008120514s2012    ggkad         001a  kor
 020  ▼a9788936312404▼g93590▼c\24000 
 056  ▼a574.01▼25 
 090  ▼a574.01▼b홍79ㅅ
 1001 ▼a홍진숙▼d1944- 
 24500▼a식품 재료학▼xFood materials science▼d홍진숙 [외 저] 
 250  ▼a개정판 
 260  ▼a파주▼b교문사▼c2012 
 300  ▼axi, 339 p.▼b천연색삽화, 도표▼c25 cm 
 504  ▼a참고문헌 : p.328-329, 색인수록 
 653  ▼a식품재료 
 7001 ▼a박혜원▼d1950- 
 7001 ▼a박란숙▼d1953- 
 7001 ▼a명춘옥▼d1957- 
 7001 ▼a신미혜▼d1959- 
 7001 ▼a최은정 
 7001 ▼a정혜정 
 9500 ▼b\24000

머리말 = Ⅴ


서론 식품재료학의 개요 = 1 

  식품재료학의 의의 = 2

  식품재료학의 종류 = 3

  식품수금 상황 = 4

  식품재료의 저장 = 6


chapter 1 곡류 = 9

  1. 쌀 = 13

  2. 보리 = 18

  3. 밀 = 19

  4. 호밀 = 22

  5. 귀리 = 23

  6. 옥수수 = 23

  7. 메밀 = 26

  8. 수수 = 26

  9. 조 = 27

  10. 기장 = 27

  11. 율무 = 28


chapter 2 서류 = 31

  1. 감자 = 33

  2. 고구마 = 37

  3. 토란 = 39

  4. 마 = 40

  5. 곤약 = 40

  6. 돼지감자 = 41

  7. 카사바 = 41

  8. 야콘 = 42


chapter 3 두류 = 45

  1. 콩 = 48

  2. 팥 = 51

  3. 녹두 = 52

  4. 강낭콩 = 53

  5. 완두 = 54

  6. 땅콩 = 54

  7. 동부 = 54

  8. 기타 두류 = 55


chapter 4 채소류 = 59

  경엽채류 = 65

    1. 배추 = 65

    2. 양배추 = 68

    3. 상추 = 70

    4. 양상추 = 71

    5. 시금치 = 72

    6. 파 = 73

    7. 미나리 = 76

    8. 부추 = 77

    9. 갓 = 78

    10. 죽순 = 79

    11. 셀러리 = 80

    12. 아스파라거스 = 81

    13. 쑥갓 = 82

    14. 근대 = 82

    15. 아욱 = 83

    16. 깻잎 = 83

    17. 엔다이브 = 84

    18. 청경채 = 84

    19. 산채류 = 84

  근채류 = 89

    1. 무 = 89

    2. 당근 = 92

    3. 양파 = 93

    4. 마늘 = 94

    5. 생강 = 96

    6. 우엉 = 97

    7. 연근 = 98

    8. 도라지 = 99

    9. 더덕 = 100

    10. 달래 = 101

    11. 수삼 = 101

  과채류 = 101

    1. 오이 = 102

    2. 호박 = 103

    3. 고추 = 105

    4. 피망 = 107

    5. 토마토 = 108

    6. 가지 = 109

  화채류 = 110

    1. 브로콜리 = 110

    2. 콜리플라워 = 111

    3. 아티초크 = 112


chapter 5 과일류 = 115

  인과류 및 준인과류 = 122

    1. 사과 = 122

    2. 배 = 124

    3. 감 = 125

    4. 감귤류 = 126

  핵과류 = 129

    1. 복숭아 = 129

    2. 자두 = 130

    3. 대추 = 131

    4. 살구 = 132

    5. 매실 = 132

    6. 체리 = 132

  장과류 = 133

    1. 포도 = 133

    2. 무화과 = 134

  과채류 = 135

    1. 딸기 = 135

    2. 수박 = 135

    3. 참외와 멜론 = 136

    4. 블루베리 = 137

  열대과일 = 138

    1. 바나나 = 138

    2. 파인애플 = 139

    3. 키위 = 139

    4. 파파야 = 140

    5. 아보카도 = 141

    6. 망고 = 142

    7. 코코넛 야자 = 142

    8. 용과 = 143

    9. 구아바 = 143

    10. 리치 = 143

    11. 두리안 = 144

    12. 람부탄 = 144

  견과류 = 145

    1. 밤 = 145

    2. 호두 = 145

    3. 잣 = 146

    4. 은행 = 147

    5. 기타 = 148


chapter 6 버섯류 = 151

  1. 표고버섯 = 153

  2. 송이버섯 = 155

  3. 양송이버섯 = 156

  4. 느타리버섯 = 156

  5. 목이버섯 = 157

