008010103s2000    ulka          000a  kor
 020  ▼a8970060146▼g93590▼c\9000
 056  ▼a594.4▼23
 090  ▼a594.4▼b김227ㅅ
 1001 ▼a김두진
 24520▼a(신고) 식량보존학▼d김두진 [외저]
 250  ▼a개정4판
 260  ▼a서울▼b지구문화사▼c2000.
 300  ▼a283 p.▼b삽도▼c25 cm
 50010▼a공저자 : 김영휘, 최형택, 홍종만
 7001 ▼a김영휘
 7001 ▼a최형택
 7001 ▼a홍종만
 9500 ▼b\9000

제1장 서론 = 13
 1-1 식량보존의 정의 = 13
 1-2 식량보존의 목적 = 14
 1-3 식량보존의 분류 = 14

제2장 식량보존에 영향을 미치는 인자 = 17
 2-1 물리·화학적인 변화에 관한 인자(因子) = 17
  2-1-1 수분활성(水分活性) = 17
  2-1-2 pH = 21
  2-1-3 산소 = 24
  2-1-4 빛(光) = 26
  2-1-5 온도 = 29
 2-2 생화학·생물학적 인자(因子) = 33
  2-2-1 효소 = 33
  2-2-2 미생물 = 37
  2-2-3 기타 생물 = 40

제3장 미생물과 식량저장 = 43
 3-1 미생물의 종류와 분류 = 43
 3-2 미생물의 형태와 크기 = 44
 3-3 미생물의 영양 = 45
 3-4 미생물의 증식 = 46
 3-5 미생물의 생육과 환경 = 47
  3-5-1 수분(水分) = 47
  3-5-2 온도(溫度) = 47
  3-5-3 수소이온지수(水素 Ion 指數) pH = 49
  3-5-4 산소(酸素) = 49
  3-5-5 광선(光線)과 방사선(放射線) = 49
  3-5-6 삼투압(渗透壓) = 50
 3-6 미생물과 식품 = 50
  3-6-1 곰팡이 = 50
  3-6-2 효모(酵母) = 51
  3-6-3 세균 = 52
 3-7 효소의 종류 = 53
 3-8 주된 미생물효소제와 식품제조·가공 = 54
 3-9 고정화 효소 = 56

제4장 첨가물을 이용한 식품의 저장 = 57
 4-1 식품첨가물의 종류와 기능(작용) = 62
  4-1-1 감각의 만족을 위해서 사용하는 것 = 62
  4-1-2 식품의 열화(劣火) 방지제 = 63
  4-1-3 영양강화제 = 64
  4-1-4 식품의 품질개량과 보지(保持)제 = 64
  4-1-5 식품의 제조에 필요한 것 = 64
  4-1-6 기타 = 65
 4-2 안전성(安全性) = 65
  4-2-1 최대무작용량(最大無作用量) = 65
  4-2-2 허용섭취량(ADI : Acceptable Daily intake) = 65
  4-2-3 천연첨가물과 안전성 = 67
 4-3 사용기준(使用基準) = 67
 4-4 감미료 = 68
  4-4-1 설탕(砂糖) = 68
  4-4-2 결정포도당(結晶葡萄糖) = 70
  4-4-3 이성화당(異性化糖) = 70
 4-5 식염(食鹽) = 70

제5장 식품의 저장 = 71
 5-1 수분활성과 식품저장 = 72
  5-1-1 결합수와 자유수 = 72
  5-1-2 수분활성 = 73
 5-2 건조 = 76
  5-2-1 건조의 효과 = 76
  5-2-2 등온흡습곡선 = 76
  5-2-3 식품저장과 물의 단분자층 = 77
 5-3 염장과 당장 = 78
 5-4 산저장 = 80
 5-5 훈연 = 81
 5-6 식품의 고온처리와 밀봉 = 81
  5-6-1 식품의 고온처리 = 81
  5-6-2 통조림 = 82
  5-6-3 포장식품 = 85
  5-6-4 retort pouch 식품 = 86
 5-7 저온저장과 냉동식품 = 87
  5-7-1 식품의 저온저장법 = 87
  5-7-2 냉동식품 = 90
 5-8 CA 저장 = 91
 5-9 방사선조사 = 92

