008111212s2011    ggka     t    000a  korIA
 056  ▼a520.7▼24
 090  ▼a520.7▼b농239ㅁ
 110  ▼a농림수산식품부▼b식품산업정책과
 24500▼a민속주의 품질향상을 위한 전용누룩 제조 및 고품질 민속주 개발▼d농림수산식품부 식품산업정책과▼e한국식품연구원 [공편]
 260  ▼a[경기]▼b한국식품연구원▼c2011
 300  ▼a345 p.▼b삽도▼c30 cm
 44000▼a최종연구보고서
 50000▼a연구책임자 : 안병학
 50010▼a발간등록번호 : 11-1541000-000717-01
 504  ▼a참고문헌 : p.342-345
 7001 ▼a안병학
 710  ▼a한국식품연구원
 710  ▼a농림부
 710  ▼a농수산부
 710  ▼a농림수산부
 710  ▼a농림축산식품부
 856  ▼uhttp://library.mafra.go.kr/skyblueimage/2757
 9501 ▼a비매품

제1장  연구개발 개요 = 41
 제1절  연구개발의 중요성 = 41
 제2절  연구개발의 필요성 = 42
 제3절  연구개발의 목표 및 내용 = 43
  1. 연구개발 목표 = 43
  2. 연구개발 내용 = 43

