008120824s2012    ulkad         001a  kor
 020  ▼a9788977225701▼g93590▼c\35000 
 056  ▼a574.024▼25 
 090  ▼a574.024▼b정225ㅂ
 1001 ▼a정동효 
 24500▼a발효식품대전▼d정동효 편저 
 260  ▼a서울▼b유한문화사▼c2012 
 300  ▼a492 p.▼b삽화, 도표▼c26 cm 
 50010▼a권말부록으로 “한국의 주요 발표식품” 등 수록 
 504  ▼a색인수록 
 653  ▼a발효식품 
 9500 ▼b\35000

제1장 축산물 발효식품 = 11
  1. 치즈 = 12
  2. 발효버터와 샤워크림 = 21
  3. 발효유 = 25
  4. 유주(乳酒) = 35
  5. 요구르트 = 38
  6. 발효소시지 = 44

제2장 농산물 발효식품(대두발효식품) = 47
  1. 빵 = 48
  2. 발효 조성제 = 53
  3. 발효두유 = 55
  4. 유부(乳腐) = 57
  5. 두부갱(豆腐羹) = 59
  6. 두시(豆豉) = 61
  7. 두장(豆醬) = 66

제3장 주류 발효식품 = 73
  1. 청주(淸酒) = 74
  2. 미린(味醂) = 89
  3. 맥주 = 96
  4. 포도주 = 108
  5. 발포 포도주 = 118
  6. 쉐리(sherry) = 123
  7. 사과주 = 127
  8. 포트(port) = 130
  9. 소흥주(紹興酒) = 132
  10. 홍국황주(紅麴黃酒) = 140
  11. 기타 양조주 = 149
  12. 위스키(wisky) = 157
  13. 브랜디(brandy) = 166
  14. 칼바도스(calvados) = 170
  15. 포성주(泡盛酒) = 173
  16. 본격소주(本格燒酎) = 177
  17. 진(gin) = 185
  18. 럼(rum) = 188
  19. 테킬라(tequila) = 191
  20. 보드카(vodka) = 194
  21. 백주(白酒) = 197

제4장 두류 발효식품(장류 발효식품) = 207
  1. 장유(醬油) = 208
  2. 타마리 장유(醬油) = 219
  3. 미증(味噌) = 223
  4. 납두(納豆) = 232
  5. 테라 납두, 다이토쿠지 납두, 하마 납두 = 237
  6. 템페(tempeh) = 240
  7. 온촘(oncom, ontjom) = 246

제5장 초산 발효식품 = 251
  1. 식초 = 252
  2. 후쿠야마 흑초 = 263
  3. 산서노진초(山西老鎭醋) = 267
  4. 진강향초(鎭江香醋) = 270

제6장 채소 발효식품 = 273
  1. Tsukemono(漬物: 일본 침채류) = 274
  2. Sauerkraut(사우워크라우트: 서양 침채류) = 282

제7장 수산물 발효식품 = 287
  1. Kusaya = 288
  2. 젓갈 = 305
  3. Shottsuru = 325
  4. Narezushi = 340
  5. 쌀겨 절임 = 355
  6. Katsuobushi = 362
부록 = 373
  〈부록 1〉한국의 주요 발효식품 = 375
  〈부록 2〉중국의 주요 발효식품 = 385
  〈부록 3〉일본의 주요 발효식품 = 407

부록표 = 427
  〈부록표 1〉세계의 저명한 발효식품 = 429
  〈부록표 2〉세계의 저명한 주류 = 477

찾아보기 = 483
Index = 491