008090826s2009    ulkad         001a  kor
 020  ▼a9788971403631▼g93570▼c\23000
 056  ▼a574▼24
 090  ▼a574▼b노45ㅅ
 1001 ▼a노봉수
 24500▼a식품가공저장학▼xFood processing & presernation▼d노봉수 [외 저]
 260  ▼a서울▼b수학사▼c2009
 300  ▼a405 p.▼b삽화, 도표▼c27 cm
 504  ▼a참고문헌 : p.389-390, 색인수록
 653  ▼a식품가공▼a식품저장
 7001 ▼a김석신
 7001 ▼a장판식
 7001 ▼a이현규
 7001 ▼a박원종
 7001 ▼a송경빈
 7001 ▼a이희섭
 7001 ▼a이수복
 7001 ▼a황금택
 9500 ▼b\23000

PART 1 서론

   Chapter 01 식품가공과 저장 왜 필요한가? = 10

      01. 식품ㆍ식품가공ㆍ식품저장의 정의 = 10

      02. 식품가공 및 저장의 중요성 = 11

      03. 식품가공ㆍ저장의 역사 = 15

      연습문제

   Chapter 02 식품의 변질 요인과 그 메커니즘 = 23

      01. 수분에 의한 변질 = 23

      02. 산소에 의한 변질 = 30

      03. 열에 의한 변질 = 34

      04. 미생물에 의한 변질 = 46

      05. 효소에 의한 식품의 변질 = 50

      06. 비효소적 갈변에 의한 변질 = 54

      연습문제


PART 2 가공과 저장의 원리

   Chapter 03 수분활성도 저하에 의한 식품저장 = 64

      01. 건조에 의한 식품저장 = 64

      02. 염장에 의한 식품저장 = 77

      03. 당절임(sugaring)에 의한 식품저장 = 82

      연습문제

   Chapter 04 온도 조절에 의한 식품저장 = 86

      01. 가열처리에 의한 식품저장 = 86

      02. 저온(냉장 및 냉동) 저장 = 96

      연습문제

   Chapter 05 기체 조절에 의한 식품저장 = 112

      01. 수확 후 생리 = 112

      02. CA와 MA 저장 = 117

      03. MAP(modified atmosphere packaging) 저장 = 119

      연습문제

   Chapter 06 첨가물 처리에 의한 식품저장 = 122

      01. 보존균(preservatives) = 122

      02. 살균제(bactericides) = 127

      03. 천연항균물질(bacteriocins) = 128

      04. 산화방지제(antioxidants) = 129

      05. 표백제(bleaching agent) = 133

      연습문제

   Chapter 07 포장에 의한 식품저장 = 136

      01. 포장재 선택시 고려해야 할 사항 = 136

      02. 포장재의 종류 및 특성 = 137

      03. 플라스틱 포장재 종류 = 138

      연습문제

   Chapter 08 비가열처리에 의한 가공과 저장 = 147

      01. 방사선 조사 = 147

      02. 고전압에 의한 식품저장 = 161

      03. 옴 가열(ohmic heating) = 163

      04. 마이크로파 가열 = 166

      05. 초고압(high hydrostatic pressure; HHP) 처리 = 168

      06. 초음파 처리 = 171

      연습문제

   Chapter 09 식품의 품질 수명기간 = 177

      01. 식품의 품질 수명기간(shelf life)이란? = 177

      02. 품질 유지기한의 설정과 관리 = 178

      03. 품질 예측을 위한 지표물질 = 179

      04. Kinetics 모델 = 180

      05. 가속저장실험(accelerated shelf life test) = 184

      06. 품질 유지기한의 예측 = 186

      07. 시간-온도 지시계(time temperature indicator; TTI) = 188

      연습문제

   Chapter 10 허들 기술(Hurdle technology) = 192

      01. 허들 기술의 배경과 개념 = 192

      02. 저장식품에서의 장애 요인들 = 193

      03. 허들 기술의 효과 = 195

      04. 허들 기술을 이용한 저장식품 = 197

      05. 허들 기술의 발전 방향 = 203

      연습문제


PART 3 식품가공

   Chapter 11 곡류 가공 = 208

      01. 곡류의 가공 = 208

      02. 전분의 가공 = 215

      03. 곡류 가공품 = 224

      연습문제

   Chapter 12 두류 가공 = 245

      01. 콩의 품종 및 특성 = 245

      02. 콩의 성분과 건강기능성 = 246

      03. 콩 가공식품 = 248

      연습문제

   Chapter 13 과일, 채소류 가공 = 271

      01. 과일, 채소류의 특징 = 271

      02. 가공에서의 주의점 = 274

      03. 가공품 = 275

      연습문제

   Chapter 14 식용유지의 가공 = 297

      01. 서론 = 297

      02. 식용유지의 가공 공정 = 299

      03. 버터 및 마가린 가공 = 312

      연습문제

   Chapter 15 축산식품의 가공 = 319

      01. 식육류 가공 = 319

      02. 유가공 = 326

      03. 알의 가공 = 336

      연습문제

   Chapter 16 수산식품의 가공 및 저장 = 341

      01. 수산식품의 특징 및 분류 = 341

      02. 어류의 구조 및 주요 성분 = 343

      03. 어패류의 사후 변화 = 346

      04. 수산물의 가공ㆍ저장법 = 347

      연습문제

   Chapter 17 음료 가공 = 356

      01. 주류(알코올성 음료) = 356

      02. 비알코올성 음료 = 361

      연습문제

   Chapter 18 시판 간이식품 = 369

      01. 신선편이식품 = 369

      02. 육포 가공 방법 = 373

      연습문제


부록 : 가공실험 = 377

   실습 01 밀가루의 습부량(wet gluten 함량) 측정 = 378

   실습 02 식빵 제조 실습 = 379

   실습 03 고구마전분 제조 실습 = 380

   실습 04 호박잼 제조 실습 = 381

   실습 05 코코아 로스팅(cocoa roasting) 실습 = 382

   실습 06 초콜릿 제조 실습 = 384

   실습 07 퍼지(fudge) 제조 실습 = 385

   실습 08 캐러멜 제조 실습 = 386

   실습 09 어묵 제조 실습 = 387

   실습 10 소시지 제조 실습 = 388


참고문헌 = 389


찾아보기 = 391