008040514s2004    ulka          001a  kor
 020  ▼a8977225329▼g93570▼c\8500
 056  ▼a527.54▼24
 090  ▼a527.54▼b윤64ㅇ
 1001 ▼a윤여창
 24500▼a우유와 유제품▼d윤여창 저
 260  ▼a서울▼b유한문화사▼c2004.
 300  ▼a183 p.▼b삽도▼c23 cm
 504  ▼a참고문헌 : p.157-173, 색인 수록
 9500 ▼b\8500

제1장 우유의 이화학 = 13
 1. 우유의 조성 = 13
  1.1 우유의 정의 = 13
  1.2 우유의 조성 = 13
  1.3 유성분의 합성 = 14
  1.4 유우의 질병과 우유성분 = 15
  1.5 우유의 오염물질 = 16
 2. 유지질 = 17
  2.1 유지방의 특성 및 역할 = 17
  2.2 지방구 = 18
  2.3 Triglyceride의 조성 = 18
  2.4 이성체화 = 21
  2.5 요드가 = 23
  2.6 인지질 = 24
  2.7 스테롤 = 25
  2.8 유지방의 가수분해 = 26
  2.9 유지방의 산화 = 27
  2.10 Lactones = 29
 3. 유단백질 = 29
  3.1 유단백질의 의미 = 29
  3.2 유단백질의 조성 = 30
  3.3 비단백태 질소화합물 = 30
  3.4 유단백질 합성 = 31
  3.5 아미노산의 분류 = 31
  3.6 Casein = 32
  3.7 유청단백질 = 34
  3.8 Casein 침전 = 37
   3.9 변성화 = 38
   3.10 단백질 분해 = 39
   3.11 Kjeldahl 분석법 = 40
   3.12 Formol 적정법 = 41
 4. 우유의 당질 = 41
  4.1 유당의 합성 = 42
  4.2 유당의 구조 = 43
  4.3 유당의 가수분해 = 44
  4.4 유당의 산화와 환원반응 = 45
  4.5 갈변화반응 = 45
  4.6 Lactulose = 45
  4.7 유당의 발효 = 46
 5. 우유의 무기질 = 47
  5.1 우유 무기질의 의미 = 47
  5.2 Ca과 P = 47
  5.3 인(Phosphor) = 49
  5.4 K, Na, Cl = 51
  5.5 Cu = 52
  5.6 Fe = 53
  5.7 Zn = 53
  5.8 I(요드) = 54
  5.9 F(불소) = 54
  5.10 Se(셀레니움) = 55
  5.11 미량원소와 오염 = 55
 6. 우유의 효소 = 55
  6.1 Lipase = 56
  6.2 Protease = 57
  6.3 Lactase(β-galactosidase) = 58
  6.4 Phosphatase = 59
  6.5 Catalase = 59
  6.6 Lysozyme = 60
  6.7 Lactoperoxidase = 60
  6.8 Xanthinoxidase(XO) = 60
 7. 우유의 비타민 = 61
  7.1 의의 = 61
  7.2 분류 = 61
  7.3 유가공 공정과 비타민 = 62
  7.4 비타민 A = 62
  7.5 비타민 D = 64
  7.6 비타민 B₁ = 65
  7.7 비타민 B₂ = 66
  7.8 비타민 C = 68
  7.9 Niacin = 69
 8. 우유의 이화학적 성질 = 69
  8.1 산도 = 69
  8.2 적정산도 = 70
  8.3 우유의 pH = 71
  8.4 비중 = 72
  8.5 빙점 = 72
  8.6 우유의 물리화학적 평형 = 72
  8.7 우유의 저온냉각 = 74
  8.8 미생물에 의한 우유성분의 변화 = 74
 9. 우유의 풍미성분 = 75
  9.1 정상유 = 75
  9.2 흡수취 = 75
  9.3 미생물 작용유 = 76
  9.4 화학적 조성의 이상 = 76
  9.5 산화미 = 76
  9.6 살균유와 일광미 = 77
  9.7 가열취 = 78
 10. 우유 성분분석 = 78
  10.1 알코올검사 = 78
  10.2 고형분 측정 = 79
  10.3 회분 측정 = 79
  10.4 지방 측정 = 80
  10.5 Methylene blue 환원검사 = 80
  10.6 Kjeldahl법에 의한 총 질소함량 측정 = 81
  10.7 Formol 적정에 의한 단백질 측정 = 83
  10.8 HMF 측정 = 84
  10.9 버터의 염분함량 측정 = 85
  10.10 우유의 렌넷 응고력 측정 = 86
  10.11 버터의 수분 측정 = 87
  10.12 유당 측정 = 88

제2장 우유의 가공 = 93
 1. 원유의 품질 = 93
  1.1 원유의 냉각 = 93
  1.2 원유의 저장 = 94
  1.3 수유검사 = 95
 2. 시유 = 96
  2.1 원유의 탈지 및 표준화 = 96
  2.2 원유의 균질 = 98
  2.3 원유의 살균 = 98
  2.4 열처리의 종류 = 99
  2.5 열처리시 주요 변화 = 102
  2.6 시유의 위생 = 103
  2.7 세척 = 104
  2.8 소독 = 105
 3. 유산균 발효유 = 106
  3.1 원유의 선정 및 전처리 = 108
  3.2 원유의 균질 = 108
  3.3 원유의 살균 = 109
  3.4 스타터 = 110
  3.5 세트형 요구르트 제조 = 112
  3.6 스터드형 과일요구르트 제조 = 113
  3.7 배양 중의 생화학적 변화 = 117
  3.8 세균발육 억제물질 = 120
  3.9 유산균 발효유의 영양효과 = 121
  3.10 동결건조 스타터의 제조 = 122
 4. 치즈 = 123
  4.1 치즈제조의 원칙 = 124
  4.2 원료유 = 124
  4.3 첨가물질 = 125
  4.4 응유효소 = 126
  4.5 응고의 원리 = 127
  4.6 커드의 처리 = 128
  4.7 염지 = 129
  4.8 수율 = 129
  4.9 숙성 중의 화학적 변화 = 130
 5. 주요 치즈 종류 = 132
  5.1 Mozzarella cheese = 132
  5.2 비숙성치즈 = 133
  5.3 가공치즈 = 135
 6. 버터 = 136
  6.1 크림의 분리 = 137
  6.2 크림의 살균 = 137
  6.3 크림의 발효 = 137
  6.4 교동(攪動, churning) = 138
  6.5 버터밀크의 배제 = 138
  6.6 연압(練壓, working) = 139
  6.7 충전 및 포장 = 139
  6.8 가염버터의 조성 = 140
 7. 연유 = 140
  7.1 원유의 예열 = 141
  7.2 원유의 농축 = 142
 8. 분유 = 143
  8.1 원유의 전처리 = 143
  8.2 농축 = 143
  8.3 건조 = 144
  8.4 분무건조 = 144
  8.5 포장 = 145
  8.6 저장 중의 변화 = 146
  8.7 용해성 = 147
  8.8 전지분유 = 147
  8.9 인스탄트 분유 = 147
 9. 우유의 모유화 = 149
  9.1 유지방 = 150
  9.2 유단백질 = 150
  9.3 당질 = 151
  9.4 무기질 = 151
 10. 유청 = 153
  10.1 조성 = 153
  10.2 유청의 한외여과 = 154
  10.3 유청단백질 = 155
  10.4 공침전물 = 156

참고문헌 = 157
찾아보기 = 175