. 위생관리 = 171
    10-6-6. 리콜 프로그램 = 172
   10-7. HACCP팀의 조직 = 172
   10-8. 유제품에 관한 설명 및 수송방법의 설명 = 173
   10-9. 예정된 사용용도 및 잠재성 소비자의 확인 = 173
   10-10. 제조공정도의 개발 및 검증 = 174
   10-11. 위해분석 = 174
   10-12. 중요관리점 결정 = 176
   10-13. 관리기준 설정 = 178
   10-14. 모니터링과 검사방법의 확립 = 178
   10-15. 개선조치의 확립 = 179
   10-16. 기록유지 및 문서화방법의 확립 = 180
   10-17. 검증방법 확립 = 182
   10-18. HACCP체계의 평가와 개정 = 183
  11. 유가공장의 자동화 = 184
   11-1. 자동화의 목적과 경제성 평가 = 186
    11-1-1. 자동화의 목적 = 186
    11-1-2. 자동화의 경제성 평가 = 187
   11-2. 자동제어 시스템 = 187
    11-2-1. 릴레이 시스템 = 187
    11-2-2. 하드와이어드 전자시스템 = 191
    11-2-3. 프로그래머블 시스템 = 192
    11-2-4. 컴퓨터에 의한 통합제조 시스템 = 195
   11-3. 유가공장에서의 자동화설비 예 = 197
  12. 유제품의 포장 = 201
   12-1. 서론 = 201
    12-1-1. 포장의 목적 = 201
    12-1-2. 포장에 영향을 주는 요인 = 201
    12-1-3. 포장물질의 종류와 특성 = 203
   12-2. 유제품의 포장물질과 포장형태 = 209
    12-2-1. 유제품에 요구되는 포장물질의 특성 = 209
    12-2-2. 유제품의 포장물질과 포장형태 = 211
   12-3. 유제품의 포장방법 = 215
    12-3-1. 계량 및 충전 = 215
    12-3-2. 밀봉 및 포장 = 221

Ⅱ. 유제품의 제조
  1. 우유의 이해 = 235
   1-1. 젖의 특성 = 235
   1-2. 젖의 식품화 = 235
   1-3. 우유의 합성 = 236
   1-4. 우유 성분 = 237
    1-4-1. 단백질 = 237
    1-4-2. 유기질 = 241
    1-4-3. 유당 = 246
    1-4-4. 무기질 = 246
    1-4-5. 미량성분 = 247
   1-5. 우유의 풍미특성 = 249
   1-6. 원유의 화학적 품질 = 249
    1-6-1. 항생제 및 항미생물성 물질 = 250
    1-6-2. Mycotoxin = 250
    1-6-3. 방사성물질 = 250
    1-6-4. 화학물질 = 250
    1-6-5. 독성물질 = 251
   1-7. 원유의 미생물학적 품질 = 251
    1-7-1. 원유의 항미생물 체계 = 251
    1-7-2. 원유의 미생물 = 252
    1-7-3. 우유에 의한 인체질병 = 253
    1-7-4. 낙농가 원유관리형태와 오염미생물 = 254
  2. 시유 및 액상 유제품 = 255
   2-1. 제조공정 = 255
    2-1-1. 원료유 = 255
    2-1-2. 저온살균시유 = 258
    2-1-3. 초고온 열처리 시유 제조공정 = 265
    2-1-4. 병장멸균 제품 = 269
    2-1-5. 향미첨가 및 기타 사유 = 270
   2-2. 화학 = 275
    2-2-1. 가공과 저장 중 영양소의 변화 = 275
    2-2-2. 구조와 품질에 영향을 미치는 변화 = 277
    2-2-3. 우유의 화학성분분석 = 281
   2-3. 미생물학 = 283
    2-3-1. 액상 유제품 및 식품유래 질병 = 283
    2-3-2. 액상 유제품의 변패 = 284
    2-3-3. 미생물 분석 = 288
  3. 연유 및 분유 = 290
   3-1. 서론 = 290
   3-2. 농축유제품 = 290
    3-2-1. 농축유제품의 종류 = 290
    3-2-2. 농축유제품의 기본 제조공정 = 292
    3-2-3. 농축유제품별 제조특성 = 295
    3-2-4. 농축유제품의 품질 = 298
    3-2-5. 농축유제품의 미생물 = 300
   3-3. 건조유제품 = 301
    3-3-1. 건조유제품의 종류 = 301
    3-3-2. 건조유제품의 기본 제조공정 = 301
    3-3-3. 건조유제품의 종류별 제조특성 = 305
    3-3-4. 건조유제품의 품질 = 315
    3-3-5. 건조유제품의 미생물 = 319
  4. 크림과 크림제품 = 321
   4-1. 제조공정 = 321
    4-1-1. 원유 수유 = 321
    4-1-2. 크림분리 = 322
    4-1-3. 표준화 = 327
    4-1-4. 크림 Handling = 329
    4-1-5. 균질 = 329
    4-1-6. 열처리 = 330
    4-1-7. 크림의 종류에 따른 특수공정 = 332
    4-1-8. 비유제품의 주요 성분으로서의 크림 = 336
   4-2. 가공 중의 화학적 변화 = 336
    4-2-1. 크림의 영양가 = 336
    4-2-2. 크림의 풍미와 향기 = 337
    4-2-3. 크림의 점도 = 338
    4-2-4. 커피크림의 feathering = 338
    4-2-5. 화학적인 분석 = 339
   4-3. 크림의 미생물 = 340
    4-3-1. 크림과 식품 유래 질병 = 340
