식품위생학 = Food hygiene / 구난숙 ; 김완수 ; 이경애 ; 김미정 [공]저
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| 서가번호 | 등록번호 | 청구기호 | 소장처 | 대출가능여부 | 대출정보 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0017438 | 517.5 김66ㅅ | 농림축산식품부 자료실 | 대출가능 |
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090 ▼a517.5▼b김66ㅅ
1001 ▼a김완수
24500▼a식품위생학▼xFood hygiene▼d구난숙▼e김완수▼e이경애▼e김미정 [공]저
260 ▼a서울▼b파워북▼c2008
300 ▼ax, 332 p.▼b삽화, 도표▼c25 cm
504 ▼a참고문헌 : p. 327-328, 색인수록
653 ▼a식품▼a위생학
7001 ▼a이경애
7001 ▼a구난숙
7001 ▼a김미정
9500 ▼b\19000
01 서론
1. 식품위생의 개념 = 4
2. 식품위생사고 발생 현황 = 6
3. 식중독 예방대책 = 13
02 식품과 미생물
1. 미생물의 종류와 특성 = 18
2. 세균(Bacteria) = 19
1) 세균의 일반적인 특성 = 19
2) 식품과 관련이 있는 주요 세균들 = 21
3. 곰팡이(Mold) = 26
1) 곰팡이의 일반적인 특성 = 26
2) 식품과 관련이 있는 중요한 곰팡이 = 27
4. 효모(Yeast) = 28
1) 효모의 일반적인 특징 = 28
2) 식품과 관련된 중요한 효모 = 29
5. 원생동물(Protozoa) = 30
6. 바이러스(Virus) = 37
1) 간염 바이러스 = 31
2) AIDS 바이러스 = 32
3) 위소장염 바이러스 = 32
7. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자 = 33
1) 내인성 인자 = 33
2) 외인성 인자 = 35
03 식품위생 검사
1. 식품위생 검사의 목적 = 40
2. 식품독성시험 = 40
1) 급성독성시험 = 41
2) 아만성 독성시험 = 41
3) 만성독성시험 = 41
4) 발암성 시험 = 42
5) 번식시험 = 42
6) 최기형성시험 = 42
7) 변이원성 시험 = 42
8) 1일 섭취허용량과 사용기준의 설정 = 43
3. 안전성과 위생 검사방법 = 44
4. 물리적 검사 = 45
1) 일반검사 = 45
2) 관능검사 = 45
3) 함량검사 = 45
5. 화학적 검사 = 46
1) 일반검사 = 46
2) 식품첨가물 시험법 = 46
3) 잔류농약측정법 = 46
4) 유해금속측정법 = 46
6. 미생물 검사 = 47
1) 시료채취 방법 = 47
2) 총균수의 검사 = 48
3) 생균수의 검사 = 48
4) 현미경 관찰법 = 48
5) 평판 도말법 (Plate Count) = 49
6) 막 투과법(Membrane Filtration Method) = 50
7) 미생물의 간이 신속검사법 = 51
04 세균성 식중독
1. 세균성 식중독의 특징 = 54
2. 세균성 식중독의 분류 = 54
1) 감염형 식중독 = 54
2) 독소형 식중독 = 55
3) 중간형 식중독 = 55
3. 감염형 식중독 = 56
1) 병원성 대장균 식중독 = 56
2) 살모넬라 식중독 = 58
3) 장염비브리오 식중독 = 61
4) 캄필로박터 식중독 = 62
5) 리스테리아증 = 63
6) 여시니아 식중독 = 64
4. 독소형 식중독 = 64
1) 보툴리누스 식중독(보툴리즘) = 64
2) 황색 포도상구균 식중독 = 65
5. 중간형 식중독 = 67
1) 클로스트리디움 피프린전스 식중독 = 67
2) 세레우스 식중독 = 68
6. 바이러스에 의한 식중독 = 67
1) 로타 바이러스 = 69
2) A형 간염 바이러스 = 71
3) 노로바이러스 = 72
4) 아데노바이러스 = 73
05 자연독 식중독
1. 식물성 자연독 = 77
1) 독버섯 = 77
2) 감자 = 82
3) 시안배당체 함유 식물 = 83
4) 목화씨 = 84
5) 콩류 = 84
