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서명 : 유가공학 : 기초공정·유제품제조 Ⅰ. 유가공 기초공정 1. 우유의 열처리 = 17 1-1. 열처리의 목적 = 17 1-2. 열처리 응용공정 = 18 1-2-1. 살균 = 18 1-2-2. 멸균 = 18 1-2-3. 농축 = 19 1-2-4. 건조 = 20 1-2-5. 기타 = 20 1-3. 가열처리의 물리화학적인 효과 = 20 1-3-1. 우유 중의 염류에 미치는 영향 = 20 1-3-2. 유청단백질에 대한 가열처리 효과 = 21 1-3-3. 열처리에 의한 caseinate system의 변화 = 23 1-3-4. 갈변화 = 24 1-3-5. 우유 중의 효소 불활성화 = 24 1-3-6. 가열취의 생성 = 24 1-3-7. 우유의 영양가에 미치는 영향 = 25 1-4. 살균 = 26 1-4-1. 미생물의 열저항성에 미치는 요인 = 26 1-4-2. 가열에 의한 미생물 사멸 = 228 1-4-3. 저온살균 기기 = 29 1-5. UHT 멸균 = 35 1-5-1. UHT 우유의 특성과 발전배경 = 35 1-5-2. 처리방법 = 36 2. 우유의 동결 = 39 2-1. 냉동과 냉장 = 39 2-1-1. 용어 = 39 2-1-2. 냉매 = 39 2-1-3. 식품의 빙결점 = 40 2-2. 냉동기 = 40 2-2-1. 냉동의 원리 = 40 2-2-2. 냉동사이클 = 41 2-2-3. 압축식 냉동기의 구조와 작동원리 = 42 2-2-4. 냉동부하 = 44 2-2-5. 냉동설비의 능력 = 44 2-3. 동결 = 45 2-3-1. 동결속도와 시간 = 45 2-3-2. 연속식 동결장치 = 46 2-4. 우유의 동결 = 48 2-4-1. 우유성분에 대한 동결의 영향 = 48 2-4-2. 동결저장 중 유제품의 품질변화 = 50 3. 우유의 원심분리 = 54 3-1. 원심분리의 원리 = 54 3-1-1. 중력장내에서 입자의 운동 = 54 3-1-2. 원심력 장에서 입자의 운동 = 55 3-2. 유가공용 원심분리기 = 57 3-2-1. 분리기 = 57 3-2-2. 청정기 = 60 3-2-3. 원심분리기의 관리 및 취급시 주의사항 = 62 4. 막여과 = 64 4-1. 한외여과와 역삼투 = 64 4-1-1. 한외여과 및 역삼투의 여과기능 = 64 4-1-2. 여과속도에 영향하는 요인 = 65 4-1-3. 막여과 체계 = 74 4-1-4. 역삼투 및 한외여과의 이용 = 78 4-2. 전기투석 = 79 4-2-1. 전기투석 현상 = 79 4-2-2. 전기투석 장치 = 82 4-2-3. 운영체계 = 84 4-2-4. 전기투석의 이용 = 85 5. 우유의 균질 = 87 5-1. 균질화 = 87 5-2. 균질기의 종류 = 89 5-2-1. 고압형 균질기 = 88 5-2-2. 원심식 균질기 = 94 5-2-3. 초음파 균질기 = 95 5-2-4. 균질기의 보수 = 96 5-3. 지방구의 분쇄이론 = 96 5-3-1. 균질효과에 영향을 미치는 요인 = 97 5-3-2. 신표면층 형성 = 99 5-3-3. 균질화의 효과 = 100 6. 우유의 농축 = 102 6-1. 농축의 원리 = 102 6-1-1. 증발 = 102 6-1-2. 역삼투 및 한외여과 = 102 6-1-3. 동결농축 = 103 6-2. 농축장치 = 104 6-2-1. 농축기 = 104 6-2-2. 농축기의 효율성 = 106 7. 우유의 건조 = 108 7-1. 건조의 원리 = 108 7-1-1. 건조 = 108 7-1-2. 건조의 단계 = 108 7-2. 건조장치 = 109 7-2-1. 분무건조기 = 109 7-2-2. 드럼건조기 = 112 7-2-3. 동결건조기 = 112 7-3. 건조기의 효율성 = 113 7-3-1. 상대습도와 수분활성도 = 113 7-3-2. 건조기의 증발효율 = 114 7-3-3. 건조기의 가열용량 = 116 8. 스타터 컬처 = 117 8-1. 젖산균의 생리적 특성과 이용 = 117 8-1-1. 