소장정보
서가번호 | 등록번호 | 청구기호 | 소장처 | 대출가능여부 | 대출정보 | |
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0000295 | 527.54 윤64ㅇ | 농림축산식품부 자료실 | 대출가능 |
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008040514s2004 ulka 001a kor
020 ▼a8977225329▼g93570▼c\8500
056 ▼a527.54▼24
090 ▼a527.54▼b윤64ㅇ
1001 ▼a윤여창
24500▼a우유와 유제품▼d윤여창 저
260 ▼a서울▼b유한문화사▼c2004.
300 ▼a183 p.▼b삽도▼c23 cm
504 ▼a참고문헌 : p.157-173, 색인 수록
9500 ▼b\8500
제1장 우유의 이화학 = 13
1. 우유의 조성 = 13
1.1 우유의 정의 = 13
1.2 우유의 조성 = 13
1.3 유성분의 합성 = 14
1.4 유우의 질병과 우유성분 = 15
1.5 우유의 오염물질 = 16
2. 유지질 = 17
2.1 유지방의 특성 및 역할 = 17
2.2 지방구 = 18
2.3 Triglyceride의 조성 = 18
2.4 이성체화 = 21
2.5 요드가 = 23
2.6 인지질 = 24
2.7 스테롤 = 25
2.8 유지방의 가수분해 = 26
2.9 유지방의 산화 = 27
2.10 Lactones = 29
3. 유단백질 = 29
3.1 유단백질의 의미 = 29
3.2 유단백질의 조성 = 30
3.3 비단백태 질소화합물 = 30
3.4 유단백질 합성 = 31
3.5 아미노산의 분류 = 31
3.6 Casein = 32
3.7 유청단백질 = 34
3.8 Casein 침전 = 37
3.9 변성화 = 38
3.10 단백질 분해 = 39
3.11 Kjeldahl 분석법 = 40
3.12 Formol 적정법 = 41
4. 우유의 당질 = 41
4.1 유당의 합성 = 42
4.2 유당의 구조 = 43
4.3 유당의 가수분해 = 44
4.4 유당의 산화와 환원반응 = 45
4.5 갈변화반응 = 45
4.6 Lactulose = 45
4.7 유당의 발효 = 46
5. 우유의 무기질 = 47
5.1 우유 무기질의 의미 = 47
5.2 Ca과 P = 47
5.3 인(Phosphor) = 49
5.4 K, Na, Cl = 51
5.5 Cu = 52
5.6 Fe = 53
5.7 Zn = 53
5.8 I(요드) = 54
5.9 F(불소) = 54
5.10 Se(셀레니움) = 55
5.11 미량원소와 오염 = 55
6. 우유의 효소 = 55
6.1 Lipase = 56
6.2 Protease = 57
6.3 Lactase(β-galactosidase) = 58
6.4 Phosphatase = 59
6.5 Catalase = 59
6.6 Lysozyme = 60
6.7 Lactoperoxidase = 60
6.8 Xanthinoxidase(XO) = 60
7. 우유의 비타민 = 61
7.1 의의 = 61
7.2 분류 = 61
7.3 유가공 공정과 비타민 = 62
7.4 비타민 A = 62
7.5 비타민 D = 64
7.6 비타민 B₁ = 65
7.7 비타민 B₂ = 66
7.8 비타민 C = 68
7.9 Niacin = 69
8. 우유의 이화학적 성질 = 69
8.1 산도 = 69
8.2 적정산도 = 70
8.3 우유의 pH = 71
8.4 비중 = 72
8.5 빙점 = 72
8.6 우유의 물리화학적 평형 = 72
8.7 우유의 저온냉각 = 74
8.8 미생물에 의한 우유성분의 변화 = 74
9. 우유의 풍미성분 = 75
9.1 정상유 = 75
9.2 흡수취 = 75
9.3 미생물 작용유 = 76
9.4 화학적 조성의 이상 = 76
9.5 산화미 = 76
9.6 살균유와 일광미 = 77
9.7 가열취 = 78
10. 우유 성분분석 = 78
10.1 알코올검사 = 78
10.2 고형분 측정 = 79
10.3 회분 측정 = 79
10.4 지방 측정 = 80
10.5 Methylene blue 환원검사 = 80
10.6 Kjeldahl법에 의한 총 질소함량 측정 = 81
10.7 Formol 적정에 의한 단백질 측정 = 83
10.8 HMF 측정 = 84
10.9 버터의 염분함량 측정 = 85
