008110802s2008    bnka       GO 001a  kor
 020  ▼z9788991131316▼g93520▼c\15000
 056  ▼a594.5529▼24
 090  ▼a594.5529▼b조64ㅅ
 1001 ▼a조영제
 24500▼a생선회학▼d조영제 지음.
 260  ▼a부산▼b부경대학교 출판부▼c2008
 300  ▼a246 p.▼b삽도▼c26 cm
 504  ▼a참고문헌 : p.238, 색인수록
 653  ▼a생선회
 9500 ▼b\15000

제1장  생선회 산업과 식문화 = 13

  1. 생선회 산업의 현황과 발전방안 = 14

    가. 생선회 산업의 현황 = 14

      (1) 생선회의 역사 = 14

      (2) 양식산 활어의 유통 동향 = 15

      (3) 생선 횟감의 소비 동향 = 15

    나. 발전방안 = 17

      (1) 유통 및 소비의 문제점 = 17

      (2) 발전방안 = 18

  2. 생선회 식문화 = 19

    가. 한국과 일본의 생선회 식문화 비교 = 19

      (1) 활어회 문화와 선어회 문화 = 19

      (2) 씹힘성 문화와 미각의 문화 = 20

      (3) 생선회 문화와 초밥의 문화 = 20

    나. 한국과 일본의 생선회 식문화가 다르게 발전된 이유 = 20

      (1) 지리적인 조건 = 20

      (2) 유통 방법 = 21

      (3) 선어와 활어의 특성 차이 = 21

    다. 고쳐야 할 생선회 식문화 = 22

      (1) 생선회 이름 알고 먹자 = 22

      (2) 생선회 명칭은 우리말로 부르자 = 24

      (3) 잘 못 부르는 생선 횟감 이름 = 25

      (4) 생선회 맛 제대로 느끼면서 먹기 = 26

      (5) 부요리 문화 = 27

      (6) 매운탕 먹는 방법은 위생적인가? = 28

      (7) 생선회는 펄떡펄떡 튀는 활어회가 가장 맛이 좋다? = 28

      (8) 자연산이 맛이 좋고 영양도 풍부하다? = 29

      (9) 비브리오 패혈증 무조건 위험하다? = 29

      (10) 생선회는 좋은 안주감? = 30

      (11) 비 오는 날도 생선회 먹자 = 30

      (12) 물회 = 31

      (13) 생선회는 물에 씻어야 하는가? = 32

      (14) 생선회 1인분의 양은? = 33

      (15) 생선회 정량 가격 표시제 = 33

      (16) 누드회 = 34

제2장  생선회와 건강 = 35

  1. 생선 횟감의 주요성분 = 36

  2. 생선 횟감의 영양 및 기능성 성분들 = 39

    가. 식생활과 생선식 = 39

    나. 영양소 = 40

    다. 기능성 성분 = 41

      (1) 단백질 = 41

      (2) DHA = 42

      (3) EPA = 43

      (4) 타우린 = 43

      (5) 칼슘 = 45

      (6) 철분 = 45

      (7) 미량원소(아연, 세린) = 46

      (8) 비타민류 = 46

  3. 어패류의 지방 = 47

    가. 지방산의 구조 = 48

    나. 지방산의 종류와 특징 = 48

      (1) 포화지방산 = 48

      (2) 단일불포화지방산 = 48

      (3) 다가불포화지방산 = 49

      (4) 트렌스지방산 = 50

    다. 콜레스테롤과 수산물 = 51

      (1) 콜레스테롤 = 51

      (2) 콜레스테롤과 지방단백 = 51

      (3) 수산물의 종류에 따른 콜레스레롤 함량 = 53

    라. 육식과 생선식의 차이에 따른 혈액성분 비교 = 54

    마. 생선기름 섭취에 의한 영향 = 54

    바. 어유 대량섭취의 문제점 = 55

    사. 생선기름과 축육기름의 차이 = 55

  4. 생선회와 건강 = 56

    가. 붉은 살 생선과 흰 살 생선의 기능성 성분의 차이 = 56

      (1) 붉은 살 생선에 기능성 성분이 더 많다 = 56

      (2) 지방함량이 많은 생선에 오메가-3지방산이 많다 = 57

      (3) 지방함량이 많은 생선을 먹어야 건강수명이 연장된다 = 57

    나. 패류와 갑각류는 함황아미노산의 보고 = 58

    다. 생선의 건강효과 = 59

    라. 어패류 섭취 빈도에 따른 성인병에 의한 사망률 = 59

제3장  생선 횟감의 근육과학 = 61

  1. 어패류의 근육과학 = 62

    가. 근육구조 = 62

    나. 근육의 종류 = 62

    다. 백색육과 적색육 = 63

    라. 근육의 미세구조 = 64

    마. 근육단백질 = 66

  2. 생선 횟감의 사후변화 = 70

    가. 어패류의 사후변화 = 70

      (1) 사후조기의 물리ㆍ화학적 변화 = 70

      (2) 사후경직 = 71

      (3) 해경 및 자기소화 = 72

