008011207s2001    ulka    d     001a  kor
 020  ▼a8977226201▼g93520▼c\18000
 056  ▼a527.23▼23
 090  ▼a527.23▼b강811ㅊ
 1001 ▼a강창기
 24500▼a축산물의 과학▼d강창기 [외]저
 250  ▼a개정판
 260  ▼a서울▼b유한문화사▼c2001.
 300  ▼a433 p.▼b삽도▼c26 cm
 504  ▼a참고문헌 : p.419-420, 색인 수록
 9500 ▼b\15000

제Ⅰ편 우유
 제1장 우유의 성분 / 김거유 = 21
  1. 우유의 성분 = 21
   1) 우유의 구성성분 = 21
   2) 우유의 조성 = 21
  2. 우유의 단백질 = 24
   1) 우유 단백질의 조성 = 24
   2) 탈지유로부터 케이신의 분리 = 26
   3) 케이신 = 26
   4) 케이신 마이셀 = 30
   5) 유청단백질 = 33
  3. 우유의 지질 = 35
   1) 유지질의 지방산 조성 = 36
   2) 우유 지질의 특성 = 37
   3) 유지방구 = 39
   4) 유지방의 이화학적 특성 = 40
  4. 우유의 탄수화물 = 41
   1) 유당의 특성 = 42
   2) 유당의 종류 및 성질 = 46
  5. 우유의 광물질 = 47
   1) 광물질의 조성 = 47
   2) 광물질의 존재상태 = 47
   3) 미량원소 = 50
  6. 우유의 비타민 = 51
   1) 지용성 비타민 = 51
   2) 수용성 비타민 = 52
  7. 우유와 효소 = 54
    1) 산화효소 = 54
    2) 전위효소 = 55
    3) 가수분해효소 = 55
  8. 우유의 물리적 성질 = 56
    1) 점도 = 57
    2) 비중 = 57
    3) 빙점과 비점 = 57
    4) 전기 전도도 = 57
    5) 비열 = 57
    6) 굴절율 = 58
    7) pH와 산도 = 58
    8) 우유의 색 = 58
  참고문헌 = 59
 제2장 우유의 미생물 / 권일경 = 61
  1. 식품과 미생물 = 61
  2. 미생물이란? = 61
   1) Virus = 62
   2) 세균(Bacteria) = 62
   3) 곰팡이 = 71
   4) 효모 = 73
  3. 미생물 생장과 환경요인 = 74
   1) 미생물의 생장 = 74
   2) 영양소 = 75
   3) 환경인자 = 76
  참고문헌 = 80
 제3장 우유의 기본적 처리 / 고준수 = 81
  1. 살균 = 81
   1) 열처리의 온도와 시간과의 관계 = 81
   2) 열처리 목적 = 82
   3) 열처리의 제한 요소 = 83
   4) 살균방법 = 83
   5) 열전달의 원리 = 84
  2. 청정과 크림분리 = 89
   1) 청정 = 89
   2) 크림의 분리 = 90
  3. 유지방 함량의 표준화 = 90
  4. 박토퓨지 처리 = 91
   1) 박토퓨게이트 멸균 = 91
   2) 박토퓨지 처리공정 = 92
   3) 치즈 원료유의 박토퓨지 처리 = 92
  5. 탈기 = 93
   1) 공기분리기 = 93
   2) 진공처리 = 93
  6. 균질과 유화 = 94
   1) 균질 = 94
   2) 유화 = 97
  7. 유가공기계의 세척 = 98
   1) 유성분과 세척상의 특성 = 98
   2) CIP = 99
 제4장 유제품의 제조 / 박승용 = 103
  1. 시유 = 103
   1) 시유제조의 기본공정 = 103
   2) 시유의 제조 = 105
   3) 시유의 품질 = 114
  2. 크림 및 버터 = 114
   1) 크림의 제조 = 115
   2) 버터의 제조 = 117
  3. 농축 및 건조 유제품 = 120
   1) 농축유제품 = 120
   2) 건조유제품 = 126
  4. 아이스 크림 = 134
   1) 아이스 크림의 종류 = 134
   2) 아이스 크림 믹스에 사용하는 원료 = 135
   3) 아이스 크림 믹스의 계산 = 136
   4) 아이스 크림의 제조 = 139
   5) 아이스 크림의 품질 = 140
