목차정보
서명 : 일본포도주 제조기술 Ⅰ. 서론 = 17 Ⅱ. 포도주 원료와 포도의 처리 = 20 1. 포도주 원료의 종류 = 20 1-1 포도 생과 = 20 1-2 말린 포도(건포도) = 22 1-3 농축 과즙 = 22 1-4 생과즙 = 24 1-5 과실주 = 24 2. 포도의 처리 = 25 2-1 제조 기구와 분석 기기 = 25 2-1-1 브릭스(Brix) 당도계, pH 미터(meter), 산도계 = 26 2-1-2 탱크(tank) = 27 2-1-3 파쇄·제경기, 컨베이어(conveyer) = 28 2-1-4 압착기(press) = 30 2-1-5 포크리프트(forklift : 지게차) = 33 2-1-6 원심기와 펌프(pump) = 33 2-1-7 기구의 세척 = 35 2-2 포도의 수확과 반입 = 36 2-3 파쇄와 제경 = 38 2-4 스킨 콘택트(skin contact)와 펙틴(pectin) 처리 = 40 2-4-1 스킨 콘택트(skin contact) = 40 2-4-2 펙티나아제(pectinase) 처리 = 41 2-5 과즙의 분리와 처리 = 42 2-5-1 과즙의 분리 = 42 2-5-2 과즙의 청징화 = 46 2-5-3 아황산 처리 = 47 2-6 보산, 보당, pH 조정 = 51 2-6-1 보산 = 51 2-6-2 보당 = 53 2-6-3 pH 조정 = 54 Ⅲ. 포도주의 발효 = 55 1. 제조 기구와 재료 = 55 1-1 발효 탱크 = 55 1-2 펌프(pump) = 60 1-3 효모 = 60 1-3-1 사면배지로부터의 주모의 조제 = 61 1-3-2 건조 효모 = 62 1-3-3 동결 건조 유산균 = 65 2. 발효 개론 = 66 2-1 탄소원과 알코올 발효 = 66 2-2 효모의 생육과 과즙 성분 = 69 2-3 발효 온도와 통풍(air ration) = 72 2-3-1 발효 온도 = 72 2-3-2 통풍(산소) = 74 2-4 발효 경과 = 75 2-4-1 발효의 시작 = 75 2-4-2 발효의 확인 = 76 2-4-3 발효의 종료 = 78 2-4-4 발효의 도중 정지(스택(stack)발효) = 79 2-5 미생물 오염 = 80 2-5-1 초산균에 의한 오염과 그 방지 = 82 2-5-2 산막 효모에 의한 오염과 그 방지 = 84 2-5-3 유산균에 의한 오염과 그 방지 = 86 3. 테이블 와인의 제조 = 88 3-1 테이블 와인의 제조 = 88 3-2 적테이블 와인의 제조 = 92 3-2-1 전발효(제일차 발효) = 92 3-2-2 후발효(제2차 발효) = 99 4. 마로락틱(MLF) 발효 = 100 4-1 마로락틱 발효(사과산의 젖산 발효) = 100 4-1-1 마로락틱 발효의 의의 = 100 4-1-2 마로락틱발효(MLF)의 인위적인 유발과 방지 = 101 4-1-3 마로락틱발효의 폐해 = 105 Ⅳ. 포도주의 안정화 처리 = 107 1. 기구와 재료 = 107 1-1 려과기 = 107 1-2 려과조제와 침전제 = 110 1-2-1 려과조제(필터 보조(filter aid)) = 110 1-2-2 침전제 = 111 2. 앙금제거 = 113 3. 앙금 침전 = 115 3-1 벤트나이트(bentonite) = 115 3-2 콜로이드상의 이산화 규소(silica) = 117 3-3 젤라틴(gelatin) 등 = 118 3-4 활성탄, PVPP(폴리폐놀 수지) = 120 3-5 페로시안화 칼륨, 황산동 = 121 4. 냉각 = 122 5. 가열 = 124 6. 려과 = 126 7. 아황산 처리 = 129 8. 금속 = 132 9. 미생물 = 134 Ⅴ. 포도주의 블렌딩(Blending ; 혼합), 저장·숙성 및 병입 = 135 1. 블렌딩(Blending ; 혼합) = 135 1-1 Blending의 목적과 형태(type) = 135 1-2 향미(Flavor)와 색조의 조정 = 137 1-2-1 색조 = 138 1-2-2 향기 = 138 1-2-3 알코올, body, 맛 = 139 1-2-4 목향 = 140 1-3 블렌딩 방법 = 141 1-3-1 블렌딩해도 좋은 포도주 조합 = 141 1-3-2 블렌딩 시기 = 142 1-3-3 예비 시험 = 143 1-3-4 블렌딩을 위한 계산도 = 144 2. 