젖산구균 속 = 119 8-1-2. 젖산간균 속 = 120 8-1-3. 류코노스톡균 속 = 121 8-1-4. 페디오코커스균 속 = 122 8-1-5. 비피더스균 속 = 122 8-2. 스타터 컬처 제조단계 및 기능 = 124 8-2-1. 스타터 컬처의 제조단계 = 124 8-2-2. 스타터 컬처의 사용목적과 기능 = 127 8-3. 스타터 컬처의 제조법 = 128 8-3-1. 보존방법 = 128 8-3-2. 액상 스타터 = 129 8-3-3. 건조 스타터 = 130 8-3-4. 냉동 스타터 = 134 8-3-5. 스타터의 농축 = 135 8-3-6. 케피어 스타터 = 136 8-3-7. 곰팡이 스타터 = 136 8-3-8. 벌크 스타터 컬처의 제조 = 138 8-4. 스타터 컬처의 억제요인 = 139 8-5. 스타터 컬처의 품질관리 = 142 9. 유가공기계 세척 및 유가공장 위생 = 144 9-1. 유가공장 이물의 성질 = 144 9-2. 침적물의 형성 = 145 9-3. 이물제거의 원리 = 146 9-4. 세척용 물의 관리 = 147 9-5. 세제의 기능 = 148 9-6. 세제의 종류 = 150 9-6-1. 알칼리성 세제 = 151 9-6-2. 산성 세제 = 151 9-6-3. 인산염제 = 152 9-6-4. 표면활성제 = 152 9-6-5. 킬레이트제 = 152 9-6-6. 습윤제 = 153 9-7. 세척방법 = 153 9-8. 정치 세척 = 155 9-9. 세척과 살균의 실제 = 155 9-9-1. 살균장치의 세척 = 155 9-9-2. 버터천의 세척 = 156 9-9-3. 한외여과막의 세척 = 156 9-9-4. 기타 유가공 설비 = 157 9-10. 상업적 세척방법 = 157 9-11. 유가공기계의 살균 = 158 9-12. 살균제 = 158 9-13. 세척 및 위생관리 = 160 9-13-1. 청결도의 개념 = 162 9-13-2. 청결도 검사 = 160 10. HACCP = 162 10-1. HACCP의 개념 = 162 10-2. HACCP 체계의 실행 = 163 10-3. HACCP의 원리 = 164 10-4. 위해요인 = 165 10-5. HACCP의 정의 = 165 10-6. 선결 프로그램 = 167 10-6-1. 시설 및 설비 = 167 10-6-2. 입고 및 저장 = 168 10-6-3. 기계의 성능 및 유지 프로그램 = 169 10-6-4. 종업원 훈련 프로그램 = 170 10-6-5. 위생관리 = 171 10-6-6. 리콜 프로그램 = 172 10-7. HACCP팀의 조직 = 172 10-8. 유제품에 관한 설명 및 수송방법의 설명 = 173 10-9. 예정된 사용용도 및 잠재성 소비자의 확인 = 173 10-10. 제조공정도의 개발 및 검증 = 174 10-11. 위해분석 = 174 10-12. 중요관리점 결정 = 176 10-13. 관리기준 설정 = 178 10-14. 모니터링과 검사방법의 확립 = 178 10-15. 개선조치의 확립 = 179 10-16. 기록유지 및 문서화방법의 확립 = 180 10-17. 검증방법 확립 = 182 10-18. HACCP체계의 평가와 개정 = 183 11. 유가공장의 자동화 = 184 11-1. 자동화의 목적과 경제성 평가 = 186 11-1-1. 자동화의 목적 = 186 11-1-2. 자동화의 경제성 평가 = 187 11-2. 자동제어 시스템 = 187 11-2-1. 릴레이 시스템 = 187 11-2-2. 하드와이어드 전자시스템 = 191 11-2-3. 프로그래머블 시스템 = 192 11-2-4. 컴퓨터에 의한 통합제조 시스템 = 195 11-3. 유가공장에서의 자동화설비 예 = 197 12. 유제품의 포장 = 201 12-1. 서론 = 201 12-1-1. 포장의 목적 = 201 12-1-2. 포장에 영향을 주는 요인 = 201 12-1-3. 포장물질의 종류와 특성 = 203 12-2. 유제품의 포장물질과 포장형태 = 209 12-2-1. 유제품에 요구되는 포장물질의 특성 = 209 12-2-2. 