6) 피마자씨 = 84
7) 고사리 = 85
8) 소철 = 85
2. 동물성 자연독 = 85
1) 어류 = 85
2) 조개류 = 89
3. 곰팡이독 = 93
1) 아플라톡신 = 94
2) 황변미독 = 96
3) 맥각독 = 97
4) 식중독성 무백혈구증 = 98
5) 스테리그마토시스틴 = 98
6) 오크라톡신 = 99
1) 파툴린 = 100
8) 루브라톡신 = 100
9) 트리코테신 = 101
10) 제아랄레논 = 102
11) 푸모니신 = 102
06 화학적 식중독
1. 외인성 화학적 식중독 = 107
1) 의도적 첨가 = 107
2) 우연에 의한 혼입 = 114
2. 유인성 화학적 식중독 = 138
1) 가공 과정 중 생성 = 138
2) 조리 과정 중 생성 = 145
3) 저장(유통) 과정 중 생성 = 153
07 환경유해물질
1. 방사성 동위원소 물질 = 159
1) 인체에 미치는 방사성 핵종 = 159
2) 식품의 방사능 오염 = 161
2. 내분비교란물질 = 162
1) 다이옥신(류) = 163
2) 비스페놀 A = 166
3) 알킬페놀류 = 168
4) DDT = 170
5) PCBs = 174
6) 프탈레이트 = 175
7) TBT = 178
8) 스티렌(다이머, 트리머) = 179
9) DES = 180
08 전염병, 기생충질환과 위생동물
1. 경구전염병 = 184
1) 경구전염병의 특성과 분류 = 185
2) 이질(Bacillary Dysentery : 쉬겔로시스) = 186
3) 장티푸스 = 187
4) 파라티푸스(Parathyroid Fever) = 188
5) 콜레라 = 189
6) 폴리오(소아마비) = 189
7) 디프테리아 = 190
8) 바이러스성 간염 = 191
9) 병원성 대장균 장염 = 192
2. 인축 공통전염병 = 192
1) 결핵 = 192
2) 탄저(Anthrax) = 193
3) 광우병(소해면상 뇌증 : BSEㆍBovine Spongiform Encephalopathy) = 194
4) 브루셀라증(Brucellosis) = 194
3. 기생충질환 = 195
1) 어패류의 기생충 = 195
2) 육류의 기생충 = 198
3) 채소류의 기생충 = 200
4. 위생동물 = 202
1) 쥐류(Rats) = 202
2) 곤충류 = 204
3) 진드기류(Mite and Tick) = 207
09 식품첨가물
1. 식품첨가물 총론 = 212
1) 식품첨가물의 정의 = 212
2) 식품첨가물의 지정 = 213
3) 식품첨가물의 규격 및 기준 = 214
4) 식품첨가물공전 = 215
2. 식품첨가물 각론 = 218
1) 보존료 = 218
2) 살균료 = 220
3) 산화방지제 = 221
4) 조미료 = 223
5) 감미료 = 225
6) 산미료 = 225
7) 착색료 = 226
8) 발색제 = 229
9) 표백제 = 230
10) 밀가루 개량제 = 231
11) 착향료 = 232
12) 피막제 = 233
13) 품질개량제 = 233
14) 호료 = 234
15) 유화제 = 234
16) 용제 = 235
17) 이형제 = 235
18) 영양강화제 = 235
10 HACCP
1. HACCP의 개요 = 240
2. HACCP의 역사 = 240
3. HACCP과 선행요건 = 241
4. HACCP 도입의 필요성 = 242
5. HACCP 계획의 개발(준비 5 단계) = 244
1) HACCP팀 구성 = 244
2) 제품 및 제품의 유통방법 기술 = 244
3) 의도된 제품 용도의 확인 = 244
4) 공정흐름도 작성(제조공정도, 설비배치도 둥) = 245
5) 공정흐름도 검증 = 246
6. HACCP 체계의 7원칙 = 246
1) 위해분석(Hazard Analysis) = 246
2) 중요관리점(Critical Control PointㆍCCP) 의 결정 = 249
3) 관리기준(Critical Limitsㆍ허용한계치)의 설정 = 249
4) 모니터링(Monitoring, 감시관리) 방법의 설정 = 250
5) 개선조치(Corrective Action) 의 설정 = 251
6) 기록유지 및 문서작성(recording) = 252
