008151117s2013    ulkad         000a  kor
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 1001 ▼a최낙언
 24500▼aFlavor 맛이란 무엇인가▼b맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다▼d최낙언 지음
 260  ▼a서울▼b예문당▼c2013
 300  ▼a291 p.▼b삽화, 도표▼c23 cm
 504  ▼a참고문헌 수록
 653  ▼a맛▼a감각▼a향기
 940  ▼a플레이버 맛이란 무엇인가
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들어가면서 = 4

1 맛이란 무엇일까?
  오래전에는 맛을 4가지로 생각했다 = 21
  맛은 사실 아주 복잡한 것이다 = 24
  원래 식품 성분의 98％는 무미, 무취, 무색이다 = 25
  숙성하면 자극취가 줄어드는 이유는 분자의 크기 변화 때문이다 = 28
  2％는 결코 적은 양이 아니다 = 30

2 맛의 기원: 우리는 왜 맛을 느낄까?
  단맛을 느끼는 것은 에너지원(탄수화물)을 찾는 것이다 = 36
  감칠맛은 단백질을 찾는 것이다 = 43
  탄수화물은 단맛, 단백질은 감칠맛으로 느끼는데 지방은? = 50
  짠맛, 모든 생명은 바다에서 태어났다 = 53
  산미, 생명현상을 감시한다 = 59
  쓰면 뱉어라! = 62
    쓴맛을 즐기는 사람들
    카페인, 써도 먹는 이유?
  후각은 동물의 지배적 감각이다 = 67
    먹이를 찾아라!
    위험을 피하라!
    누구인지 알아라!
    짝을 찾아 번식하라!

3 맛은 종합과학이다
  맛은 조화를 통해 상승한다 = 79
    주식(요리)의 맛＝짠맛＋감칠맛＋세이버리 향
    간식(디저트, 과일)의 맛＝단맛＋신맛＋스위트 향
  맛은 향에 결정적인 영향을 준다 = 80
  녹아야 맛을 느낄 수 있고, 씹어야 맛이 난다 = 82
  식품 주성분이 맛과 향에 영향을 준다 = 84
  소리도 맛에 영향을 준다 = 86
  시각, 색각, 푸드 스타일 = 87
  색은 왜 있는 것일까? = 89
  색소의 기본구조: 왜 천연 식품에는 파란색이 없을까? = 91
  감각은 조건 따라 다르고 사람에 따라 다르다 = 95
    나이, 성별에 따라 달라진다
    개인의 차이도 크다
    인종(역사)에 따라 다르다
    좋아하는 냄새는 계속 바뀐다

4 냄새는 어떻게 맡는가?
  후각 수용체는 G단백공역수용체이다 = 106
  G수용체는 이성체에 따라 향취가 달라진다. = 108
  G수용체는 여러 종류의 화학물질을 감지한다 = 110
  G수용체로 하는 일은 ON／OFF 신호밖에 없다 = 112
  별 차이 없는 분자들이 수용체 존재 여부와 결합력에 따라 전혀 다르게 느껴진다 = 114
  후각의 반응 스펙트럼은 상당히 Broad하다 = 115
  감각의 전달 = 117
  후각의 피로 현상도 적극적인 생명활동이다 = 118
  감각의 인식과 통합 = 121
  루프를 돌고 돈다 = 123
  G수용체는 빛마저 감지한다! = 124
  G수용체를 알면 많은 답을 얻는다 = 126
  페로몬도 신비한 물질이거나 현상이 아니다 = 130

5 향기물질은 어떻게 만들어질까?
  향기물질은 주로 식물이 만든다 = 132
  식물은 왜 향을 만들까 ? = 133
    유혹의 수단, 균류ㆍ곤충ㆍ동물을 불러 모은다
    방어기작의 한 방법이다
    공격수단이기도 하다
    물론 우연의 산물인 부산물도 많다
  동물은 냄새를 맡는 쪽이다 = 139
  페로몬에는 무조건 항복한다 = 142
  체취는 우연의 산물? = 143
  우리가 즐기는 향은 대부분 인위적인 것이다 = 144
    효소분해(발효)에 의한 생성
    가열에 의한 생성
    열분해에 의한 생성: 훈연(Smoke)향
    조합향(Compound flavor): 향기물질을 조합하여 새로운 향을 창조하다

