008090826s2009    ulka          001a  kor
 020  ▼a9788981600914▼g93590▼c\21000
 056  ▼a574.07▼24
 090  ▼a574.07▼b주211ㅅ
 1001 ▼a주난영
 24500▼a식품위생과 HACCP 실무▼xFood hygiene & HACCP▼d주난영 [외 저]
 260  ▼a서울▼b파워북▼c2009
 300  ▼aviii, 394 p.▼b삽화▼c26 cm
 50010▼aHACCP는 "Hazard Analysis Critical Control Point"의 약어임
 50010▼a권말부록으로 "식품위생법체제 및 목적" 등 수록
 504  ▼a참고문헌과 색인수록
 653  ▼a식품위생▼aHACCP
 7001 ▼a이경미
 7001 ▼a정현아
 7001 ▼a나혜진
 7001 ▼a송태희
 7001 ▼a이상호
 9500 ▼b\21000

Part 1 식품위생학

   Chapter 1 식품위생과 안전성

      01 식품위생 및 식품위생 행정 = 4

        1) 식품위생의 정의 및 목적 = 4

        2) 식품위생 행정의 정의 및 목적 = 4

        3) 식품위생 관련 기구 및 조직 = 5

      02 식품의 안전성 = 6

        1) 식품의 위해요소 = 6

        2) 식품의 안전성 유지 = 7

        3) 식품 내 화합물의 안전성 평가 및 규제치 설정 = 11

        4) 식품위험의 실태와 안전대책 = 14

      03 식품첨가물 = 15

        1) 식품첨가물의 이해 = 15

        2) 식품첨가물의 분류 = 16

        3) 식품첨가물의 관리 및 법적 근거 = 20

        4) 식품첨가물의 제조 및 허가 = 21

        5) 식품첨가물의 표시 = 23

        6) 식품첨가물의 제ㆍ개정과 지정 절차 = 23

        7) 식품첨가물 공전 = 25

      04 기생충과 위생동물 = 26

        1) 기생충 = 26

        2) 위생동물 = 37

      05 식품과 전염병 = 41

        1) 전염병 발생과정 = 42

        2) 법정전염병의 종류 = 43

        3) 경구전염병 = 44

        4) 인축공통전염병(Zoonosis) = 54

   Chapter 2 식중독

      01 세균성 식중독 = 66

        1) 감염형 식중독 = 66

        2) 독소형 식중독 = 74

        3) 알레르기(Allergy)성 식중독 = 81

        4) 세균성 식중독의 예방법 = 81

      02 바이러스성 식중독 = 83

        1) 원인균 = 84

        2) 감염원 및 감염경로 = 84

        3) 잠복기 및 감염증상 = 84

        4) 예방법 = 84

      03 자연독 식중독 = 85

        1) 동물성 자연독에 의한 식중독 = 85

        2) 식물성 자연독에 의한 식중독 = 87

        3) 곰팡이독 = 91

      04 식이성 알레르기(allergy) = 96

        1) 원인물질 = 96

        2) 증상 = 97

      05 화학성 식중독 = 97

        1) 농약에 의한 중독 = 98

        2) 유해성 식품첨가물 = 100

        3) 기구ㆍ용기ㆍ포장에서 용출되는 유독성분 = 101

        4) 식품제조 및 가공과정에서 생성되는 유독성분 = 102

        5) 환경오염에 기인하는 유독성분 = 105

   Chapter 3 식품과 미생물

      01 미생물의 종류 및 특성 = 112

        1) 세균(Bacteria) = 112

        2) 곰팡이(Molds) = 116

        3) 효모(Yeast) = 117

        4) 바이러스(Virus) = 117

      02 미생물에 의한 식품의 오염 = 117

        1) 자연환경으로부터의 오염 = 118

        2) 식품의 처리ㆍ가공 과정에서의 오염 = 119

      03 식품위생의 지표미생물 = 120

        1) 대장균군 = 120

        2) 대장균 = 121

        3) 장구균 = 121

      04 소독과 살균 = 122

        1) 물리적 소독ㆍ살균법 = 122

        2) 화학적 소독ㆍ살균법 = 125

      05 식품의 변질과 보존 = 128

        1) 변질과 부패 = 128

        2) 부패에 관여하는 미생물 = 129

        3) 부패과정 = 130

        4) 부패의 판정 = 131

        5) 식품의 보존방법 = 133

   Chapter 4 식품위생검사

      01 검체 채취 방법 = 142

      02 식품위생검사 = 142

        1) 식품의 신선도 검사 및 변질 검사 = 142

        2) 미생물 검사 = 146

        3) 세균수(일반세균) 시험 = 148

        4) 대장균군 = 150

        5) 미생물 간이 시험법 = 156