7) 검증(Verification) 방법의 설정 = 252
7. 우리나라의 HACCP현황과 실태 = 254
1) 자율적용업체 = 254
2) 의무적용업체 = 255
3) HACCP 마크 = 255
11 식품시설의 위생
1. 식품제조ㆍ가공시설 및 집단급식업소의 위생 = 260
1) 식품제조ㆍ가공시설의 배치 = 260
2) 식품제조ㆍ가공업소 및 집단급식업소의 시설 = 260
3) 작업환경 위생관리 = 262
2. 용수의 위생 = 264
1) 용수 공급원 = 265
2) 용수의 처리 = 265
3. 식품제조ㆍ가공 및 집단급식 시설의 위생관리방법 = 268
1) 세정 = 268
2) 살균과 소독 = 269
4. 식품종사자의 위생 = 272
1) 개인 건강관리 = 273
2) 개인 복장관리 = 273
3) 손의 위생관리 = 274
12 유전자재조합 및 방사선조사 식품
1. 유전자재조합식품 = 278
1) 유전자재조합식품의 개발방법 = 279
2) 외국의 유전자재조합식품 개발 및 관리현황 = 280
3) 우리나라의 유전자재조합식품 수입현황 = 283
4) 유전자재조합식품의 안전성 평가 = 283
5) 유전자재조합식품의 표시제 = 284
2. 방사선조사식품 = 287
1) 식품산업에 이용되는 방사선의 종류와 특징 = 287
2) 식품조사의 이용효과 = 288
3) 식품조사의 영향 = 291
4) 식품조사의 검지방법 = 292
5) 조사식품의 안전성과 표시기준 = 293
6) 방사선 조사 허용식품 및 실용화 현황 = 294
13 식품위생행정
1. 식품위생행정의 목적 = 298
2. 식품위생관련 법령 = 298
3. 식품위생행정 기구 = 300
1) 보건복지부 = 300
2) 식품의약품안전청 = 302
4. 식품위생법령의 종류 = 310
1) 식품위생법 = 310
2) 식품위생법시행령 = 310
3) 식품위생법시행규칙 = 311
4) 고시 = 311
5) 기준과 규격 = 311
5. 식품위생법의 구성 및 주요내용 = 312
1) 용어의 정의 = 313
2) 위해식품 등의 판매 금지 = 314
3) 식품 등의 기준과 규격 = 314
4) 표시 = 315
5) 식품위생감시 = 315
6) 조리사와 영양사 = 316
7) 식품위생심의위원회 = 317
8) 식중독 조사 보고 = 318
6. 주요 식품위생 행정제도 = 318
1) 회수제도 = 318
2) 위해요소중점관리기준 제도 = 319
3) 제조물 책임법 = 320
4) 영업 등의 허가 = 322
5) 품목제조보고 = 323
6) 식품 등의 기준, 규격 및 표시기준 = 323
참고문헌 = 327
찾아보기 = 329
1. 식품위생의 개념 = 4
2. 식품위생사고 발생 현황 = 6
3. 식중독 예방대책 = 13
02 식품과 미생물
1. 미생물의 종류와 특성 = 18
2. 세균(Bacteria) = 19
1) 세균의 일반적인 특성 = 19
2) 식품과 관련이 있는 주요 세균들 = 21
3. 곰팡이(Mold) = 26
1) 곰팡이의 일반적인 특성 = 26
2) 식품과 관련이 있는 중요한 곰팡이 = 27
4. 효모(Yeast) = 28
1) 효모의 일반적인 특징 = 28
2) 식품과 관련된 중요한 효모 = 29
5. 원생동물(Protozoa) = 30
6. 바이러스(Virus) = 37
1) 간염 바이러스 = 31
2) AIDS 바이러스 = 32
3) 위소장염 바이러스 = 32
7. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자 = 33
1) 내인성 인자 = 33
2) 외인성 인자 = 35
03 식품위생 검사
1. 식품위생 검사의 목적 = 40
2. 식품독성시험 = 40
1) 급성독성시험 = 41
2) 아만성 독성시험 = 41
3) 만성독성시험 = 41
4) 발암성 시험 = 42
5) 번식시험 = 42
6) 최기형성시험 = 42
7) 변이원성 시험 = 42
8) 1일 섭취허용량과 사용기준의 설정 = 43
3. 안전성과 위생 검사방법 = 44
4. 물리적 검사 = 45
1) 일반검사 = 45
2) 관능검사 = 45
3) 함량검사 = 45
5. 화학적 검사 = 46
1) 일반검사 = 46