  5. 발효 유제품 = 140
   1) 발효유 제조의 기본원리 = 141
   2) 젖산균 스타아터 = 143
   3) 요구르트의 제조 = 146
   4) 기타 발효유제품 = 148
  6. 치즈 = 150
   1) 신선치즈 = 150
   2) 숙성치즈 = 158
   3) 가공치즈 = 166
  7. 부산물의 생산 = 172
   1) 유청제품 = 172
   2) 유당의 제조 = 175
   3) 케이신 = 177
  참고문헌 = 179

제Ⅱ편 식육
 제1장 근육과 식육 / 강창기 = 183
  1. 조직학적 성질 = 183
  2. 화학적 성질 = 187
   1) 수분 = 187
   2) 단백질 = 187
   3) 지질 = 192
   4) 탄수화물 = 194
   5) 비단백태 질소화합물 = 194
   6) 비타민 = 194
   7) 무기질 = 195
  3. 근육의 수축과 사후변화 = 195
   1) 근수축 = 196
   2) 사후강직 = 197
   3) 숙성 = 205
  참고문헌 = 207
 제2장 식육으로서의 가축의 성장변화 / 채영석 = 209
  1. 성장, 발달, 비육의 뜻 = 209
  2. 성장곡선 = 210
   1) 구심적 성장설 = 211
   2) 기관조직의 발육 순위설 = 211
   3) 영양분의 이용 순위설 = 211
  3. 근육, 지방, 뼈의 성장 발달 = 212
  4. 영양이 성장과 발달에 미치는 영향 = 213
  5. 축종과 성(sex)에 의한 살코기와 지방비와의 관계 = 213
  6. 성장과 발달에 미치는 성의 영향 = 214
  7. 성장과 발달에 미치는 성숙속도의 영향 = 215
  8. 성장과 발달에 미치는 유전형질 요인 = 215
  9. 성장과 발달의 인위조절 = 217
  10. 성장발달과 성장조절 물질과의 관계 = 217
   1) 호르몬 = 217
   2) 성장촉진제 = 219
  11. 성장과 비육에 따른 몸체 구성의 변화 = 220
   1) 가축체의 화학조성 = 220
   2) 지육률과 지육 중량 = 220
   3) 정육량(가식육)과 정육률 = 221
   4) 부분육의 비율 = 221
  12. 성장발달에 미치는 환경요인의 영향 = 221
  13. 식육의 종류 = 222
   1) 쇠고기 = 222
   2) 송아지고기 = 222
   3) 돼지고기 = 222
   4) 양고기 = 223
   5) 닭고기 = 223
   6) 말고기 = 223
   7) 토끼고기 = 223
   참고문헌 = 224
 제3장 식육의 생산 및 처리 / 최일신 = 225
  1. 도살전 처리 = 225
   1) 가축의 운반 = 225
   2) 절식·급수·안정 = 225
  2. 도축시설 = 226
   1) 도축장 = 226
  3. 도축공정 = 227
   1) 생체의 세척 = 227
   2) 도살 = 227
   3) 방혈 = 228
   4) 사지발목 절단, 박피 및 탕박 = 228
   5) 항문 주위 및 흉복부 절개 = 228
   6) 내장 적출 및 머리(두부) 절단 = 228
   7) 배할(背割) = 229
   8) 육계의 처리 = 229
  4. 지육의 관리 = 233
   1) 지육의 냉각 = 233
   2) 지육의 저장 = 233
  5. 지육의 검사 및 등급 = 233
   1) 도체율과 정육률 = 233
   2) 지육의 검사 = 234
   3) 육류의 등급 = 234
  6. 부분육 = 236
   1) 소의 부분육 = 236
   2) 돼지의 부분육 = 238
  7. 식육의 품질 = 239
   1) 육색 = 239
   2) 냄새(향기) = 239
   3) 액즙성 = 240
   4) 질김 = 240
   5) 고기의 조직감 = 240
  참고문헌 = 241
 제4장 육질의 특성과 증진방안 / 박구부 = 243
  1. 육색 = 243
   1) 육색소 = 243
   2) 육의 화학적인 상태 = 244
   3) 변색 = 246
  2. 보수성 = 248
   1) 보수성의 화학적 이론 = 248
   2) 보수성에 영향을 미치는 요인 = 249
