008090526s2007    ulka          001a  kor
 020  ▼a9788945685100▼g93590▼c\12000 
 056  ▼a517.5▼24
 090  ▼a517.5▼b이51ㅊ 
 1001 ▼a이상희
 24520▼a(최신) 식품안전과 위생관리▼d이상희▼e최규신 [같이]지음 
 260  ▼a서울▼b大旺社▼c2007 
 300  ▼a283 p.▼b삽화▼c25 cm 
 504  ▼a참고문헌과 색인수록 
 653  ▼a식품▼a위생▼a식품안전 
 7001 ▼a최규신 
 9500 ▼b\12000

Chapter 1 식품안전과 위생관리

   1. 새로운 시대의 새로운 기회 = 15

   2. 식품위생: 무엇이 문제인가? = 17

   3. 식중독에 걸리지 않으려면? = 17

   4. 변화하는 음식의 선호도 = 19

   5. 식중독 = 20

   6. 오염 = 22

   7. 미생물 = 24

   8. 음식물의 흐름 = 25

   9. 오랜 문제에 대한 새로운 접근방식 = 25

   10. 시설물의 계획과 설계 = 25

   11. 청결하고 위생적으로 보관하기 = 27

   12. 사고예방과 위기관리 = 28

   13. 식품안전의 핵심: 반복적인 훈련과 교육 = 29

   14. 식품안전을 위한 정부의 역할 = 30

   15. 식품안전을 위한 외식업체의 역할 = 30



Chapter 2 식품안전 위해요소

   1. 식중독 = 34

   2. 식중독 위해요인 = 35

      1) 박테리아 = 37

      2) 오염성 박테리아와 병원성 박테리아 = 38

      3) 박테리아 번식 = 38

   3. 박테리아 번식의 조건 = 39

      1) 음식의 공급 = 41

      2) 산도 = 41

      3) 온도 = 42

      4) 시간 = 43

      5) 산소 = 43

      6) 습도 = 44

   4. 위해식품군 = 45

   5. 즉석음식 = 46

   6. 박테리아에 의한 식중독발병 = 47

      1) 스포를 형성하는 박테리아에 의한 식중독 = 47

      2) 스포를 형성하지 않는 박테리아에 의한 식중독 = 52

   7. 바이러스에 의한 식중독 = 58

      1) A형 간염 = 59

      2) 노워크 바이러스 = 60

      3) 로타 바이러스 = 61

   8. 기생충에 의한 식중독 = 61

      1) 아니사키스 = 62

      2) 시클로스포라 = 63

      3) 독소플라스마증 = 64

      4) 선모충 = 64

   9. 화학물질에 의한 식중독 = 65

      1) 자연적으로 발생하는 화학물질 = 65

      2) 화학첨가물 = 69

   10. 음식 알레르기 = 69

   11. 물리적 위해요인으로 인한 식중독 = 70



Chapter 3 식중독의 영향요소

   1. 식중독 위해요인 = 73

   2. 시간과 온도에 대한 오해 = 74

      1) 온도측정방법 = 76

      2) 온도계 = 76

      3) 온도계의 오차범위 측정방법 및 시점 = 79

      4) 끓는 점 이용방법 = 80

      5) 빙점 이용방법 = 80

      6) 식자재 온도측정하기 = 81

   3. 온도에 대한 확신금지 = 82

   4. 차가운 음식은 차갑게, 뜨거운 음식은 뜨겁게 = 83

   5. 개인위생과 손씻기의 중요성 = 84

      1) 근무복장 = 88

      2) 개인습관 = 89

      3) 종사원 건강 = 91

   6. 교차오염 = 92

   7. 기타 교차오염 = 96



Chapter 4 식품공정 준수

   1. 신선한 식품의 공급 = 99

      1) 안정된 구매 = 100

      2) 식자재 품질검사 = 101

   2. 검수와 저장시 온도측정 = 102

   3. 음식의 조리과정 = 103

      1) 검수 = 103

      2) 포장제품 = 104

      3) 육류제품 = 108

      4) 수렵육류 = 109

      5) 가금류 = 110

      6) 달걀 = 111

      7) 우유 및 유제품 = 112

      8) 어류 = 114

      9) 야채와 과일 = 116

      10) 냉동식품 = 116

      11) 적절한 식품보관방법 = 117

      12) 저장실의 종류 = 118

      13) 식품보관조건 = 122

      14) 전처리 및 제공 = 125

      15) 손씻기 = 125

      16) 온도에 대한 잘못된 이해 = 125

      17) 냉동 = 126

      18) 해동 = 127

      19) 냉장실 = 129

      20) 조리 = 130

      21) 냉각 = 132

      22) 뜨겁게, 차갑게 음식물 보관하기ㆍ재가열하기 = 134