2) 식품첨가물 시험법 = 46
3) 잔류농약측정법 = 46
4) 유해금속측정법 = 46
6. 미생물 검사 = 47
1) 시료채취 방법 = 47
2) 총균수의 검사 = 48
3) 생균수의 검사 = 48
4) 현미경 관찰법 = 48
5) 평판 도말법 (Plate Count) = 49
6) 막 투과법(Membrane Filtration Method) = 50
7) 미생물의 간이 신속검사법 = 51
04 세균성 식중독
1. 세균성 식중독의 특징 = 54
2. 세균성 식중독의 분류 = 54
1) 감염형 식중독 = 54
2) 독소형 식중독 = 55
3) 중간형 식중독 = 55
3. 감염형 식중독 = 56
1) 병원성 대장균 식중독 = 56
2) 살모넬라 식중독 = 58
3) 장염비브리오 식중독 = 61
4) 캄필로박터 식중독 = 62
5) 리스테리아증 = 63
6) 여시니아 식중독 = 64
4. 독소형 식중독 = 64
1) 보툴리누스 식중독(보툴리즘) = 64
2) 황색 포도상구균 식중독 = 65
5. 중간형 식중독 = 67
1) 클로스트리디움 피프린전스 식중독 = 67
2) 세레우스 식중독 = 68
6. 바이러스에 의한 식중독 = 67
1) 로타 바이러스 = 69
2) A형 간염 바이러스 = 71
3) 노로바이러스 = 72
4) 아데노바이러스 = 73
05 자연독 식중독
1. 식물성 자연독 = 77
1) 독버섯 = 77
2) 감자 = 82
3) 시안배당체 함유 식물 = 83
4) 목화씨 = 84
5) 콩류 = 84
6) 피마자씨 = 84
7) 고사리 = 85
8) 소철 = 85
2. 동물성 자연독 = 85
1) 어류 = 85
2) 조개류 = 89
3. 곰팡이독 = 93
1) 아플라톡신 = 94
2) 황변미독 = 96
3) 맥각독 = 97
4) 식중독성 무백혈구증 = 98
5) 스테리그마토시스틴 = 98
6) 오크라톡신 = 99
1) 파툴린 = 100
8) 루브라톡신 = 100
9) 트리코테신 = 101
10) 제아랄레논 = 102
11) 푸모니신 = 102
06 화학적 식중독
1. 외인성 화학적 식중독 = 107
1) 의도적 첨가 = 107
2) 우연에 의한 혼입 = 114
2. 유인성 화학적 식중독 = 138
1) 가공 과정 중 생성 = 138
2) 조리 과정 중 생성 = 145
3) 저장(유통) 과정 중 생성 = 153
07 환경유해물질
1. 방사성 동위원소 물질 = 159
1) 인체에 미치는 방사성 핵종 = 159
2) 식품의 방사능 오염 = 161
2. 내분비교란물질 = 162
1) 다이옥신(류) = 163
2) 비스페놀 A = 166
3) 알킬페놀류 = 168
4) DDT = 170
5) PCBs = 174
6) 프탈레이트 = 175
7) TBT = 178
8) 스티렌(다이머, 트리머) = 179
9) DES = 180
08 전염병, 기생충질환과 위생동물
1. 경구전염병 = 184
1) 경구전염병의 특성과 분류 = 185
2) 이질(Bacillary Dysentery : 쉬겔로시스) = 186
3) 장티푸스 = 187
4) 파라티푸스(Parathyroid Fever) = 188
5) 콜레라 = 189
6) 폴리오(소아마비) = 189
7) 디프테리아 = 190
8) 바이러스성 간염 = 191
9) 병원성 대장균 장염 = 192
2. 인축 공통전염병 = 192
1) 결핵 = 192
2) 탄저(Anthrax) = 193
3) 광우병(소해면상 뇌증 : BSEㆍBovine Spongiform Encephalopathy) = 194
4) 브루셀라증(Brucellosis) = 194
3. 기생충질환 = 195
1) 어패류의 기생충 = 195
2) 육류의 기생충 = 198
3) 채소류의 기생충 = 200
4. 위생동물 = 202
1) 쥐류(Rats) = 202
2) 곤충류 = 204
3) 진드기류(Mite and Tick) = 207
09 식품첨가물
1. 식품첨가물 총론 = 212
1) 식품첨가물의 정의 = 212
2) 식품첨가물의 지정 = 213
3) 식품첨가물의 규격 및 기준 = 214
4) 식품첨가물공전 = 215
2. 식품첨가물 각론 = 218