제6장 곡류 및 서류의 가공·저장 = 95
 6-1 정곡(精穀) = 95
  6-1-1 정미(精米) = 95
  6-1-2 정맥(精麥) = 97
  6-1-3 쌀가공품 = 99
 6-2 밀가루의 제조 = 100
  6-2-1 밀의 구조 = 100
  6-2-2 제분(製粉) = 101
 6-3 밀가루 제품 = 106
  6-3-1 선절면류 = 106
  6-3-2 신연면 = 112
  6-3-3 제빵 = 112
 6-4 잡곡 및 서류의 가공 = 121
  6-4-1 전분(澱粉) = 121
  6-4-2 절간서류(切干薯類)= 127
  6-4-3 전분당(展粉糖) = 128
 6-5 두류가공(豆類加工) = 135

제7장 채소의 가공·저장 = 145
 7-1 침채류(沈菜類) = 145
  7-1-1 침채류의 숙성 = 145
  7-1-2 침채류의 제조법 = 146
 7-2 채소통조림 = 149
  7-2-1 죽순통조림 = 149
  7-2-2 아스파라거스 통조림 = 150
  7-2-3 Green peas 통조림 = 151
  7-2-4 양송이 통조림 = 152
 7-3 토마토의 가공 = 154
  7-3-1 토마토 가공품의 종류 = 154
  7-3-2 제품의 농도 및 lycopene 함량 = 155
  7-3-3 각종 토마토제품의 제조방법 = 155
 7-4 건조야채 = 161
  7-4-1 건조양파 = 162
  7-4-2 건조당근 = 162


제8장 과실의 가공·저장 = 165
 8-1 쨈(Jam) = 165
  8-1-1 딸기 쨈 = 166
  8-1-2 Orange marmalade = 167
  8-1-3 젤리 = 168
 8-2 과실 음료 = 169
  8-2-1 종류 = 169
  8-2-2 과실주스의 제조법 = 170
  8-2-3 농축과일주스 제조법 = 172
  8-2-4 농축냉동주스 제조법 = 172
  8-2-5 Nectar 제조법 = 173
  8-2-6 분말주스 제조법 = 173
  8-2-7 오렌지주스의 제조 = 173
  8-2-8 사과주스의 제조 = 173
  8-2-9 포도주스의 제조 = 174
 8-3 과실통조림 = 175
  8-3-1 밀감 통조림 = 175
  8-3-2 복숭아 통조림 = 177
 8-4 당과(糖菓) = 178
  8-4-1 버찌 당과 = 178
 8-5 건조과실 = 179
  8-5-1 건포도 = 179
  8-5-2 건조살구 = 180
  8-5-3 곶감 = 180
 8-6 우림감 = 182

제9장 식육 및 식육가공(食肉加工)·저장 = 183
 9-1 식육의 성상(性狀) = 183
  9-1-1 근육조직 = 183
 9-2 식육의 화학적 조성 = 187
  9-2-1 단백질 = 187
  9-2-2 지방(脂肪) = 188
  9-2-3 기타성분 = 189
 9-3 근육의 사후변화 = 189
  9-3-1 사후강직(死後强直) = 189
  9-3-2 숙성 = 190
 9-4 육가공의 원리 = 191
  9-4-1 염지(鹽漬) = 191
  9-4-2 혼합 및 유화(乳化) = 192
  9-4-3 훈연(薰煙) = 194
  9-4-4 가열처리 = 194
 9-5 햄과 베이컨 = 195
  9-5-1 골부햄 = 196
  9-5-2 본레스 햄 = 197
  9-5-3 베이컨 = 198
  9-5-4 프레스 햄 = 199
 9-6 소시지(sausage) = 201
  9-6-1 Domestic sausage = 201
  9-6-2 Dry sausage = 204