10.10 우유의 렌넷 응고력 측정 = 86
10.11 버터의 수분 측정 = 87
10.12 유당 측정 = 88
제2장 우유의 가공 = 93
1. 원유의 품질 = 93
1.1 원유의 냉각 = 93
1.2 원유의 저장 = 94
1.3 수유검사 = 95
2. 시유 = 96
2.1 원유의 탈지 및 표준화 = 96
2.2 원유의 균질 = 98
2.3 원유의 살균 = 98
2.4 열처리의 종류 = 99
2.5 열처리시 주요 변화 = 102
2.6 시유의 위생 = 103
2.7 세척 = 104
2.8 소독 = 105
3. 유산균 발효유 = 106
3.1 원유의 선정 및 전처리 = 108
3.2 원유의 균질 = 108
3.3 원유의 살균 = 109
3.4 스타터 = 110
3.5 세트형 요구르트 제조 = 112
3.6 스터드형 과일요구르트 제조 = 113
3.7 배양 중의 생화학적 변화 = 117
3.8 세균발육 억제물질 = 120
3.9 유산균 발효유의 영양효과 = 121
3.10 동결건조 스타터의 제조 = 122
4. 치즈 = 123
4.1 치즈제조의 원칙 = 124
4.2 원료유 = 124
4.3 첨가물질 = 125
4.4 응유효소 = 126
4.5 응고의 원리 = 127
4.6 커드의 처리 = 128
4.7 염지 = 129
4.8 수율 = 129
4.9 숙성 중의 화학적 변화 = 130
5. 주요 치즈 종류 = 132
5.1 Mozzarella cheese = 132
5.2 비숙성치즈 = 133
5.3 가공치즈 = 135
6. 버터 = 136
6.1 크림의 분리 = 137
6.2 크림의 살균 = 137
6.3 크림의 발효 = 137
6.4 교동(攪動, churning) = 138
6.5 버터밀크의 배제 = 138
6.6 연압(練壓, working) = 139
6.7 충전 및 포장 = 139
6.8 가염버터의 조성 = 140
7. 연유 = 140
7.1 원유의 예열 = 141
7.2 원유의 농축 = 142
8. 분유 = 143
8.1 원유의 전처리 = 143
8.2 농축 = 143
8.3 건조 = 144
8.4 분무건조 = 144
8.5 포장 = 145
8.6 저장 중의 변화 = 146
8.7 용해성 = 147
8.8 전지분유 = 147
8.9 인스탄트 분유 = 147
9. 우유의 모유화 = 149
9.1 유지방 = 150
9.2 유단백질 = 150
9.3 당질 = 151
9.4 무기질 = 151
10. 유청 = 153
10.1 조성 = 153
10.2 유청의 한외여과 = 154
10.3 유청단백질 = 155
10.4 공침전물 = 156
참고문헌 = 157
찾아보기 = 175
1. 우유의 조성 = 13
1.1 우유의 정의 = 13
1.2 우유의 조성 = 13
1.3 유성분의 합성 = 14
1.4 유우의 질병과 우유성분 = 15
1.5 우유의 오염물질 = 16
2. 유지질 = 17
2.1 유지방의 특성 및 역할 = 17
2.2 지방구 = 18
2.3 Triglyceride의 조성 = 18
2.4 이성체화 = 21
2.5 요드가 = 23
2.6 인지질 = 24
2.7 스테롤 = 25
2.8 유지방의 가수분해 = 26
2.9 유지방의 산화 = 27
2.10 Lactones = 29
3. 유단백질 = 29
3.1 유단백질의 의미 = 29
3.2 유단백질의 조성 = 30
3.3 비단백태 질소화합물 = 30
3.4 유단백질 합성 = 31
3.5 아미노산의 분류 = 31
3.6 Casein = 32
3.7 유청단백질 = 34
3.8 Casein 침전 = 37
3.9 변성화 = 38
3.10 단백질 분해 = 39
3.11 Kjeldahl 분석법 = 40
3.12 Formol 적정법 = 41
4. 우유의 당질 = 41
4.1 유당의 합성 = 42
4.2 유당의 구조 = 43
4.3 유당의 가수분해 = 44
4.4 유당의 산화와 환원반응 = 45
4.5 갈변화반응 = 45
4.6 Lactulose = 45
4.7 유당의 발효 = 46
5. 우유의 무기질 = 47
5.1 우유 무기질의 의미 = 47
5.2 Ca과 P = 47
5.3 인(Phosphor) = 49
5.4 K, Na, Cl = 51
5.5 Cu = 52
5.6 Fe = 53
5.7 Zn = 53
5.8 I(요드) = 54
5.9 F(불소) = 54
5.10 Se(셀레니움) = 55
5.11 미량원소와 오염 = 55
