008011116s1998    ggka    d     000a  kor
 056  ▼a574.8055▼23
 090  ▼a574.8055▼b과91ㅅ
 110  ▼a과학기술부
 24500▼a상품김치의 품질균일화 및 품질유지 기술개발▼d과학기술부▼e한국식품개발연구원 [공편]
 260  ▼a[성남]▼b한국식품개발연구원▼c1998.
 300  ▼a490 p.▼b삽도▼c30 cm
 504  ▼a참고문헌 : p.479-490
 710  ▼a한국식품개발연구원
 9501 ▼a가격불명

제1장 서론 = 51
 제1절 연구개발의 목적 및 범위 = 53
 제2절 연구개발의 필요성 = 56
 제3절 지금까지의 연구개발 실적 = 57

제2장 국내외 기술개발 현황 = 59
 1. 외국의 경우 = 61
 2. 국내의 경우 = 62
 3. 조사 연구개발 사례에 대한 평가 = 66

제3장 연구개발수행 내용 및 결과 = 69
 제1절 김치제조를 위한 미생물 starter 개발(Development of Microbial Starters for Making kimchi) = 71
  1. 서설 = 73
  2. 재료 및 방법 = 74
   가. 재료 = 74
   나. 김치의 제조 = 75
   다. 김치의 저온살균에 의한 젖산균 배양용 김치배지의 제조 = 75
   라. 저온 열처리한 배추 및 무김치배지를 이용한 김치유래 젖산균의 배양실험 = 76
   마. 김치 원부재료의 청정화 실험 = 77
   바. 김치종류에 따른 생육인자 조사 = 78
   사. 미생물 스타터의 기능별 선정 = 78
   아. 배추 및 무김치를 이용한 김치제조용 스타터의 배양 = 78
   자. 단일 및 복합균주에 의한 김치발효 및 기호도 조사 = 79
   차. 미생물 제제화를 위한 예비실험 = 79
   카. 젖산균 제제의 사용에 의한 김치제조 실증실험 = 81
   타. 분석 = 82
  3. 결과 및 고찰(Results and discussions) = 85
   가. 김치의 저온살균에 의한 젖산균 배양용 김치발효시스템의 개발(Development of kimchi media for lactic acid bacteria by pasteurizing fresh kimchi) = 85
   나. 김치제조시 김치원부재료의 청정화에 대한 검토(Reduction of microbial loads in raw materials of kimchi) = 91
   다. 김치발효시스템을 이용한 김치유래 젖산균의 생육 및 김치발효 특성 조사와 김치제조용 예비 starter 균주의 선정(Fermentation characteristics of lactic acid bacteria in the kimchi media and selection of lactic acid bacteria in microbial starters) = 99
   라. 원료종류(배추, 무)에 따른 예비스타터의 김치발효 특성 비교(Fermentation characteristics of the selected lactic acid bacteria in the baechu and moo kimchi) = 106
   마. 김치종류에 따른 예비스타터의 생육인자 조사(Investigation of growth factors for lactic acid bacteria in different kimchi types) = 144
   바. 김치제조용 미생물 스타터의 기능별 선정(Selection of microbial starters) = 155
   사. 단일 및 복합 젖산균주의 사용에 의한 김치발효 및 기호도조사(Fermentation and sensory evaluation of kimchi inoculated with single and mixed culture of lactic acid bacteria) = 171
   아. 최종 선정된 starter 균주들의 김치제조용 미생물 제제화 검토(Preparation of the lactic acid bacterial starters in the cryoprotectants) = 211
   자. 미생물제제 사용에 의한 김치제조 실증 실험(Preparation of kimchi inoculated with lactic acid bacterial starters in the cryoprotectants) = 217
  4. 결론(Conclusion) = 237
 제2절 김치숙성도 감지기능 포장기법의 개발(Application of Packaging Techniques to Sense Optimal Ripeness of Commercial kimchi Products) = 239
  1. 서설(Introduction) = 241
  2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 246
   가. 김치재료(Raw materials for kimchi) = 246
   나. 김치제조(kimchi preparation) = 246
   다. Sachet 형 지시계 제조(Preparation of the sachet-type color indicators) = 246
   라. 필름형 지시계 재료(Raw materials for the film-type color indicators) = 246
   마. Master batch 제조방법(Master batch) = 246
   바. 지시계용 필름 제조방법(Preparation of the films for color indicators) = 247
   사. 필름용 지시계 제조(Preparation of the film-type color indicators) = 247
   아. 포장 및 저장(Packaging and storage) = 247
   자. pH 및 산도 측정(Measurement of pH and titratable acidity) = 247
   차. 필름의 물성 측정(Physical properties of the films for color indicators) = 248