제10장 우유 및 유제품(乳製品) = 207
 10-1 우유(牛乳) = 207
  10-1-1 우유의 식품적 가치 = 207
  10-1-2 우유의 성상 = 208
  10-1-3 우유의 단백질 = 210
  10-1-4 우유의 지질 = 212
  10-1-5 우유의 탄수화물 = 213
  10-1-6 우유의 무기질 = 213
  10-1-7 우유의 비타민 = 214
  10-1-8 우유의 효소 = 215
  10-1-9 우유의 물리적 성질 = 215
  10-1-10 가열에 의한 변화 = 216
  10-1-11 동결에 의한 변화 = 217
  10-1-12 우유를 응고시키는 요인 = 217
  10-1-13 유산균(乳酸菌) = 218
 10-2 시유(市乳) = 219
  10-2-1 시유의 처리공정 = 219
  10-2-2 균질화(均質化 ; homogenization) = 221
  10-2-3 살균(殺菌 ; pestaunization) = 221
  10-2-4 충전 및 포장 = 223
  10-2-5 시유의 규격 = 223
 10-3 가당연유 = 223
  10-3-1 원료유 = 223
  10-3-2 가당 = 224
  10-3-3 예비가열 = 225
  10-3-4 진공 농축 = 225
  10-3-5 냉각 = 226
  10-3-6 충전 및 봉관 = 226
 10-4 무당연유 = 226
  10-4-1 원료유 = 226
  10-4-2 표준화와 안정제 첨가 = 226
  10-4-3 예비 가열 = 227
  10-4-4 농축(濃縮) = 227
  10-4-5 균질(均質) = 227
  10-4-6 충전 및 봉관 = 227
  10-4-7 멸균(滅菌) = 227
  10-4-8 진탕(振탕) = 228
 10-5 분유(粉乳) = 228
  10-5-1 원료유의 검사와 표준화 = 229
  10-5-2 예비가열 = 229
  10-5-3 농축 = 229
  10-5-4 건조 = 229
  10-5-5 충전 및 봉관 = 230
 10-6 크림 = 230
  10-6-1 크림의 종류 = 231
  10-6-2 크림의 분리 = 231
  10-6-3 크림의 살균과 냉각 = 232
 10-7 버터 = 233
  10-7-1 크림의 중화(中和) = 233
  10-7-2 원료크림의 살균 = 233
  10-7-3 크림의 발효(醱酵) = 233
  10-7-4 크림의 숙성 = 233
  10-7-5 교동(攪動) = 234
  10-7-6 버터밀크의 배출고 수세 = 235
  10-7-7 감염 및 연압(working) = 235
  10-7-8 충전 및 포장 = 235
  10-7-9 증량률 = 235
 10-8 치즈(cheese) = 235
  10-8-1 치즈의 종류 = 235
  10-8-2 제조방법 = 236
  10-8-3 가공치즈(process cheese) = 240
 10-9 아이스크림 = 240
  10-9-1 아이스크림의 종류 = 240
  10-9-2 제조 원료 = 241
  10-9-3 믹스의 조성과 표준화 = 241
  10-9-4 제조방법 = 241
 10-10 요구르트(yoghurt) = 244
  10-10-1 원료와 재료 = 244
  10-10-2 제조방법 = 244

제11장 수산식품 가공 = 247
 11-1 수산연제품(水産練製品) = 247
  11-1-1 제조원리 = 247
  11-1-2 연제품의 종류 = 250
 11-2 수산건제품(水産乾製品) = 253
  11-2-1 제조원리 = 253
  11-2-2 수산건제품의 종류 = 253
  11-2-3 수산건제품의 저장 = 255
 11-3 수산훈제품(水産燻製品) = 256
  11-3-1 제조원리 = 256
  11-3-2 수산훈제품의 종류 = 256
  11-3-3 수산훈제품의 저장 = 257
 11-4 젓갈 = 257
  11-4-1 새우젓 = 258
  11-4-2 멸치젓 = 258
  11-4-3 가다랭이 내장젓 = 258
 11-5 수산 조미식품(水産調味食品) = 259
  11-5-1 조미 쥐치포(건제품) = 259
  11-5-2 조미 오징어(배건품) = 259

제12장 인스턴트식품 (즉석식품) = 261
 12-1 전분질의 인스턴트 식품 = 261
  12-1-1 인스턴스 라이스 = 261
  12-1-2 즉석떡의 원료 = 262
  12-1-3 인스턴트 마카로니와 인스턴트 스파켓티 = 262
  12-1-4 인스턴트 라면 = 263
  12-1-5 콘 프레이크 = 265
 12-2 인스턴트 음료 = 265
  12-2-1 인스턴트 커피 = 265
  12-2-2 인스턴트 홍차 = 266
  12-2-3 분말과즙음료 = 266
  12-2-4 분말 탄산음료 = 267
  12-2-5 기타 분말음료 = 267
 12-3 스프의 분말원료 = 268
  12-3-1 콘소메 스프의 원료 = 268
  12-3-2 포타아즈 원료 = 268
  12-3-3 기타 스프·국물의 원료 = 269
 12-3 즉석과자류 등 = 269
  12-4-1 분말제리 = 269
  12-4-2 아이스크림 믹스 파우더 = 270
  12-4-3 즉석 두부 = 270