저장과 숙성 = 146 2-1 저장, 숙성용기 = 146 2-1-1 스테인리스 스틸제 용기 = 146 2-1-2 떡갈나무(oak)로 만든 술통 = 147 2-2 탱크와 나무통에서의 저장과 숙성 = 155 2-2-1 백포도주 = 155 2-2-2 로제 와인 = 158 2-2-3 적포도주 = 159 2-3 저장, 숙성 중 포도주의 앙금 제거와 에어레이션(airation) = 161 3. 병입 = 167 3-1 병입용 장치와 도구 = 167 3-1-1 병 = 168 3-1-2 코르크 마개 = 169 3-1-3 병입기(bottler) = 172 3-1-4 타전기 = 173 3-1-5 상표부착기(Laberor) = 174 3-1-6 Foil capsule(고급브랜디나 포도주 병 주둥이 깊숙이 씌운 금속 호일)과 호일러 = 174 3-2 병입 = 175 4. 저장, 숙성 중의 포도주 성분의 변화 = 177 4-1 숙성 중 포도주 성분의 변화 = 177 4-1-1 산화숙성 = 177 4-1-2 환원숙성 = 179 4-2 숙성에 영향을 미치는 인자 = 180 4-2-1 산소 = 180 4-2-2 온도 = 181 4-2-3 빛과 진동 = 183 Ⅵ. 스타이리슈 와인의 제조 각론 = 184 1. 농축과즙을 원료로 한 포도주 = 184 1-1 백포도주 = 185 1-2 적포도주 = 187 2. 무첨가 포도주 = 189 3. 스킨·콘택트(skin contact)에 의한 백포도주와 장기 '전발효'에 의한 적포도주 = 193 3-1 스킨 콘텍트에 의한 백포도주의 제조 = 193 3-2 장기 '전발효'에 의한 적포도주 = 195 4. 초산화 포도주 = 198 5. 저알코올 포도주 = 200 5-1 저알코올 포도주의 의의, 제조 및 품질 = 200 5-2 와인·쿨러 = 205 6. 백포도주의 목준(나무통)발효·저장 = 206 6-1 나무통발효의 경제성 = 206 6-2 샬도네 백포도주의 통발효 = 207 6-3 갑주포도주의 통발효 = 208 7. 슈르·리(시윤-루·리)백포도주 = 211 Ⅶ. 품질관리에 필요한 포도주 분석의 기본 = 215 1. 비중(그림18) = 216 2. 알코올분(그림18) = 216 3. 엑기스분 = 219 4. 총산(적정 산도)과 휘발산 = 220 4-1 총산 = 220 4-2 휘발산(그림19) = 221 5. 환원당(그림20) = 223 5-1 시약 = 225 5-2 스레 시약의 적정 = 225 5-3 시료포도주의 전처리 = 226 5-4 전처리한 포도주의 적정 = 227 5-5 계산 = 227 6. 전질소(그림21) = 228 6-1 시약 = 228 6-2 분해 = 229 6-3 증류 = 229 6-4 적정 = 231 6-5 계산 = 231 7. 회분(그림22)과 알칼리도(alkalinity) = 233 7-1 회분 = 233 7-2 알칼리도(alkalinity) = 234 8. 페놀(phenol) = 235 8-1 백포도주 = 235 8-1-1 분광학적 방법 = 235 8-1-1-1 총히도록시신남산염 = 235 8-1-1-2 총플라보노이드(flavonoid) = 235 8-1-1-3 백포도주의 색 = 236 8-1-2 포린·시오칼토법에 의한 총페놀의 정량 = 236 8-1-2-1 시약 = 236 8-1-2-2 정량조작 = 237 8-1-3 포름알데히드(Formaldehyd) 침전법에 의한 플라보노이드(flavonoid)의 정량 = 237 8-2 적포도주 = 238 8-2-1 분광학적 방법 = 238 8-2-1-1 총페놀 = 238 8-2-1-2 총안토시아닌(anthocyanin)량 = 238 8-2-1-3 색소의 척도(Barometer) = 239 8-2-2 화학적 방법에 의한 총페놀과 플라보노이드(flavonoid)의 정량 = 240 9. 아황산(제23도) = 241 9-1 시약 = 241 9-2 조작 = 242 9-3 결합 아황산 = 243 9-4 총아황산 = 244 10. 최근 5년간에 제조한 포도주의 분석 자료(data) = 244 |