제2장  국내외 기술 개발 현황 = 44
 제1절  국내외 기술현황 및 문제점 = 44

제3장  연구개발 수행 내용 및 결과 = 46
 제1절  실험 재료 및 방법 = 46
  1. 원료의 수집 및 보관 = 46
  2. 곰팡이의 분리 = 46
  3. 곰팡이의 활성 측정 = 46
   가. 산생성 능력 측정 = 47
   나. 전분배지에서의 전분분해 활성 측정 = 47
   다. 곡물배지에서의 전분분해 활성 측정 = 47
  4. 곰팡이의 배양 조건 확립 = 47
   가. 고체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이 포자수 측정 = 47
   나. 액체배지 선탤을 위한 배지별 곰팡이의 균체량 측정 = 47
   다. 최적 수분함량 선택을 위한 포자수측정 = 48
  5. 균주의 동정 = 48
  6. 누룩의 제조 = 48
   가. 전통누룩의 제조 = 48
   나. Pilot-scale 누룩 제조 = 49
   다. 밀 누룩 제조 = 49
   라. 균주 선발을 위한 누룩 제조 Ⅰ = 49
   마. 균주 선발을 위한 누룩 제조 Ⅱ = 49
   바. 누룩의 제조 조건 확립 Ⅰ = 50
   사. 누룩의 제조 조건 확립 Ⅱ = 50
   아. 누룩의 제조 조건 확립 Ⅲ = 50
   자. 당화력 측정 = 50
   차. 누룩의 품온 모니터링 = 51
  7. 양조 = 51
   가. 곡물 누룩을 이용한 주류 담금 = 51
   나. Pilot-scale 누룩을 이용한 주류 담금 = 51
   다. 밀 누룩을 이용한 주류 담금 = 51
   라. 균주 선발을 위한 주류 담금 Ⅰ = 51
   마. 균주 선발을 위한 주류 담금 Ⅱ = 52
   바. 막걸리의 담금 = 52
   사. 곡물 누룩을 혼합한 약주의 담금 = 52
   아. 호화 누룩을 이용한 약주의 담금 = 52
  8. 주류의 분석 = 53
   가. 알코올 함량 = 53
   나. pH와 고형분 함량 = 53
   다. 총산 = 53
   라. 아미노산 = 53
   마. 유기산 = 53
   바. 유리당 = 53
   사. 휘발성 향기성분 = 53
   아. 기호도 검사 = 54
  9. 시판 약주의 관능 및 이화학적 특성 분석 = 54
   가. 재료 = 54
   나. 묘사분석 실험방법 = 54
   다. 이화학적 성분분석 실험방법 = 56
  10. 원료곡물을 달리한 누룩으로 제조한 약주의 묘사분석 = 57
   가. 재료 = 57
   나. 묘사분석 = 57
  11. 소비자 설문조사를 통한 약주관련 인식 및 주류음용 행태조사 = 59
  12. 포커스그룹인터뷰를 통한 소비자의 약주관련 인식 및 선호 flavor 탐색 = 59
  13. 원료와 누룩곡물과 발효미생물을 달리한 개발 약주의 관능특성 분석 = 60
   가. 재료 = 60
   나. 묘사분석 방법 =   60
  14. 원료 및 누룩의 곡물베이스와 미생물원을 달리한 약주 40종의 묘사분석 = 61
   가. 재료 = 61
   나. 묘사분석 방법 = 61
  15. 개발 제품의 표적 집단 및 제품 컨셉 설정 = 63
  16. 개발 시제품 4종의 소비자 기호도 분석 = 64
  17. 포커스그룹인터뷰를 통한 제품 개선점 파악 = 64
  18. 생리기능성 측정 = 64
   가. ACE 저해활성 = 64
   나. 혈전용해 활성 = 65
   다. SOD-유사활성 = 66
   라. Acetylcholinesterase 저해활성 = 66
   마. β-Secretase 저해활성 = 66
  19. 간 독성 테스트 = 66
  20. ACE 저해 물질의 정제 = 67
 제2절  실험결과 = 68
  1. 전통주 원료 조사 = 68
  2. 곡물과 누룩의 수집 = 68
   가.곡물의 수집 현황 = 68
   나. 누룩의 수집 현황 = 72
  3. 곰팡이의 분리 = 74
   가. 곡물누룩으로부터의 분리 = 74
   나. 곡물로부터의 균주분리 = 79
   다. 누룩으으로부터의 분리 = 80
  4. 곰팡이의 활성 측정 = 82
   가. 산생성능력 측정 = 82
   나. 전분분해 활성 측정 = 84
  5. 곰팡이의 배양 조건 확립 = 98
   가. 최적 고체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이 포자수 측정 = 98
   나. 최적액체배지 선택을 위한 배지별 곰팡이의 균체량 측정 = 99
   다. 수분함량에 따른 각 곡물에서의 포자수측정 = 100
  6. 분리 균주의 동정 = 103
  7. 누룩의 제조 및 당화력 측정 = 104
   가. 전통 누룩의 제조 및 당화력 측정 = 104
   나. Pilot-scale 누룩의 제조 및 당화력 측정 = 106
   다. 밀을 사용한 원형누룩의 제조 및 당화력 측정 = 113
   라. 균주 선발을 위한 누룩 제조 및 당화력 측정 Ⅰ = 117
   마. 균주 선발을 위한 누룩 제조 및 당화력 측정 Ⅱ = 125
   바. 누룩 제조 조건 확립 Ⅰ =131
   사. 누룩 제조 조건 확립 Ⅱ = 133
   아. 누룩 제조 조건 확립 Ⅲ = 134
  8. 양조 적성 실험 = 136
   가. 시험 제조한 곡물 누룩을 사용한 양조 특성 = 136
   나. Pilot-scale 누룩을 사용한 양조 특성 = 140
   다. 밀 누룩을 이용한 양조 특성 = 147
   라. 균주 선발을 위한 주류 담금 Ⅰ = 161
   마. 균주 선발을 위한 주류 담금 Ⅱ = 175
   바. 균주 선발을 위한 주류 담금 Ⅲ = 199
   사. 각 곡물별 전용 누룩 선발 = 207
   아. 막걸리 제조 = 218
   자. 곡물 누룩을 혼합한 약주의 특성 = 220
   차. 호화 누룩을 이용한 약주의 특성 = 231
  9. 시판 약주의 관능 및 이화학적 특성 분석 = 233
   가. 시판 약주의 관능특성 분석 = 233
  10. 개발 약주의 관능특성 분석 및 개발방향 선정 = 242
  11. 소비자 설문조사를 통한 약주관련 인식 및 주류음용 행태조사 = 247
  12. 포커스그룹인터뷰를 통한 소비자의 약주관련 인식 및 선호 flavor 탐색 = 256
  13. 원료와 누룩(발효미생물)을 달리한 개발 약주의 관능특성 분석 = 257
  14. 원료 및 누룩의 곡물베이스와 미생물원을 달리한 약주 40종의 묘사분석 = 266
  15. 개발 제품의 표적 집단 및 제품 컨셉 설정 = 280
   가. 조사대상자의 개인적 특성 = 280
   나. 민속주에 대한 소비자 인식 = 280
   다. 민속주 소비실태 = 283
   라. 민속주에 대한 요구도 분석 = 283
   마. 성별 및 연령에 따른 민속주 소비실태 = 291
   바. 민속주 음용 빈도에 따른 소비자 인식 =  296
  16. 개발 시제품 4종의 소비자 기호도 분석 = 297
   가. 조사대상자의 개인적 특성 = 297
   나. 소비자 음주 실태 = 299
   다. 소비자의 전반적 기호도 = 299
   라. 조사 그룹별 기호도 = 307
  17. 포커스그룹인터뷰를 통한 제품 개선점 파악 = 312
   가. 약주 섭취빈도 및 섭취 동기 = 313
   나. 섭취 및 구매장소 = 313
   다. 선호브랜드 및 이유 = 314
   라. 약주에 대한 불만족스러운 점 = 314
   마. 4종 시제품 시음결과 소비자 의견 = 315
  18. 전통 민속주의 수집 및 분석 = 318
   가. 민속주의 수집 및 원료 조사 = 318
   나. 민속주의 이화학적 특성 = 320
   다. 민속주의 생리기능성 측정 = 321
   라. 선발된 기능성 우수 전통 민속 주류의 생리기능성 생성 요인 분석 = 323
  19. 곡물 누룩의 생리 기능성 = 324
   가. 1차 선발 누룩의 amylase와 protease 활성 = 324
   나. 1차 선발 누룩의 생리기능성 및 관능특성 = 325
  20. 곡물누룩을 사용한 약주의 특성 = 325
   가. 발효 특성 및 관능 특성 = 325
   나. 생리기능성 측정 = 326
   다. 우수 기능성 누룩의 최종 선발 = 327
   라. 전통민속주의 생리기능성 증진에 미치는 기능성 부원료의 첨가 효과 = 328
  21. 항고혈압성 ACE 저해제의 소화기 내성과 간 독성 = 329
  22. 전통민속주의 항고혈압활성 ACE 저해물질의 경제 및 특성 = 330
  23. ACE저해제의 항고혈압 활성 검증 = 333

제4장  목표달성도 및 관련분야의 기여도 = 334
 제1절  연구개발 목표달성도 = 334
 제2절  관련분야 기여도 = 335

제5장  연구개발 성과 및 성과활용 계획 = 336
 제1절  연구 성과 =336
  1. 논문게재 성과 = 336
  2. 논문투고 = 337
  3. 특허성과 = 337
   가. 기술료 징수 현황 = 337
   나. 사업화 현황 = 338
   다. 인력활용/양성 성과 = 338
   라. 언론홍보 = 339
   마. 기타 = 339
 제2절  성과활용 계획 = 339
  1. 실용화 · 산업화 계획 = 339
  2. 지적 재산권 확보 계획 = 339
  3. 추가연구 및 타연구 활용 계획 = 340
  4. 기술확산 계획 = 340

제6장  연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 = 341

제7장  참고문헌 = 342