6. 우유의 효소 = 55
6.1 Lipase = 56
6.2 Protease = 57
6.3 Lactase(β-galactosidase) = 58
6.4 Phosphatase = 59
6.5 Catalase = 59
6.6 Lysozyme = 60
6.7 Lactoperoxidase = 60
6.8 Xanthinoxidase(XO) = 60
7. 우유의 비타민 = 61
7.1 의의 = 61
7.2 분류 = 61
7.3 유가공 공정과 비타민 = 62
7.4 비타민 A = 62
7.5 비타민 D = 64
7.6 비타민 B₁ = 65
7.7 비타민 B₂ = 66
7.8 비타민 C = 68
7.9 Niacin = 69
8. 우유의 이화학적 성질 = 69
8.1 산도 = 69
8.2 적정산도 = 70
8.3 우유의 pH = 71
8.4 비중 = 72
8.5 빙점 = 72
8.6 우유의 물리화학적 평형 = 72
8.7 우유의 저온냉각 = 74
8.8 미생물에 의한 우유성분의 변화 = 74
9. 우유의 풍미성분 = 75
9.1 정상유 = 75
9.2 흡수취 = 75
9.3 미생물 작용유 = 76
9.4 화학적 조성의 이상 = 76
9.5 산화미 = 76
9.6 살균유와 일광미 = 77
9.7 가열취 = 78
10. 우유 성분분석 = 78
10.1 알코올검사 = 78
10.2 고형분 측정 = 79
10.3 회분 측정 = 79
10.4 지방 측정 = 80
10.5 Methylene blue 환원검사 = 80
10.6 Kjeldahl법에 의한 총 질소함량 측정 = 81
10.7 Formol 적정에 의한 단백질 측정 = 83
10.8 HMF 측정 = 84
10.9 버터의 염분함량 측정 = 85
10.10 우유의 렌넷 응고력 측정 = 86
10.11 버터의 수분 측정 = 87
10.12 유당 측정 = 88
제2장 우유의 가공 = 93
1. 원유의 품질 = 93
1.1 원유의 냉각 = 93
1.2 원유의 저장 = 94
1.3 수유검사 = 95
2. 시유 = 96
2.1 원유의 탈지 및 표준화 = 96
2.2 원유의 균질 = 98
2.3 원유의 살균 = 98
2.4 열처리의 종류 = 99
2.5 열처리시 주요 변화 = 102
2.6 시유의 위생 = 103
2.7 세척 = 104
2.8 소독 = 105
3. 유산균 발효유 = 106
3.1 원유의 선정 및 전처리 = 108
3.2 원유의 균질 = 108
3.3 원유의 살균 = 109
3.4 스타터 = 110
3.5 세트형 요구르트 제조 = 112
3.6 스터드형 과일요구르트 제조 = 113
3.7 배양 중의 생화학적 변화 = 117
3.8 세균발육 억제물질 = 120
3.9 유산균 발효유의 영양효과 = 121
3.10 동결건조 스타터의 제조 = 122
4. 치즈 = 123
4.1 치즈제조의 원칙 = 124
4.2 원료유 = 124
4.3 첨가물질 = 125
4.4 응유효소 = 126
4.5 응고의 원리 = 127
4.6 커드의 처리 = 128
4.7 염지 = 129
4.8 수율 = 129
4.9 숙성 중의 화학적 변화 = 130
5. 주요 치즈 종류 = 132
5.1 Mozzarella cheese = 132
5.2 비숙성치즈 = 133
5.3 가공치즈 = 135
6. 버터 = 136
6.1 크림의 분리 = 137
6.2 크림의 살균 = 137
6.3 크림의 발효 = 137
6.4 교동(攪動, churning) = 138
6.5 버터밀크의 배제 = 138
6.6 연압(練壓, working) = 139
6.7 충전 및 포장 = 139
6.8 가염버터의 조성 = 140
7. 연유 = 140
7.1 원유의 예열 = 141
7.2 원유의 농축 = 142
8. 분유 = 143
8.1 원유의 전처리 = 143
8.2 농축 = 143
8.3 건조 = 144
8.4 분무건조 = 144
8.5 포장 = 145
8.6 저장 중의 변화 = 146
8.7 용해성 = 147
8.8 전지분유 = 147
8.9 인스탄트 분유 = 147
9. 우유의 모유화 = 149
9.1 유지방 = 150
9.2 유단백질 = 150
9.3 당질 = 151
9.4 무기질 = 151
10. 유청 = 153
10.1 조성 = 153
10.2 유청의 한외여과 = 154
10.3 유청단백질 = 155
10.4 공침전물 = 156
참고문헌 = 157
찾아보기 = 175