   카. 색 측정(Measurement of color) = 248
   타. 관능검사(Sensory evaluation) = 248
  3. 결과 및 고찰(Results and discussion) = 248
   가. 김치의 숙성과 sachet형 지시계의 색변화(kimchi fermentation and color changes of the sachet-type indicators) = 248
   나. 지시계의 색 변화 기작(Mechanism for color changes of indicators) = 261
   다. 필름형 지시계 제조를 위한 발색제와 포장재 원료수지의 master batch 제조(Master batch of polymer resins with the mixtures) = 262
   라. 혼합원료의 필름제조기술 개발(Development of the color indicating films) = 262
   마. 필름형 숙성감지 포장재의 물리화학적 특성조사(Physical characteristics of the color indicating films) = 263
   바. 김치의 숙성과 필름형 숙성감지 지시계의 색 변화(Kimchi fermentation and color changes of the film-type indicators) = 273
   사. 포장내 김치품질 변화에 따른 필름형 숙성감지 지시계의 반응(Correlation between kimchi quality and color of the indicators) = 273
  4. 결론(Conclusion) = 290
 제3절 김치류의 제조공정별 기본기술 확립(Establishment of Basic Skills in kimchi-Manufacturing Process) = 291
  1. 서설(Introduction) = 293
  2. 재료 및 방법(Materials & methods) = 295
   가. 김치제조(Production of kimchi) = 295
   나. 일반분석(General analysis) = 295
   다. 미생물 분석(Analysis of microorganisms) = 296
   라. 배추의 조직분석(Texture analysis of chinese cabbage) = 298
   마. 김치제조공정 분석 및 manual 작성(Analysis of kimchi manufacturing process and preparation of manual) = 300
   바. 배추의 염농도 조절 실험(Control of salt content) = 300
   사. 온도별 김치의 발효 pattern 분석(Analysis of kimchi fermentation pattern for each temperature) = 301
   아. 김치발효 억제를 위한 실험(Inhibition of kimchi fermentation) = 301
  3. 결과 및 고찰(Results and discussion) = 302
   가. 김치공정의 분석(Analysis of kimchi manufacturing process) = 302
   나. 배추의 염농도 조절 실험(Control of salt content) = 308
   다. 온도별 김치발효 pattern 분석(Analysis of kimchi fermentation pattern for each temperature) = 318
   라. 김치발효 억제를 위한 실험(Inhibition of kimchi fermentation) = 327
 제4절 김치의 최적 품질유지를 위한 숙성 및 포장체계 개선(Storage and Distribution of Commercial kimchi) = 341
  1. 서설(Introduction) = 343
  2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 344
   가. 지역별 김치 특성조사(Characteristics of regional kimchi types) = 344
   나. 김치 최적 표준품질의 설정(Set-up of standard quality-index in kimchi) = 344
   다. 김치의 숙성 및 열화현상의 파악(Fermentation and overripening of kimchi) = 344
   라. 발효온도 및 기간이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of temperature and storage period on kimchi fermentation) = 344
   마. 김치의 포장방법이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of packaging methods on kimchi fermentation) = 345
   바. 포장후 품질유지방안의 확립(Maintenance of constant quality in kimchi after packaging) = 346
  3. 결과 및 고찰(Results and discussions) = 346
   가. 지역별 김치특성 조사 결과(Characteristics of regional kimchi types) = 346
   나. 김치 최적 표준 품질지표의 설정(Set-up of standard quality in kimchi) = 347
   다. 김치의 숙성 및 열화현상의 파악(Fermentation and overripening of kimchi) = 360
   라. 발효온도 및 기간이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of temperature and storage period on kimchi fermentation) = 361
   마. 김치의 포장방법이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of packaging methods on kimchi fermentation) = 370
