소장정보
| 서가번호 | 등록번호 | 청구기호 | 소장처 | 대출가능여부 | 대출정보 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0026888 | 594.5104 이66ㅎ | 농림축산식품부 자료실 | 대출가능 |
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008171124s2017 ulk 001a kor
020 ▼a9788983718501▼g03590▼c\18000
056 ▼a594.5104▼26
090 ▼a594.5104▼b이66ㅎ
1001 ▼a이용재
24500▼a한식의 품격▼b맛의 원리와 개념으로 쓰는 본격 한식 비평▼d이용재 지음
260 ▼a서울▼b반비▼c2017
300 ▼a530 p.▼c21 cm
504 ▼a참고문헌 : p.515-523, 색인수록
653 ▼a한국▼a요리
9500 ▼b\18000
추천사 = 4
들어가는 글 = 7
프롤로그
라면, 대량생산된 한국적인 맛 = 23
평양냉면, 예외적인 한식의 거울 = 28
1부 정신, 맛의 원리
1-1. 맛의 이해
1. 삼겹살 수육과 맛의 논리 = 59
2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법 = 72
1-2. 다섯 가지 기본 맛
1. 짠맛, 소금의 인정투쟁 = 85
2. 단맛, 당의 역전 현상 = 109
3. 신맛, 다양한 식초의 표정 = 131
4. 쓴맛 나물의 잠재력 = 140
5. 감칠맛, 조미료의 누명 = 145
1-3. 여섯 가지 한식의 맛
1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계 = 163
2. 고소함, 참기름 너머의 지방 = 181
3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성 = 205
4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극 = 219
5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛 = 231
6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛 = 243
마무리, 맛의 별 = 254
2부 몸, 조리의 원리
1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할 = 261
2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제 = 287
3. 김치, 손맛과 정서적 음식 = 307
4. 국물, 조리의 목적과 선택 1 = 338
5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2 = 356
6. 직화구이, 조리의 외주화 1 = 371
7. 활어회, 조리의 외주화 2 = 399
8. 전, 열등한 튀김 = 414
9. 만두ㆍ두부ㆍ순대ㆍ김밥, 일상 음식의 승화 = 435
10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경 = 471
11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성 = 492
에필로그 : 한식 발전을 위한 제안 20선 = 506
감사의 말 = 513
참고 문헌 및 작업 환경 = 515
찾아보기 = 524
들어가는 글 = 7
프롤로그
라면, 대량생산된 한국적인 맛 = 23
평양냉면, 예외적인 한식의 거울 = 28
1부 정신, 맛의 원리
1-1. 맛의 이해
1. 삼겹살 수육과 맛의 논리 = 59
2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법 = 72
1-2. 다섯 가지 기본 맛
1. 짠맛, 소금의 인정투쟁 = 85
2. 단맛, 당의 역전 현상 = 109
3. 신맛, 다양한 식초의 표정 = 131
4. 쓴맛 나물의 잠재력 = 140
5. 감칠맛, 조미료의 누명 = 145
1-3. 여섯 가지 한식의 맛
1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계 = 163
2. 고소함, 참기름 너머의 지방 = 181
3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성 = 205
4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극 = 219
5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛 = 231
6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛 = 243
마무리, 맛의 별 = 254
2부 몸, 조리의 원리
1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할 = 261
2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제 = 287
3. 김치, 손맛과 정서적 음식 = 307
4. 국물, 조리의 목적과 선택 1 = 338
5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2 = 356
6. 직화구이, 조리의 외주화 1 = 371
7. 활어회, 조리의 외주화 2 = 399
8. 전, 열등한 튀김 = 414
9. 만두ㆍ두부ㆍ순대ㆍ김밥, 일상 음식의 승화 = 435
10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경 = 471
11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성 = 492
에필로그 : 한식 발전을 위한 제안 20선 = 506
감사의 말 = 513
참고 문헌 및 작업 환경 = 515
찾아보기 = 524