1) 보존료 = 218
2) 살균료 = 220
3) 산화방지제 = 221
4) 조미료 = 223
5) 감미료 = 225
6) 산미료 = 225
7) 착색료 = 226
8) 발색제 = 229
9) 표백제 = 230
10) 밀가루 개량제 = 231
11) 착향료 = 232
12) 피막제 = 233
13) 품질개량제 = 233
14) 호료 = 234
15) 유화제 = 234
16) 용제 = 235
17) 이형제 = 235
18) 영양강화제 = 235
10 HACCP
1. HACCP의 개요 = 240
2. HACCP의 역사 = 240
3. HACCP과 선행요건 = 241
4. HACCP 도입의 필요성 = 242
5. HACCP 계획의 개발(준비 5 단계) = 244
1) HACCP팀 구성 = 244
2) 제품 및 제품의 유통방법 기술 = 244
3) 의도된 제품 용도의 확인 = 244
4) 공정흐름도 작성(제조공정도, 설비배치도 둥) = 245
5) 공정흐름도 검증 = 246
6. HACCP 체계의 7원칙 = 246
1) 위해분석(Hazard Analysis) = 246
2) 중요관리점(Critical Control PointㆍCCP) 의 결정 = 249
3) 관리기준(Critical Limitsㆍ허용한계치)의 설정 = 249
4) 모니터링(Monitoring, 감시관리) 방법의 설정 = 250
5) 개선조치(Corrective Action) 의 설정 = 251
6) 기록유지 및 문서작성(recording) = 252
7) 검증(Verification) 방법의 설정 = 252
7. 우리나라의 HACCP현황과 실태 = 254
1) 자율적용업체 = 254
2) 의무적용업체 = 255
3) HACCP 마크 = 255
11 식품시설의 위생
1. 식품제조ㆍ가공시설 및 집단급식업소의 위생 = 260
1) 식품제조ㆍ가공시설의 배치 = 260
2) 식품제조ㆍ가공업소 및 집단급식업소의 시설 = 260
3) 작업환경 위생관리 = 262
2. 용수의 위생 = 264
1) 용수 공급원 = 265
2) 용수의 처리 = 265
3. 식품제조ㆍ가공 및 집단급식 시설의 위생관리방법 = 268
1) 세정 = 268
2) 살균과 소독 = 269
4. 식품종사자의 위생 = 272
1) 개인 건강관리 = 273
2) 개인 복장관리 = 273
3) 손의 위생관리 = 274
12 유전자재조합 및 방사선조사 식품
1. 유전자재조합식품 = 278
1) 유전자재조합식품의 개발방법 = 279
2) 외국의 유전자재조합식품 개발 및 관리현황 = 280
3) 우리나라의 유전자재조합식품 수입현황 = 283
4) 유전자재조합식품의 안전성 평가 = 283
5) 유전자재조합식품의 표시제 = 284
2. 방사선조사식품 = 287
1) 식품산업에 이용되는 방사선의 종류와 특징 = 287
2) 식품조사의 이용효과 = 288
3) 식품조사의 영향 = 291
4) 식품조사의 검지방법 = 292
5) 조사식품의 안전성과 표시기준 = 293
6) 방사선 조사 허용식품 및 실용화 현황 = 294
13 식품위생행정
1. 식품위생행정의 목적 = 298
2. 식품위생관련 법령 = 298
3. 식품위생행정 기구 = 300
1) 보건복지부 = 300
2) 식품의약품안전청 = 302
4. 식품위생법령의 종류 = 310
1) 식품위생법 = 310
2) 식품위생법시행령 = 310
3) 식품위생법시행규칙 = 311
4) 고시 = 311
5) 기준과 규격 = 311
5. 식품위생법의 구성 및 주요내용 = 312
1) 용어의 정의 = 313
2) 위해식품 등의 판매 금지 = 314
3) 식품 등의 기준과 규격 = 314
4) 표시 = 315
5) 식품위생감시 = 315
6) 조리사와 영양사 = 316
7) 식품위생심의위원회 = 317
8) 식중독 조사 보고 = 318
6. 주요 식품위생 행정제도 = 318
1) 회수제도 = 318
2) 위해요소중점관리기준 제도 = 319
3) 제조물 책임법 = 320
4) 영업 등의 허가 = 322
5) 품목제조보고 = 323
6) 식품 등의 기준, 규격 및 표시기준 = 323
참고문헌 = 327
찾아보기 = 329