  3. 연도 = 250
   1) 도살전 요인 = 251
   2) 도살후 요인 = 251
  4. 풍미 = 252
  5. 식육의 연도 증진 방안 = 253
   1) 온도체 가공 = 253
   2) 숙성 = 254
   3) 전기자극 = 256
  참고문헌 = 259
 제5장 식육가공의 원리 / 이성기 = 261
  1. 원료육 = 261
  2. 부재료 = 262
   1) 수분 = 262
   2) 아질산염 = 263
   3) 염지육색 촉진제 = 263
   4) 소금 = 264
   5) 인산염 = 264
   6) 감미제 = 264
   7) 향신료 = 265
   8) 증량제, 결착보조제 = 266
   9) 기타 첨가제 = 267
  3. 염지 = 267
   1) 기본적인 염지 육색반응 = 267
   2) 염지방법 = 268
   3) 아질산염 사용에 관한 건강적인 측면 = 269
  4. 분쇄, 혼합, 유화 및 충전 = 269
   1) 분쇄 = 269
   2) 혼합 = 269
   3) 유화 = 270
   4) 충전 = 271
  5. 가열과 훈연 = 271
   1) 가열 = 271
   2) 훈연 = 272
  6. 발효 및 건조 = 273
   1) 발효 = 273
   2) 건조 = 274
  7. 통조림화(canning)와 멸균 = 274
   1) 탈기 = 274
   2) 밀봉 = 275
   3) 살균 = 275
 제6장 육제품의 종류와 제조 / 이성기 = 277
  1. 육제품의 종류 = 277
   1) 햄 = 277
   2) 소시지 = 279
   3) 베이컨 = 279
  2. 육제품의 제조 = 280
   1) 햄의 일반 제법 = 280
   2) 베이컨의 제조 = 280
   3) 신선 소시지의 제조 = 281
   4) 유화형 소시지의 제조 = 281
   5) 발효소시지의 제조 = 284
   6) 통조림 제조 = 286
  참고문헌 = 287
 제7장 식육의 저장과 부패 / 박구부 = 289
  1. 식육의 냉장 = 289
   1) 도체의 냉각 = 289
   2) 도체의 냉장 = 291
   3) 냉장중 육질의 변화 = 292
  2. 식육의 동결 = 295
   1) 동결육의 품질 저하 = 295
   2) 동결조건 = 296
   3) 식육의 동결방법 = 297
   4) 동결육의 해동 = 298
  3. 포장 = 299
   1) 포장의 목적과 기능 = 299
   2) 포장재료의 종류 및 특성 = 300
   3) 포장방법 = 304
  4. 부패 = 306
   1) 식육의 미생물 오염 = 306
   2) 식육과 육제품의 부패 = 307
   3) 식중독 및 식품질환 = 309
   4) 미생물의 성장 요인 = 311
  참고문헌 = 313
 제8장 식육 부산물의 이용 / 채영석 = 315
  1. 생피 = 315
   1) 콜라겐 = 315
   2) 콜라겐 케이싱 = 316
   3) 식용 젤라틴 = 316
   4) 콘소메 수프(Consomme soup) = 317
   5) 의료산업에서의 콜라겐 = 317
   6) 화장품 = 318
  2. 뼈 = 318
   1) 골유 = 318
   2) 골분 = 318
   3) 아교와 젤라틴 = 319
  3. 혈액 = 319
   1) 식품이용 = 319
   2) 블라드 소시지 = 320
   3) 탈섬혈 = 320
   4) 혈청 알부민 = 320
   5) 혈분 = 320
   6) 혈액장유 = 320
  4. 발굽 = 320
  5. 내장 = 321
   1) 머리부 = 321
   2) 내장 = 322
   3) 꼬리 = 324
   4) 조제약의 비용 = 324
  참고문헌 = 324

제Ⅲ편 계란
 제1장 계란의 화학과 품질 / 이성기 = 329
  1. 계란의 성분 = 329
   1) 계란의 구조 = 329
   2) 계란의 일반 성분 = 330
   3) 물리적 성질 = 331
  2. 난백단백질 = 331
   1) 오발부민(Ovalbumin) = 331
   2) 콘알부민(Conalbumin) = 332