   바. 적정 포장조건의 확립(Establishment of optimal packaging conditions for kimchi) = 375
 제5절 김치유래 미생물의 면역활성 및 산패지연 기작 규명(Immunostimulation Effects and Retardation of Acidification of kimchi) = 379
 제5-1절 김치 젖산균의 면역 활성 효과(Immunostimulation Effects of Cell Lysate of Lactobacillus plantarum Isolated from kimchi) = 381
  1. 서설(Introduction) = 381
  2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 383
   가. 젖산균 파쇄액의 준비와 경구투여(Preparation of lactic acid bacteria cell lysate and oral immunization) = 383
   나. 면역세포의 분리(Separation of Immune cells) = 383
   다. 면역세포의 증식효과 측정(Determination of growth stimulation for immune cells) = 384
   라. 대식세포의 Nitric Oxide(NO) 생성 측정(Determination of nitric oxide production in peritoneal macrophage) = 385
   마. 장내 분비 Immunoglobulin A(sIgA) 변화량 측정(Determination of variable production of intestinal secretory immunoglobulin A) = 385
   바. 분비항체 IgA를 이용한 immunoblotting(Immunoblotting for IgA) = 385
   사. 혈액내 TNF-α 및 IL-2 농도의 측정(Determination of TNF-α and IL-2 in blood) = 386
   아. 특이항체 생성능 측정(Determination of specific antibody production) = 386
   자. 복수암을 이용한 항암효과의 측정(Determination of anticancer activity against abdominal cancer) = 387
   차. 허파 전이암을 이용한 항암효과 측정(Determination of anticancer activity against metastatic lung cancer) = 387
   카. 발효 야채즙 제조공정(Preparation of the fermented vegetable juice form ground vegetable) = 388
   타. 야채 발효 젖산균주의 선별(Selection of vegetables fermented lactic acid bacteria) = 388
  3. 결과 및 고찰(Result and discussion) = 389
   가. 김치 젖산균 파쇄액을 경구투여한 쥐의 면역 활성 효과(Immunostimulation effects of mice fed with cell lysate of Lactobacillus plantarum isolated from kimchi) = 389
    a. Immune cell growth stimulation of mice fed with cell lysate of Lactobacillus plantarum = 389
    b. Variation of nitric oxide production in peritoneal macrophage = 390
    c. Variation of intestinal secretory immunoglobulin A = 392
    d. Variation of cytokine in blood = 393
    e. Variation of specific antibody production cell number = 393
   나. 김치 젖산균 파쇄액을 경구투여한 쥐의 항암 효과(Antitumor effects of mice fed with cell lysate of Lactobacillus plantarum isolated from kimchi) = 396
    a. Inhibitory effect of abdominal cancer = 396
    b. Determination of primary tumor size and metastatic lung cancer = 396
    c. Inhibitory effects of primary tumor and metastatic lung cancer = 396
    d. Immunostimulation effect in tumor bearing mice = 399
   다. 기능성 야채 발효 음료의 개발(Development of functional fermented vegetable juice) = 403
    a. Growth inhibitory effect of mice fed with lactic acid bacteria from kimchi against enteric bacteria = 403
    b. Large intestinal adhesion of lactic acid bacteria form kimchi = 404
    c. Patterns of fermentation with various vegetables = 405
    d. Changes of taste for fermented carrot jucie with lactic acid bacteria from kimchi = 405
    e. Effects on heat sterilization = 408
  4. 결론(Conclusion) = 409
 제5-2절 김치의 산패 지연 기작 규명(Mechanisms of Retardated Acidification of kimchi) = 410
  1. 서설(Introduction) = 410
  2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 412