유제품의 포장물질과 포장형태 = 211 12-3. 유제품의 포장방법 = 215 12-3-1. 계량 및 충전 = 215 12-3-2. 밀봉 및 포장 = 221 Ⅱ. 유제품의 제조 1. 우유의 이해 = 235 1-1. 젖의 특성 = 235 1-2. 젖의 식품화 = 235 1-3. 우유의 합성 = 236 1-4. 우유 성분 = 237 1-4-1. 단백질 = 237 1-4-2. 유기질 = 241 1-4-3. 유당 = 246 1-4-4. 무기질 = 246 1-4-5. 미량성분 = 247 1-5. 우유의 풍미특성 = 249 1-6. 원유의 화학적 품질 = 249 1-6-1. 항생제 및 항미생물성 물질 = 250 1-6-2. Mycotoxin = 250 1-6-3. 방사성물질 = 250 1-6-4. 화학물질 = 250 1-6-5. 독성물질 = 251 1-7. 원유의 미생물학적 품질 = 251 1-7-1. 원유의 항미생물 체계 = 251 1-7-2. 원유의 미생물 = 252 1-7-3. 우유에 의한 인체질병 = 253 1-7-4. 낙농가 원유관리형태와 오염미생물 = 254 2. 시유 및 액상 유제품 = 255 2-1. 제조공정 = 255 2-1-1. 원료유 = 255 2-1-2. 저온살균시유 = 258 2-1-3. 초고온 열처리 시유 제조공정 = 265 2-1-4. 병장멸균 제품 = 269 2-1-5. 향미첨가 및 기타 사유 = 270 2-2. 화학 = 275 2-2-1. 가공과 저장 중 영양소의 변화 = 275 2-2-2. 구조와 품질에 영향을 미치는 변화 = 277 2-2-3. 우유의 화학성분분석 = 281 2-3. 미생물학 = 283 2-3-1. 액상 유제품 및 식품유래 질병 = 283 2-3-2. 액상 유제품의 변패 = 284 2-3-3. 미생물 분석 = 288 3. 연유 및 분유 = 290 3-1. 서론 = 290 3-2. 농축유제품 = 290 3-2-1. 농축유제품의 종류 = 290 3-2-2. 농축유제품의 기본 제조공정 = 292 3-2-3. 농축유제품별 제조특성 = 295 3-2-4. 농축유제품의 품질 = 298 3-2-5. 농축유제품의 미생물 = 300 3-3. 건조유제품 = 301 3-3-1. 건조유제품의 종류 = 301 3-3-2. 건조유제품의 기본 제조공정 = 301 3-3-3. 건조유제품의 종류별 제조특성 = 305 3-3-4. 건조유제품의 품질 = 315 3-3-5. 건조유제품의 미생물 = 319 4. 크림과 크림제품 = 321 4-1. 제조공정 = 321 4-1-1. 원유 수유 = 321 4-1-2. 크림분리 = 322 4-1-3. 표준화 = 327 4-1-4. 크림 Handling = 329 4-1-5. 균질 = 329 4-1-6. 열처리 = 330 4-1-7. 크림의 종류에 따른 특수공정 = 332 4-1-8. 비유제품의 주요 성분으로서의 크림 = 336 4-2. 가공 중의 화학적 변화 = 336 4-2-1. 크림의 영양가 = 336 4-2-2. 크림의 풍미와 향기 = 337 4-2-3. 크림의 점도 = 338 4-2-4. 커피크림의 feathering = 338 4-2-5. 화학적인 분석 = 339 4-3. 크림의 미생물 = 340 4-3-1. 크림과 식품 유래 질병 = 340 4-3-2. 미생물 검사 = 340 5. 버터 = 342 5-1. 정의 = 342 5-2. 분류 = 343 5-3. 제조공정 = 344 5-3-1. 제조방법 = 344 5-3-2. 뱃치식 버터 제조법 = 345 5-3-3. 연속 버터 제조법 = 356 5-3-4. 포장 = 362 5-3-5. 기타 제품 = 364 5-4. 가공, 저장 중의 화학적 변화 = 366 5-4-1. Butter의 영양가 = 366 5-4-2. 식용지방의 결정형 = 366 5-4-3. 크림의 숙성 및 교반(교동) 중의 지방구의 변화 = 367 5-4-4. 버터의 구조 = 368 5-4-5. 버터의 풍미 및 저장 중의 변화 = 368 5-4-6. 화학적 분석 = 369 5-5. 