      23) 음식의 올바른 제공방법 = 135

      24) 셀프서비스 바 = 136

      25) 간이식당과 이동식당 = 137

   4. 가정대용식 = 140



Chapter 5 HACCP

   1. 문제점 = 145

   2. 해결책 = 146

   3. HACCP 시스템 = 147

   4. HACCP 시스템 7단계 = 148

      1) 1단계: 위해요소분석 = 149

      2) 2단계: 집중관리기준 규명 = 153

      3) 3단계: 한계점 설정 = 155

      4) 4단계: 모니터링 절차 설정 = 159

      5) 5단계: 한계점 초과결과에 대한 수정조치 설정 = 160

      6) 6단계: HACCP 시스템 검증절차 설정 = 160

      7) 7단계: HACCP 시스템의 효과적 기록 보관 = 162

   5. 교육과 지속적 훈련 = 163

   6. HACCP의 역할과 책임 = 164



Chapter 6 시설, 설비, 기물류

   1. 설계와 배치 그리고 시설물 = 167

   2. 정부기관의 고려사항 = 159

   3. 작업동선계획 = 170

   4. 설비의 선택 = 172

      1) 필요성 = 172

      2) 비용 = 172

      3) 규격과 디자인 = 173

      4) 조리기구 재질 = 173

   5. 주방설비의 종류 = 176

      1) 조리시설 = 177

      2) 오븐 = 177

      3) 스팀 캐틀 = 180

      4) 냉장과 저냉 보관시설 = 181

      5) 기타 장비 = 185

      6) 세척기 = 188

   6. 설치 = 192

   7. 수리와 교체 = 192

   8. 조명 = 193

   9. 공조 시스템 = 195



Chapter 7 청결 및 위생

   1. 청결과 위생의 원칙 = 201

      1) 음식물 찌꺼기의 제거 = 203

      2) 세정제 사용 = 203

      3) 헹굼 = 205

      4) 세정효과에 영향을 미치는 요소들 = 205

   2. 소독의 기준 = 209

      1) 열소독 = 209

      2) 화학적 소독 = 211

      3) 기계적 세척 = 215

      4) 수동식 세척방식 = 219

      5) 고정설비 청소 = 222

      6) 주위환경 청소 = 224

      7) 청소도구류 = 226



Chapter 8 환경위생과 유지ㆍ보수

   1. 점포의 조건 = 229

   2. 건물의 조건 = 230

      1) 바닥, 벽면, 천정 = 230

      2) 화장실 위생 = 233

      3) 손씻는 시설 = 234

   3. 외식업체의 위험한 배관 = 235

      1) 교차접속 = 236

      2) 역류 = 236

      3) 그리스 트랩 = 238

   4. 폐기물 위생 = 238

   5. 해충구제 = 239

      1) 곤충 = 241

      2) 설치류 = 244

      3) 해충통합관리 = 248



Chapter 9 사고예방과 위기관리

   1. 안전 = 251

      1) 사고발생시 대처요령 = 253

      2) 사고종류 = 253

      3) 신체역학교육 = 255

      4) 종사원 응급약 = 256

      5) 심폐소생술과 질식 응급조치 = 257

      6) 사고보고서 = 257

      7) 안전교육 = 257

      8) 자가안전검정 = 258

      9) 화재예방 = 258

   2. 위기관리 = 260

   3. 식중독사고 = 260

      1) 음식물 흐름 파악 = 261

      2) 공식 조사 = 261



Chapter 10 교육과 훈련

   1. 훈련 = 264

   2. 훈련의 효과 = 264

      1) 고객만족도 향상 = 264

      2) 이직률 저하 = 265

      3) 낮은 비용 = 265

      4) 사고의 감소 = 265

      5) 최상의 품질 = 265

   3. 훈련의 장애물 = 266

      1) 시간의 인지부족 = 266

      2) 실행의 부족 = 267

      3) 훈련 스킬의 부족 = 267

      4) 다양한 언어 및 언어활용능력 = 267

      5) 자기훈련의 부족 = 267

   4. 훈련계획 = 268

      1) 종사원 성과측정에 대한 기준 마련 = 268

      2) 기준에 맞는 종사원훈련 준비 = 268

   5. 교육의 진행 = 274

      1) 간략히 한다 = 274

      2) 재미있게 한다 = 274

      3) 피교육생을 참여시킨다 = 274

      4) 시각자료를 활용한다 = 275

   6. 기준에 맞춰 성과 측정하기 = 275

   7. 교육시기 = 276



찾아보기 = 279