      03 식품 등외 규격 및 기준 = 160

        1) 식품 등의 기준 및 규격의 근거 = 160

        2) 식품 등의 기준 및 규격 = 161

   Chapter 5 단체급식 및 외식산업의 위생관리 대책

      01 시설 및 설비의 구비조건 = 164

        1) 위생적인 시설과 장비 = 164

        2) 주방장비 = 170

        3) 식기 및 장비의 보관 = 172

      02 식품취급자의 개인위생 = 172

        1) 식품취급자에 의한 식품오염 = 173

        2) 개인위생관리 = 173

        3) 흡연 및 조리 중 음식 맛보기 = 176

      03 조리종사원 위생교육 = 176

        1) 위생교육의 목표 = 177

        2) 위생교육의 계획 = 177

        3) 위생교육의 실시 = 177

        4) 위생교육의 평가 = 178

      04 구매 및 검수단계의 위생관리 = 179

        1) 구매 단계의 위생관리 = 179

        2) 검수단계의 위생관리 = 180

      05 보관 시의 위생관리 = 185

        1) 일반적인 보관의 기본원칙 = 185

        2) 식재료의 저장관리

      06 전처리단계의 위생관리 = 189

        1) 전처리 단계의 준수사항 = 189

        2) 세척 및 소독 = 190

        3) 해동 = 191

      07 조리단계의 위생관리 = 192

        1) 조리단계의 준수사항 = 192

        2) 가열식품 = 193

        3) 비가열식품 = 194

        4) 검식 = 194

        5) 보존식 = 195

        6) 조리된 식품의 저장 및 재가열 = 195

        7) 운반 = 196

      08 조리 후 배식단계까지의 위생관리 = 196

        1) 배식단계의 준수사항 = 196

        2) 음식보관의 일반적 규칙 = 197

        3) 안전한 음식제공을 위한 유의사항 = 198

      09 후처리단계의 위생관리 = 200

        1) 청소 방법 = 201

        2) 위생처리 = 202

        3) 기계적 세척 = 203

        4) 장비 및 시설의 세척과 위생처리 = 203

        5) 청소 프로그램의 실행 = 205

   Chapter 6 사고예방과 응급조치

      01 사고 원인 = 208

      02 사고 분석 = 209

      03 사고 예방 = 212

        1) 가스안전관리 = 212

        2) 전기안전관리 = 213

        3) 화재예방 = 213

        4) 미끄러지거나 넘어져서 생기는 사고예방 = 214

        5) 무거운 것을 들 때 생기는 사고예방 = 215

        6) 부딪혀서 생기는 사고예방 = 216

        7) 물건이 떨어져서 생기는 사고예방 = 216

        8) 칼에 베이는 사고예방 = 217

        9) 화상을 당하는 사고예방 = 217

      04 식중독 상황 시의 대처방안 = 219

        1) 관리방안 수립 = 219

   참고문헌 = 221


Part 2 HACCP 실무

   Chapter 7 HACCP 개요

      01 HACCP 개요 = 226

        1) 정의 = 226

        2) 기타 관련용어의 정의 = 226

        3) 구조 및 체계 = 227

      02 HACCP 적용 추진 절차 = 228

        1) HACCP 추진팀 구성 및 역할 분담 = 228

        2) 현장위생점검 및 시설ㆍ설비 개보수 = 229

        3) 선행요건프로그램 관리기준서 작성 및 현장 적용 = 229

        4) 제품설명서, 공정흐름도 등 작성 = 229

        5) 위해요소 분석, HACCP 관리 계획 수립 = 229

        6) HACCP 관리 기준서 작성 = 229

        7) HACCP 교육ㆍ훈련 및 시범적용 = 229

        8) HACCP 시스템의 본가동 = 230

      03 HACCP 적용을 위한 선행요건프로그램 = 230

        1) 선행요건 프로그램 개발 = 230

        2) 선행요건 프로그램 적용 = 231

        3) 선행요건 프로그램 유지ㆍ관리 = 231

        4) 개선조치 = 232

        5) 기록ㆍ유지 관리 = 232

      04 HACCP 시스템의 적용원칙(7원칙 12절차) = 232

   Chapter 8 식품 위해요소와 관리 방안

      01 위해요소의 정의 = 236

      02 위해요소의 종류 = 238

        1) 생물학적(Biological) 위해요소 = 238

        2) 생물학적 위해요소 관리 방법 = 246

        3) 화학적(Chemical) 위해요소 = 248

        4) 물리적(Physical) 위해요소 = 256