      (4) 부패 = 72

    나. 횟감용 어패류의 사후 조기변화 = 72

      (1) ATP관련물질의 변화 = 73

      (2) 근육의 수축과 이완 = 74

      (3) 사후경직도의 변화 = 75

      (4) 파괴강도의 변화 = 76

      (5) 육질의 단단함과 사후경직도의 저하 원인 = 77

      (6) 사후 근절길이의 변화 = 79

      (7) 사후경직과 육질 단단함의 관계 = 80

제4장  생선회 맛의 과학 = 81

  1. 생선회 맛 = 82

    가. 생선회 맛의 결정요인 = 82

      (1) 오감(五感)에 의한 음식 맛의 결정 = 82

      (2) 생선회 맛의 결정요인 = 82

      (3) 흰 살 생선회과 붉은 살 생선회 맛의 차이 = 83

    나. 육질 단단함의 결정요인 및 변화 = 83

      (1) 육질 단단함의 결정요인 = 83

      (2) 콜라겐 함량과 육질 단단함 = 84

      (3) 육질 단단함의 저하원인 = 84

      (4) 생선회 육질 단단함의 종류 = 85

      (5) 고유의 단단함과 근육수축에 의한 단단함의 변화형태 = 86

      (6) 어종에 따른 육질 단단함 저하의 차이 = 87

    다. 미각의 결정요인 및 변화 = 87

      (1) 미각의 결정요인 = 87

      (2) 정미성분 = 88

      (3) 감칠맛의 상승효과 = 90

      (4) 지방과 풍미 = 91

  2. 생선회 맛의 향상법 = 92

    가. 육질 단단함의 향상법 = 92

      (1) 강제운동에 의한 육질개선 = 92

      (2) 절식에 의한 육질개선 = 92

      (3) 사료에 의한 육질개선 = 92

      (4) 즉살 후 냉장보관에 의한 육질개선 = 93

      (5) 육질 향상기에 의한 육질개선 = 93

      (6) 전기 자극에 의한 육질개선 = 93

      (7) 아라이(arai) 처리에 의한 육질개선 = 94

      (8) 열탕 처리에 의한 육질개선 = 94

      (9) 써는 방향에 따른 씹히는 맛의 상승 = 95

      (10) 생선 횟감의 종류에 따라서 적당한 두께로 썰기 = 95

    나. 미각의 향상법 = 96

      (1) 글루타민산 침투에 의한 감칠맛의 향상법 = 96

      (2) 이노신산(IMP) 상승에 의한 감칠맛의 향상법 = 96

  3. 생선회 맛에 영향을 미치는 인자 = 97

    가. 선도 = 97

    나. 보통육과 혈합육 = 97

    다. 가열육에서 이노신산의 축적 = 98

  4. 싱싱회 = 99

    가. 생선회의 씹힘성과 감칠맛 변화 = 99

      (1) 육질 단단함의 변화 = 99

      (2) 감칠맛 성분인 이노신산의 변화 = 99

    나. 활어회, 선어회, 싱싱회의 차이점 = 100

    다. 생선회의 생명시간 = 100

      (1) 횟감용 = 100

      (2) 초밥용 = 101

      (3) 위생적인 생명시간 = 101

      (4) 생선회의 냉동 = 101

    라. 싱싱회 가공공정 = 102

    마. 싱싱회의 장점 = 102

    바. 싱싱회와 선어회의 올바른 이용법 = 103

    사. 싱싱회 가공공장 입지조건 = 104

    아. 횟집용 싱싱회도 보급해야 한다 = 105

    자. 활어회 문화에서 싱싱회 문화로 = 106

  5. 자연산과 양식산 = 107

    가. 생선 횟감의 제철 = 107

    나. 계절적인 성분 변화 = 108

    다. 자연산과 양식산 생선 횟감의 차이 = 112

  6. 고추냉이 = 114

    가. 생 고추냉이 = 115

    나. 분말 고추냉이 = 116

    다. 고추냉이 품질 = 116

제5장  생선 횟감의 종류별 특성 = 117

  1. 어류 = 118

    (1) 가자미류 = 118

      (가) 도다리 = 118

      (나) 줄가자미 = 119

    (2) 갈치 = 121

    (3) 고등어 = 122

    (4) 꼼치 = 124

    (5) 꽁치-학공치 = 125

    (6) 넙치 = 126

    (7) 농어 = 128

    (8) 능성어 = 129

    (9) 대구 = 130

    (10) 돔류 = 134

      (가) 참돔 = 134

      (나) 돌돔 = 135

      (다) 감성돔 = 136

    (11) 멸치 = 137

    (12) 무지개송어 = 138

    (13) 방어 = 139

    (14) 병어 = 141

    (15) 복어류 = 142

      (가) 자주복 = 142

      (나) 황복 = 143

      (다) 까치복 = 143

      (라) 밀복 = 143

      (마) 졸복 = 144