   가. 균주의 분리, 배양 및 보관(Isolation, culture, and maintenance of strains) = 412
   나. 균주의 생리화학적 특성(Physicochemical properties of strains) = 413
   다. 내산성 균주로의 개량을 위한 변이처리 및 분리(Mutation and isolation for improvement of acid-tolerant mutants) = 413
   라. 균주의 증식도(Growth of strains) = 414
   마. 이산화탄소 생성능력 시험(CO₂production test) = 414
   바. 시료 김치의 제조(Making of experimental kimchi) = 414
   사. Starter를 첨가한 김치의 주요 발효 특성 측정(Fermentation properties of starter-added kimchi) = 415
   아. Proton 투과도(Proton permeability) = 416
   자. H⁺-ATPase 활성(H⁺-ATPase activity) = 417
   차. 해당작용의 pH 의존성 측정(pH dependence of glycolysis activity) = 418
   카. 지방산 조성의 변화(Changes of fatty acid composition) = 418
   타. Mg²⁺ 해리도 변화(Mg²⁺ releasement) = 418
  3. 결과 및 고찰(Result and discussion) = 420
   3-1. 1차년도(1st period) = 420
    가. 균주 분리 및 동정(Isolation and identification of strain) = 420
    나. 균주의 생육 특성(Growth properties of strain) = 420
    다. Starter를 첨가한 김치 발효 특성(Fermentation properties of starter-added kimchi) = 420
   3-2. 2차년도(2nd period) = 431
    가. Leu. paramesenteroides 균주분리 및 동정(Isolation and identification of Leu. paramesenteroides) = 431
    나. Leu. paramesenteroides 균주의 생육 특성(Growth properties of Leu. paramesenteroides) = 431
    다. Leu. paramesenteroides P-100의 단독 첨가시의 김치 발효 특성(Fermentation properties of Leu. paramesenteroides P-100 added kimchi) = 436
    라. 변이균주 M-100과 P-100의 혼합첨가시의 김치의 주요 발효 특성(Fermentation properties of M-100 and P-100 added kimchi) = 441
    마. Proton 투과도(Proton permeability) = 448
    바. ATPase 활성(ATPase activity) = 450
   3-3. 3차년도(3rd period) = 453
    가. 내염성 변이주 HNaM-100과 HNaP-100의 증식능(Growth properties of salt-tolerant mutant HNaM-100 and HNaP-100) = 453
    나. HNaM-100과 HNaP-100의 단독 및 혼합 김치 첨가 효과(Fermentation properties of HNaM-100 and HNaP-100 added kimchi) = 453
    다. MA02와 MB30 균주의 김치 starter 가능성(Possibility as kimchi starter of MA02 and MB30) = 459
    라. Glycolysis 활성(Glycolysis activity) = 459
    마. Mg²⁺ 해리도(Releasement of Mg²⁺) = 461
    바. 세포막의 지방산 조성(Fatty acids composition of cytoplasmic membrane) = 461
  4. 결론(Conclusion) = 467

제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도(Objective Performance and Contribution) = 469

제5장 연구개발결과의 활용계획(Conclusion and Recommendation) = 473

제6장 참고문헌(References) = 477
 제1절 김치제조를 위한 미생물 starter 개발(Development of Microbial Starters for Making kimchi) = 479
 제2절 김치숙성도 감지기능 포장기법의 개발(Application of Packaging Techniques to Sense Optimal Ripeness of Commercial kimchi Products) = 482
 제3절 김치류의 제조공정별 기본기술 확립(Establishment of Basic Skills in kimchi-Manufacturing Process) = 483
 제4절 김치의 최적 품질유지를 위한 숙성 및 포장체계 개선(Storage and Distribution of Commercial kimchi) = 484
 제5절 김치유래 미생물의 면역 활성 및 산패지연 기작규명(Immunostimulation Effects and Retardation of Acidification of kimchi) = 485
  제5-1절 김치 젖산균의 면역 활성 효과(Immunostimulation Effects of Cell Lysate of Lactobacillus plantarum Isolated from kimchi) = 485
  제5-2절 김치의 산패 지연 기작 규명(Mechanisms of Retardated Acidification of kimchi) = 487