  6. 팽이버섯 = 158

  7. 석이버섯 = 158

  8. 기타 = 159


chapter 7 육류 = 161

  1. 쇠고기 = 165

  2. 돼지고기 = 173

  3. 양고기 = 178

  4. 닭고기 = 179

  5. 오리고기 = 183

  6. 꿩고기 = 184

  7. 오골계 = 184

  8. 칠면조 = 184

  9. 말고기 = 184


chapter 8 우유 및 유제품 = 187

  1. 우유 = 189

  2. 연유 = 191

  3. 분유 = 192

  4. 크림 = 193

  5. 아이스크림 = 194

  6. 발효유 = 195

  7. 치즈 = 196

  8. 버터 = 203


chapter 9 난류 = 205

  1. 계란 = 207

  2. 오리알 = 210

  3. 메추리알 = 211


chapter 10 어패류 및 갑각류 = 213

  어류 = 214

    1. 해수어 = 219

    2. 담수어 = 231

  패류, 갑각류 및 연채류 = 233

    1. 패류 = 234

    2. 갑각류 = 240

    3. 연체류 = 241


chapter 11 해조류 = 245

  1. 김 = 247

  2. 미역 = 250

  3. 다시마 = 251

  4. 톳 = 252

  5. 청각 = 252

  6. 파래 = 252

  7. 모자반 = 253

  8. 우뭇가사리 = 253

  9. 매생이 = 254

  10. 기타 = 254


chapter 12 유지류 = 257

  1. 식물성 기름 = 260

  2. 동물성 기름 = 267


chapter 13 조미식품재료 = 271

  짠맛을 내는 재료 = 274

    1. 소금 = 274

    2. 간장 = 276

    3. 된장 = 277

    4. 고추장 = 278

  단맛을 내는 재료 = 280

    1. 설탕 = 280

    2. 꿀 = 281

    3. 물엿과 조청 = 282

    4. 설탕시럽 = 283

    5. 올리고당 = 283

    6. 인공감미료 = 283

  신맛을 내는 조미재료 = 284

    1. 식초 = 284

    2. 레몬주스 = 285

  감칠맛을 내는 재료 = 286

  자극성의 향미재료 = 286

    1. 고추 = 286

    2. 후추 = 288

    3. 겨자 = 288

    4. 고추냉이 = 288

    5. 산초 = 288


chapter 14 향신료 = 291

  향신료 = 293

    1. 후추 = 293

    2. 산초 = 294

    3. 겨자 = 295

    4. 고추냉이 = 295

    5. 월계수잎 = 296

    6. 티라곤 = 296

    7. 세이지 = 296

    8. 올스파이스 = 297

    9. 카다몬 = 297

    10. 포피시드 = 298

    11. 아니스, 팔각 = 298

    12. 캐러웨이 = 299

    13. 카옌페퍼 = 299

    14. 셀러리시즈 = 299

    15. 계피 = 299

    16. 바닐라 = 300

    17. 심황 = 300

    18. 사프란 = 301

    19. 정향 = 301

    20. 코리안더 = 302

    21. 커민 = 302

    22. 회향 = 302

    23. 너트메그 = 303

    24. 파프리카 = 303

  허브 = 303

    1. 로즈마리 = 303

    2. 파슬리 = 304

    3. 오레가노 = 304

    4. 타임 = 305

    5. 바질 = 305

    6. 레몬그래스 = 306

    7. 처빌 = 306

    8. 차이브 = 306

    9. 고수 = 307

    10. 딜 = 307

    11. 마조람 = 307

    12. 애플민트 = 308

    13. 페퍼민트 = 308

    14. 스피아민트 = 308

    15. 세이보리 = 309

    16. 라벤더 = 309

    17. 아루굴라 = 309

    18. 단델리온 = 309

    19. 레몬밤 = 310

    20. 워터크래스 = 310

  허브와 스파이스 = 310

    1. 허브 프로방스 = 310

    2. 카레 파우더 = 311

    3. 오향분말 = 311

    4. 페르시야드 = 311

    5. 제몰리다 = 311

    6. 가람 마살라 = 312

    7. 피클링 스파이스 = 312

    8. 이탈리안 시즈닝 브랜드 = 312

    9. 포 스파이스 = 312

    10. 피네 허브 = 313


chapter 15 기호식품재료 = 315

  1. 차 = 316

  2. 커피 = 319

  3. 초콜릿 = 322

  4. 과실음료 = 324

  5. 탄산음료 = 325

  6. 전통음료 = 325


참고문헌 = 328

찾아보기 = 330