      (바) 개복치 = 144

      복어 독 = 145

        (가) 복어 독 = 145

        (나) 복어 독의 중독증상 = 146

        (다) 양식산 복어의 독 = 146

    (16) 비막치어 = 148

    (17) 삼치 = 148

    (18) 숭어 = 149

    (19) 아귀 = 152

    (20) 연어 = 153

    (21) 장어류 = 154

      (가) 뱀장어 = 154

      (나) 붕장어 = 154

      (다) 갯장어 = 155

      (라) 먹장어 = 155

    (22) 전어 = 158

    (23) 조피볼락 = 161

    (24) 쥐노래미 = 162

    (25) 게르치 = 163

    (26) 쥐치 = 163

    (27) 참치류 = 164

    (28) 새치류 = 168

    (29) 홍민어 = 169

    (30) 홍어 = 170

  2. 갑각류 = 173

    (1) 북쪽분홍새우 = 173

    (2) 닭새우 = 174

    (3) 랍스타 = 174

    (4) 부채새우 = 175

    (5) 보리새우 = 175

    (6) 대하 = 177

    (7) 갯가재 = 178

    (8) 꽃게 = 179

    (9) 대게 = 181

    (10) 참게 = 182

    (11) 털게 = 182

    (12) 왕게 = 183

  3. 패류 = 185

    (1) 가리비 = 185

    (2) 개량조개 = 186

    (3) 굴 = 187

    (4) 맛조개 = 188

    (5) 바지락과 백합류 = 189

      (가) 바지락 = 189

      (나) 백합 = 190

      (다) 대합 = 190

      (라) 개조개 = 191

    (6) 새조개 = 192

    (7) 재첩 = 193

    (8) 키조개 = 193

    (9) 피조개 = 194

    (10) 진주담치 = 195

    (11) 소라 = 196

    (12) 북방매물고둥 = 197

    (13) 전복 = 198

  4. 두족류 = 199

    (1) 오징어류 = 199

      (가) 오징어 = 199

      (나) 화살오징어 = 200

      (다) 갑오징어 = 200

    (2) 문어류 = 202

      (가) 문어 = 202

      (나) 주꾸미 = 202

      (다) 낙지 = 203

  5. 기타 = 205

    (1) 개불 = 205

    (2) 멍게 = 205

    (3) 보라성게 = 206

    (4) 해삼 = 207


제6장  생선회의 위생 = 209

  1. 생선회와 위생 = 210

    가. 식중독 = 210

      (1) 식중독균 = 210

      (2) 감염경로 = 210

      (3) 위험 온도대 = 211

      (4) 위험 온도대에서 균의 증식 = 211

      (5) 생선회와 식중독 세균 = 212

    나. 냉장고 관리 = 213

      (1) 온도 관리 = 213

      (2) 올바른 냉장고 사용법 = 214

      (3) 식자재 냉장보관 기간 = 215

    다. 식자재 및 부요리 보관 = 215

    라. 야채 씻기 = 216

    마. 개인 위생 = 216

      (1) 조리사가 갖추어야 할 사항 = 216

      (2) 올바른 손 씻기 = 217

      (3) 손을 씻어야 하는 경우 = 218

      (4) 음식 제공시 주의사항 = 218

    바. 조리기구 위생 = 219

      (1) 칼과 도마의 사용 = 219

      (2) 교차오염 = 220

      (3) 조리기구의 씻기 및 소독 = 220

    사. 조리실 위생 = 223

    아. 화장실 위생 = 224

    자. 위생동물 관리 = 225

  2. 생선회의 위생적인 조리법 = 225

    가. 비브리오 패혈증의 특성 = 225

    나. 생선회 위생조리 시스템 = 230

      (1) 활어수조 관리 = 231

      (2) 조리 전처리 = 231

      (3) 조리단계 = 232

      (4) 시식단계 = 233

      (5) 생선회 조리 위생관리 10대 수칙 = 233

  3. 생선회의 위생 안전성 확보방법 = 234

    가. 전문화된 위생교육 = 234

    나. 위생적인 조리 = 234

    다. 적극적인 홍보 및 관리 = 234

    라. 생선회만은 무허가 업소에서 판매하지 못하도록 법규화 = 235

    마. 생선 횟집 인증제도 도입 = 235

  4. 비브리오 패혈증 법정전염병 지정해제 = 235

    가. 우리나라와 일본의 비브리오 패혈증에 대한 정책의 차이점 = 235

    나. 비브리오 패혈증 법정전염병 지정해제의 당위성 = 236