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 1001 ▼a최낙언
 24510▼a감칠맛▼b내 몸의 만능일꾼, 단백질에 대한 욕망▼d최낙언 지음
 260  ▼a서울▼b힐스레터▼c2024
 300  ▼a322 p.▼b삽화▼c23 cm.
 44000▼a五味사이언스 감칠맛과학
 504  ▼a참고문헌 : p.322
 653  ▼aMSG▼a조미료▼a아미노산
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감칠맛-내 몸의 만능일꾼, 단백질에 대한 욕망
머리말 감칠맛은 여전히 가장 미지의 맛이다

Part 1. 감칠맛의 과학
 1장 감칠맛이 가장 늦게 발견된 이유
  1-1 감칠맛은 불과 100여 년 전에 발견되었다
  1-2 감칠맛이라 꼬집어 말하지 못했을 뿐 활용은 오래되었다
  1-3 감칠맛은 존재감이 뚜렷하지 않은 알쏭달쏭한 맛이다
  1-4 MSG를 향미강화제라고 표시하는 이유
  1-5 감칠맛은 지속성이 강하고 짠맛과 잘 어울린다
  1-6 감칠맛의 발견 이후 6번째 맛에 관한 연구도 한창이다
 2장 아미노산계 조미료 : 글루탐산
  2-1 미각을 통해 생존에 필요한 영양분을 구분한다
  2-2 단백질은 동물에게 가장 많이 필요한 영양분이다
  2-3 식물에게 가장 귀한 자원은 질소원이다
 3장 핵산계 조미료 : 이노신산, 구아닐산
  3-1 핵산이란 무엇인가?
  3-2 핵산계 조미료의 핵심은 이노신산
  3-3 건조 표고버섯에서 발견된 구아닐산
 4장 감칠맛 수용체와 상승작용의 기작
  4-1 우리 몸에는 다양한 글루탐산 수용체가 있다
  4-2 만약에 감칠맛 수용체가 고장 나면
  4-3 고양이가 츄르를 좋아하는 이유
  4-4 감칠맛의 상승작용이 강력한 이유
 5장 감칠맛의 기본 기술 : 추출, 분해, 발효
  5-1 식품에 존재하는 맛 성분의 양은 적다
  5-2 맛 성분이 많은 것은 특별한 대접을 받았다
  5-3 감칠맛 수용체에는 작은 분자가 결합할 수 있다
  5-4 단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
  5-5 단백질의 분해에 오랜 시간이 필요한 이유

Part 2. 감칠맛의 재료
 1장 아미노산 조미료
  1-1 아지노모토와 미원의 등장
  1-2 미원이 화학조미료라 불리게 된 이유
  1-3 발효를 통한 글루탐산의 대량 생산 시대
  1-4 감칠맛 소재로 완성된 맛의 민주화, 진보한 발효공학
  1-5 MSG, 글루탐산에 하나의 나트륨을 붙인 이유
  1-6 나트륨 하나 붙였다고 위험하다니!
 2장 핵산계 조미료와 복합 조미료
  2-1 전쟁처럼 치열했던 조미료 시장의 싸움
  2-2 새로운 핵산계 조미료의 등장
  2-3 복합 조미료만으로도 국물 맛이 나는 이유
 3장 간장과 젓갈
  3-1 간장은 왜 콩으로 만들까?
  3-2 전통 간장, 집집마다 장맛이 달랐던 이유
  3-3 발효, 미생물의 관리
  3-4 양조간장의 등장
  3-5 간장의 감칠맛의 기준은 T.N(총질소 함량)
  3-6 효소 분해와 산분해 간장의 장단점
  3-7 간장의 깊은 맛과 코쿠미
  3-8 생선이 고기보다는 저렴하지요 : 젓갈, 어간장 3-9 치즈의 감칠맛
  3-10 단백질 발효 식품의 향이 강렬한 이유
 4장 서양의 감칠맛 재료
  4-1 서양요리의 베이스 스톡과 소스
  4-2 서양 스톡에서 메일라드 반응과 감칠맛
  4-3 육수를 오래 끓이는 이유
  4-4 육수 만들기
  4-5 고기 스톡의 농축: 글라스와 데미글라스
 5장 일본의 다시마와 부시
  5-1 다시(Dashi)는 일본 요리의 필수요소
  5-2 다시마 Kombu
  5-3 가쓰오부시(가다랑어 부시)
 6장 채소, 버섯, 그리고 기타 감칠맛 재료
  6-1 채소의 감칠맛
  6-2 버섯 : 말린 표고버섯(시타케)
  6-3 기타 감칠맛 재료

Part 3. 국물과 고기 이야기
 1장 고기와 감칠맛
  1-1 우리나라는 국물의 나라
  1-2 요즘은 밥보다 고기를 많이 먹는 시대
 2장 고기의 식감: 근육, 콜라겐, 지방
  2-1 고기의 핵심은 향일까 식감일까?
  2-2 탄력 있으면서 부드러운 것을 좋아하는 이유
  2-3 뼈를 오래 끓이는 이유 : 젤라틴의 추출
  2-4 인산을 첨가하면 고기의 보습성이 좋아지는 이유
 3장 소고기 vs 돼지고기
  3-1 소고기가 귀한 대접을 받은 이유 3-2 돼지고기가 박한 대접을 받은 이유
 4장 닭은 참 고마운 동물이다
  4-1 닭고기가 흰 이유
  4-2 닭의 나라 프랑스, 치킨 공화국 대한민국 4-3 닭의 지방은 간과 껍질에 많다
  4-4 닭이 먼저일까? 달걀이 먼저일까?
 5장 고기의 향기 성분과 감칠맛
  5-1 고기 향의 역할
  5-2 고기 종류별 향기 성분
  5-3 잡내란 무엇일까?

마무리 : 감칠맛은 단백질에 대한 욕망이다
참고문헌