   Chapter 9 7원칙 12절차에 따른 HACCP 시스템의 실행

      01 HACCP팀을 구성한다(제1단계) = 260

        1) HACCP팀원 이력표 = 262

        2) HACCP팀의 책임과 권한 = 262

      02 제품설명서를 작성한다(제2단계) = 263

        1) HACCP의 대상이 되는 식품을 선정한다 = 263

        2) 원재료의 특징에 대하여 파악한다 = 266

      03 제품(대상식품)의 용도ㆍ방법을 명확히 한다(제3단계) = 266

      04 공정흐름도 및 평면도를 작성한다( 제4단계) = 267

        1) 공정흐름도 작성 = 267

        2) 작업장 평면도 작성 = 273

      05 공정흐름도 및 평면도가 작업현장과 일치하는지 확인한다(제5단계) = 274

      06 위해요소 분석(HA : Hazard Analysis) (제6단계 : 원칙1) = 275

        1) 위해분석에 이용될 수 있는 기초자료 = 275

        2) 위해요소 = 276

        3) 위해요소 분석(Hazard Analysis) = 277

      07 중요관리점(CCPs : Critical Control Points)의 결정(제7단계 : 원칙2) = 284

        1) 중요관리점(CCP)을 결정할 때 고려되어야 할 사항 = 285

        2) 중요관리점(CCP) 의 도출 = 285

      08 중요관리점에 대한 한계기준(CL : Critical Limit) 설정(제8단계 : 원칙3) = 289

      09 중요관리점 관리를 위한 모니터링 체계 확립(제9단계 : 원칙4) = 290

      10 개선조치(Corrective action) 방법의 설정(제10단계 : 원칙5) = 291

        1) 개선조치 방법 설정 시 고려해야 할 사항 = 291

        2) 개선조치에 규정해야 할 사항 = 292

        3) 개선조치방법의 확립 순서 = 292

        4) 개선조치 완료 후 확인해야 할 사항 = 292

      11 검증(Verification) 절차 및 방법 설정(제11단계 : 원칙6) = 293

        1) 검증의 구성 = 293

        2) 검증의 분류 = 293

        3) 검증의 실시시기 = 294

        4) 검증 내용 = 295

        5) 검증의 실행 = 295

      12 문서화 및 기록유지 방법 설정(제12단계 : 원칙7) = 299

   Chapter 10 HACCP 적용을 위한 실무적 기술

      01 식품의 미생물 시험 = 302

        1) 일반적 주의사항 = 302

        2) 검체의 채취 및 취급 = 302

        3) 음용수 및 조리용구의 미생물 검사 항목 및 권장규격 = 303

        4) HACCP 검증을 위한 검사 = 304

        5) 미생물의 간이 검사 = 304

        6) 작업장 내 부유 미생물(공중 낙하 세균)의 검사 = 305

      02 식품작업장(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류) 시설방법 = 306

        1) 영업장 관리 = 306

        2) 제조시설ㆍ설비관리 = 309

        3) 냉장ㆍ냉동 시설ㆍ설비관리 = 310

        4) 용수관리 = 310

      03 위생관리 방법 = 311

        1) 작업환경관리 = 311

        2) 개인위생관리 = 311

        3) 작업위생관리 = 312

        4) 보관ㆍ운송관리 = 324

        5) 검사 관리 = 325

        6) 회수 프로그램 관리 = 326

      04 방충ㆍ방서 관리 = 326

        1) 해충구제 및 예방 = 326

        2) 방제작업 시 주의사항 = 327

   Chapter 11 HACCP 적용 사례

      01 HACCP 관리계획의 적용사례 = 330

        1) 포장육의 HACCP 관리계획 = 330

        2) 단체급식의 HACCP 관리계획 = 332

        3) 학교급식의 적용사례 = 338

      02 HACCP 적용 업장의 개선사례 = 342

        1) 작업장 관리 = 342

        2) 위생 관리 = 349

        3) 냉장ㆍ냉동 설비관리 = 352

        4) 용수 관리 = 353

        5) 보관ㆍ운송 관리 = 354

   Chapter 12 HACCP 시스템과 ISO22000 및 PL

      01 HACCP 시스템과 ISO22000 = 356

        1) ISO22000이란 = 356

        2) HACCP과 ISO22000의 상관관계 = 356

      02 HACCP 시스템과 PL = 358

        1) PL(제조물책임)이란? = 358

        2) PL법(제조물책임법)의 개요 = 358

        3) HACCP과 PL = 359

   참고문헌 = 363


부록 = 366

찾아보기 = 389