    4-3-2. 미생물 검사 = 340
  5. 버터 = 342
   5-1. 정의 = 342
   5-2. 분류 = 343
   5-3. 제조공정 = 344
    5-3-1. 제조방법 = 344
    5-3-2. 뱃치식 버터 제조법 = 345
    5-3-3. 연속 버터 제조법 = 356
    5-3-4. 포장 = 362
    5-3-5. 기타 제품 = 364
   5-4. 가공, 저장 중의 화학적 변화 = 366
    5-4-1. Butter의 영양가 = 366
    5-4-2. 식용지방의 결정형 = 366
    5-4-3. 크림의 숙성 및 교반(교동) 중의 지방구의 변화 = 367
    5-4-4. 버터의 구조 = 368
    5-4-5. 버터의 풍미 및 저장 중의 변화 = 368
    5-4-6. 화학적 분석 = 369
   5-5. 버터의 미생물 = 370
    5-5-1. 미생물 생장환경으로서의 버터 = 370
    5-5-2. 버터에서 유래하는 식중독 = 370
    5-5-3. 버터의 부패 = 371
    5-5-4. 미생물학적 분석 = 372
  6. 치즈 = 373
   6-1. 치즈의 제조공정 = 375
    6-1-1. 치즈 제조과정 중의 접종균의 역할 = 375
    6-1-2. 치즈 원유 = 382
    6-1-3. 경질, 반경질, 반연질 치즈의 제조 = 383
    6-1-4. 경질, 반경질, 반연질 치즈의 숙성 = 390
    6-1-5. 연질치즈의 제조 = 392
    6-1-6. 연질치즈의 숙성 = 395
    6-1-7. 특수치즈의 제조공정 = 395
    6-1-8. 가공치즈 및 치즈 스프레드 = 397
    6-1-9. 유사치즈 = 397
    6-1-10. 최종제품의 검사 = 398
   6-2. 화학 = 398
    6-2-1. 치즈의 영양 = 398
    6-2-2. 커드 형성과정 중의 화학적인 변화 = 399
    6-2-3. 응축 = 401
    6-2-4. 그 밖의 치즈 제조과정 중의 일어나는 변화 = 402
    6-2-5. 치즈 숙성 중의 화학적인 변화 = 403
    6-2-6. 치즈의 화학적인 분석 = 406
   6-3. 미생물 = 406
    6-3-1. 미생물 생육환경으로서의 치즈 = 406
    6-3-2. 치즈와 식중독 = 407
    6-3-3. 치즈에서의 바이오제닉 아민의 생산 = 409
    6-3-4. 치즈의 부패 = 410
    6-3-5. 접종균의 미생물학적인 검사 = 412
    6-3-6. 치즈의 미생물학적인 검사 = 412
  7. 발효유 = 415
   7-1. 발효유의 정의 = 415
   7-2. 제조공정 = 416
    7-2-1. 발효유 생산시 스타터 미생물의 일반적인 역할 = 416
    7-2-2. 요구르트 = 422
    7-2-3. 기타 형태의 발효유 = 434
    7-2-4. 식이조절용 발효유 = 438
    7-2-5. 유사 발효유 = 438
    7-2-6. 완제품의 검사 = 439
   7-3. 발효화학 = 439
    7-3-1. 발효유의 영양소 = 439
    7-3-2. 발효유의 향 = 441
    7-3-3. 요구르트 제조 중 우유성분의 물리화학적 변화 = 442
    7-3-4. 발효유 구조에서 미생물 점성물질의 역할 = 445
    7-3-5. 발효유의 화학적 분석 = 446
   7-4. 미생물학 = 447
    7-4-1. 미생물환경으로서의 발효유 = 447
    7-4-2. 발효유와 식품유래성 질병 = 448
    7-4-3. 발효유의 부패 = 448
    7-4-4. 미생물 분석 = 449
  8. 아이스크림과 관련제품 = 451
   8-1. 제조공정 = 453
    8-1-1. 기본적인 아이스크림 제품들의 제조 = 453
    8-1-2. 특수 아이스크림 = 474
    8-1-3. 저지방 냉동디저트 = 476
    8-1-4. 셔벳과 빙과 = 476
   8-2. 가공 중의 화학적 변화 = 477
    8-2-1. 아이스크림의 영양가 = 477
    8-2-2. 아이스크림의 물리화학적 성질 = 478
    8-2-3. 아이스크림의 화학분석 = 482
   8-3. 아이스크림과 관련된 미생물 = 483
    8-3-1. 아이스크림과 식중독 = 483
    8-3-2. 미생물학적 표준 = 483
    8-3-3. 미생물학적 분석 = 483
  9. 기타 유제품 = 486
   9-1. 케이신 분말 = 486
    9-1-1. 케이신 분말의 특성 = 486
    9-1-2. 케이신의 종류 = 487
    9-1-3. 케이신 분말의 제조법 = 488
    9-1-4. 케이신의 기능적 특성 개선 = 492
    9-1-5. 케이신의 이용 = 493
   9-2. 유청단백질 = 494
    9-2-1. 유청단백질의 특성 = 494
    9-2-2. 유청단백질의 제조법 = 495
    9-2-3. 유청단백질의 기능적 특성 개선 = 498
    9-2-4. 유청단백 분말의 이용 = 500
   9-3. 유당 = 502
    9-3-1. 유당의 구조와 특성 = 502
    9-3-2. 유당의 제조법 = 504
    9-3-3. 유당의 이용 = 514
   9-4. 유청 = 517
    9-4-1. 유청분말의 종류 = 517
    9-4-2. 유청분말의 이용 = 517

찾아보기 = 529
INDEX = 535