버터의 미생물 = 370 5-5-1. 미생물 생장환경으로서의 버터 = 370 5-5-2. 버터에서 유래하는 식중독 = 370 5-5-3. 버터의 부패 = 371 5-5-4. 미생물학적 분석 = 372 6. 치즈 = 373 6-1. 치즈의 제조공정 = 375 6-1-1. 치즈 제조과정 중의 접종균의 역할 = 375 6-1-2. 치즈 원유 = 382 6-1-3. 경질, 반경질, 반연질 치즈의 제조 = 383 6-1-4. 경질, 반경질, 반연질 치즈의 숙성 = 390 6-1-5. 연질치즈의 제조 = 392 6-1-6. 연질치즈의 숙성 = 395 6-1-7. 특수치즈의 제조공정 = 395 6-1-8. 가공치즈 및 치즈 스프레드 = 397 6-1-9. 유사치즈 = 397 6-1-10. 최종제품의 검사 = 398 6-2. 화학 = 398 6-2-1. 치즈의 영양 = 398 6-2-2. 커드 형성과정 중의 화학적인 변화 = 399 6-2-3. 응축 = 401 6-2-4. 그 밖의 치즈 제조과정 중의 일어나는 변화 = 402 6-2-5. 치즈 숙성 중의 화학적인 변화 = 403 6-2-6. 치즈의 화학적인 분석 = 406 6-3. 미생물 = 406 6-3-1. 미생물 생육환경으로서의 치즈 = 406 6-3-2. 치즈와 식중독 = 407 6-3-3. 치즈에서의 바이오제닉 아민의 생산 = 409 6-3-4. 치즈의 부패 = 410 6-3-5. 접종균의 미생물학적인 검사 = 412 6-3-6. 치즈의 미생물학적인 검사 = 412 7. 발효유 = 415 7-1. 발효유의 정의 = 415 7-2. 제조공정 = 416 7-2-1. 발효유 생산시 스타터 미생물의 일반적인 역할 = 416 7-2-2. 요구르트 = 422 7-2-3. 기타 형태의 발효유 = 434 7-2-4. 식이조절용 발효유 = 438 7-2-5. 유사 발효유 = 438 7-2-6. 완제품의 검사 = 439 7-3. 발효화학 = 439 7-3-1. 발효유의 영양소 = 439 7-3-2. 발효유의 향 = 441 7-3-3. 요구르트 제조 중 우유성분의 물리화학적 변화 = 442 7-3-4. 발효유 구조에서 미생물 점성물질의 역할 = 445 7-3-5. 발효유의 화학적 분석 = 446 7-4. 미생물학 = 447 7-4-1. 미생물환경으로서의 발효유 = 447 7-4-2. 발효유와 식품유래성 질병 = 448 7-4-3. 발효유의 부패 = 448 7-4-4. 미생물 분석 = 449 8. 아이스크림과 관련제품 = 451 8-1. 제조공정 = 453 8-1-1. 기본적인 아이스크림 제품들의 제조 = 453 8-1-2. 특수 아이스크림 = 474 8-1-3. 저지방 냉동디저트 = 476 8-1-4. 셔벳과 빙과 = 476 8-2. 가공 중의 화학적 변화 = 477 8-2-1. 아이스크림의 영양가 = 477 8-2-2. 아이스크림의 물리화학적 성질 = 478 8-2-3. 아이스크림의 화학분석 = 482 8-3. 아이스크림과 관련된 미생물 = 483 8-3-1. 아이스크림과 식중독 = 483 8-3-2. 미생물학적 표준 = 483 8-3-3. 미생물학적 분석 = 483 9. 기타 유제품 = 486 9-1. 케이신 분말 = 486 9-1-1. 케이신 분말의 특성 = 486 9-1-2. 케이신의 종류 = 487 9-1-3. 케이신 분말의 제조법 = 488 9-1-4. 케이신의 기능적 특성 개선 = 492 9-1-5. 케이신의 이용 = 493 9-2. 유청단백질 = 494 9-2-1. 유청단백질의 특성 = 494 9-2-2. 유청단백질의 제조법 = 495 9-2-3. 유청단백질의 기능적 특성 개선 = 498 9-2-4. 유청단백 분말의 이용 = 500 9-3. 유당 = 502 9-3-1. 유당의 구조와 특성 = 502 9-3-2. 유당의 제조법 = 504 9-3-3. 유당의 이용 = 514 9-4. 유청 = 517 9-4-1. 유청분말의 종류 = 517 9-4-2. 유청분말의 이용 = 517 찾아보기 = 529 INDEX = 535 |