   3) 오보뮤코이드(Ovomucoid) = 332
   4) 라이소자임(Lysozyme) = 332
   5) 오보뮤신(Ovomucin) = 332
   6) 애비딘(Avidin) = 333
   7) 기타 단백질 = 334
  3. 난황단백질 = 334
   1) 리포비텔린(Lipovitellin) = 334
   2) 포스비틴(Phosvitin) = 334
   3) 리베틴(Livetin) = 335
   4) Lipovitellenin(저밀도 지질단백질, LDL) = 335
  4. 계란의 영양 = 336
   1) 영양가 = 336
   2) 영양성분의 변화 = 336
   3) 지방과 콜레스테롤 = 338
   4) 계란에 대한 영양상 올바른 인식 = 338
  5. 계란의 품질 = 339
   1) 품질 요인 = 339
   2) 미국의 품질 표준 규격화와 등급 = 340
   3) 계란 성분의 변화 = 340
  6. 미생물에 대한 계란의 방어체계 = 342
   1) 구조적 방어체계 = 342
   2) 화학적 방어체계 = 342
  7. 계란의 보존 = 343
   1) 부패미생물의 작용 = 343
   2) 계란의 위생적 취급과 유통 = 344
   3) 계란의 저장성 증진법 = 345
 제2장 계란의 가공 / 이성기 = 345
  1. 계란의 1차가공 = 345
   1) 할란(割卵) = 345
   2) 살균 = 346
   3) 동결 = 348
   4) 탈당(脫糖) = 349
   5) 건조 = 351
  2. 계란의 기능성 = 354
   1) 응고성 = 354
   2) 기포력 = 356
   3) 유화제 = 358
   4) 설탕 결정화의 조절 = 359
   5) 색택 = 359
   6) 향기 = 360
  3. 계란의 가공과 이용 = 360
   1) 삶은 계란 = 360
   2) 피단(Pidan)류 = 361
   3) 계란을 주원료로 한 가공제품 = 362
   4) 축육, 수산, 면제품에 이용 = 363
  4. 식품외의 이용 = 363
   1) 동물사료 = 363
   2) 비료 = 364
   3) 생물학과 의약 = 364
   4) 예술품 = 364
   5) 화장품 = 365
   6) 기타 = 365
  참고문헌 = 365

제Ⅳ편 피혁과 모피
 제1장 원피와 피혁 제조 / 박재인 = 369
  1. 피혁가공의 의의 = 369
   1) 피혁의 분류 = 369
  2. 원료가죽 = 372
   1) 원료피의 조직학적 구조 = 374
   2) 원료가죽의 화학적 조성 및 성분 = 376
  3. 피혁가공 = 379
   1) 크롬 유제혁 = 380
   2) 식물탄닌 유제혁 = 385
  4. 피혁제품의 이용 = 388
 제2장 모피와 모피가공 / 박재인 = 389
  1. 모피동물 = 389
   1) 육식류목 = 389
   2) 설치류목 = 390
   3) 우제류목 = 390
  2. 모의 형태학적 구조 = 391
   1) Cuticle = 391
   2) Cell membrane complex(CMC) = 393
   3) Cortex = 394
   4) Medulla = 395
  3. 모포의 구조 = 396
   1) 피지선 = 397
   2) 한선 = 397
  4. 모주기(Hair growth cycle) = 397
  5. 환모의 원인 = 398
  6. 포유동물의 체모 = 398
  7. 모피가공 = 400
  8. 유제공정 = 401
   1) 유제의 기본 공정 = 401
   2) 산성 염색(고온 염색) = 403
   3) 산화 염색(저온 염색) = 404
  참고문헌 = 405

제Ⅴ편 축산식품과 건강
 제1장 축산식품의 영양 특성 / 최면 = 409
  1. 축산식품의 영양 특성 = 410
 제2장 축산식품과 건강 / 최면 = 415
  1. 축산식품의 소비증가와 건강 = 415
  2. 축산식품과 건강 = 416
   1) 육제품과 건강 = 417
   2) 유제품과 건강 = 417
   3) 난제품과 건강 = 418
  참고문헌 = 419

찾아보기 = 421