6 향에 대한 애착이 불러온 기술 발전
  조합향(Compound flavor)을 만들어 사용하는 이유는 무엇일까? = 162
  향은 몇 종이고, 이를 모두 만들기 위해서는 몇 가지 원료가 필요할까 ? = 164
  토마토 향 1가지를 만들기 위해서는 몇 가지 향기물질이 필요할까? = 166
  향료는 조향사에 의해 만들어진다 = 171
  향을 만들기 위해서는 먼저 향료 물질을 알아야 한다 = 173
  조향, 향기는 상상 속에서 완성된다 = 178
  조향사는 골초여도 상관없고 나이도 상관없다 = 181
  향에서 중요한 것은 조화다 = 182
  조합향의 이용 형태 = 184
  합성향(조합향) vs 천연향, 어느 쪽이 안전한가? = 186
  천연향의 장점과 한계 = 195
  조합향의 장점과 한계 = 197

7 향은 우리에게 깊은 영향을 준다
  뇌의 발달은 후각으로부터 시작되었다 = 200
  인간의 후각은 둔하고 어눌하다 = 203
  인간의 후각은 많이 퇴화되었다 = 205
  프루스트 현상: 기억은 후각부터 = 206
  감각이 운명을 바꾼다 = 207
  누에가 뽕잎만 먹는다고? = 209
  인간은 향과 더불어 살아간다 = 210
  더 이상 맛과 향을 느낄 수 없다면 어떻게 될까? = 212
  인간은 페로몬으로부터 자유로워진 것일까? = 215
  향기에는 치유의 힘도 있다 = 220
    아로마테라피(Aromatherapie)
    아로마콜로지(Aromachology)
    피톤치드(Phytoncide)
  지오스민은 악취인가 향취인가? = 227
  냄새 혐오증: 냄새를 아주 싫어하는 사람도 있다 = 229

8 맛은 향이 지배하고, 향은 뇌가 지배한다
  후각은 변연계, 즉 생존과 감정에 직접 연관되어 있다 = 234
  뇌에는 '가소성(Neuroplasticity)'이 있다 = 237
  공감각(Synesthesia)은 오류인가? 축복인가? = 239
  맛은 가장 공감각과 가소성이 잘 드러나는 현상이다 = 240
  안와전두피질: 색, 맛, 향, 촉감이 만나는 곳 = 241
  맛은 쾌감이고 쾌감은 다시 맛이 된다 = 243
  경험도 맛이다. 익숙함은 호감이 된다 = 245
  학습에 의해 역겨움이 만들어지기도 한다 = 246
  온도에 따라 맛도 다르게 느껴진다 = 247
  가격, 기대감이 맛을 달라지게 한다 = 248
  선입견은 감각을 왜곡하는 데 효과적이다 = 250
  전문기관에서 조사한 결과도 판매를 보장하지는 못한다 = 251
  감각은 착각이다 = 255
  맛도 향도 실제로는 없는 것이다 = 257
  좋은 이미지는 맛도 좋아지게 한다 = 258

9 맛과 향의 미래
  원료는 점차 단순해지고 고유의 향은 사라져간다 = 262
  요리에도 좀 더 많은 과학이 사용될 것이다 = 263
  요리와 가공식품의 차이는 뭘까? = 265
  향기 나는 TV나 영화를 만들어볼까? = 268
  가짜의 맛? = 271
  지금은 향에 대한 집착이 적어진 시대일까? = 275
  맛의 기술은 비만을 유발하는가, 아니면 비만을 해결할 열쇠인가? = 277
  포만감의 기술: 감각의 기술이 미래의 기술이다 = 278
    살 빼려면 향이 강한 음식을 먹어라?
    유화제 및 안정제를 이용하면 포만감을 느끼는 시간을 두 배로 늘릴 수 있다
  초정상의 시대 = 282

이 책을 마치면서 = 284