목차정보
서명 : 고구마를 이용한 식사대용 유동식 제품개발 머리말 = 1 요약문 = 3 Summary = 7 Contents = 11 목차 = 13 제1장 서론 = 17 제2장 국내외 관련기술의 현황과 문제점 = 19 제3장 재료 및 방법 = 21 제1절 재료 = 21 제2절 방법 = 21 1. 원료고구마의 전처리 = 21 2. 원료고구마의 이화학적 특성 = 21 (1) 일반성분 = 21 (2) 아미노산 조성 및 함량 = 22 (3) 베타카로텐 함량 분석 = 22 (4) Aroma scan을 이용한 향기 분석 = 25 (5) 점도 = 25 (6) 당도 = 25 3. 증자한 고구마의 효소처리 조건 검토 = 26 4. Differential scanning calorimeter(DSC) 분석 = 26 5. 고구마 유동식 제품의 향미증진 시험 = 26 (1) 식감개선 시험 = 26 (2) 적정 당류 및 첨가량결정 = 28 (3) 향 개선 시험 = 28 6. 저장 안정성 시험 = 28 (1) 층분리 억제 시험 = 28 (2) 색깔변화 방지 시험 = 28 7. 제품의 포장 형태 및 살균조건 검토 = 30 8. 제품의 영양성 강화 및 다양화 시험 = 30 (1) 영양성 강화 시험 = 30 (2) 제품의 다양화 시험 = 30 (3) 제품 형태의 다양화 = 32 9. 관능평가 = 32 제4장 결과 및 고찰 = 33 제1절 원료 고구마의 품종별, 산지별 이화학적 특성 = 33 1. 일반성분 = 33 2. 아미노산 함량 = 33 3. 고구마 품종별 퓨레제조시의 품질 특성 = 36 4. 고구마 품종별 25% 퓨레의 관능적 특성 비교 = 36 5. 증자 고구마의 향 비교 = 40 6. Carotenoid 함량 = 40 제2절 적정 효소처리 조건 = 44 1. 당화 및 액화 효소의 열안정성 검토 = 44 2. 적정 효소 처리 농도 및 반응시간 = 46 3. 당화 및 액화효소 혼용시의 점도 및 당도 변화 = 46 4. 노화 억제 효과 = 46 5. 수율 향상 효과 = 51 6. 침전 억제 효과 = 51 제3절 고구마 유동식 제품의 제조 및 관능적 품직 개선 = 54 1. 고구마 퓨레의 적정 첨가량 = 54 2. 적정 당류의 종류 및 첨가량 = 54 3. 식감 개선 = 56 4. 향 개선 = 56 제4절 적정 포장 형태 및 살균조건 = 60 1. 고구마 유동식 제품의 제조 = 60 2. 포장형태에 따른 적정 살균조건 = 60 3. 살균처리시간에 따른 이화학적 특성 변화 = 62 4. 살균처리한 고구마 유동식 제품의 저장 중 미생물 변화 = 62 제5절 저장안정성 시험 = 65 1. 층분리 현상 억제 = 65 2. 색깔방지 시험 = 65 제6절 제품의 다양화 시험 = 67 1. 영양성강화 = 67 2. 형태의 다양화 = 68 제7절 개발시제품의 조성 및 특징 = 68 1. 고구마 유동식 제품 = 68 2. 젤상 고구마 유동식 제품 = 68 참고문헌 = 74 부록 = 76 1. 고구마 품종별 외형 = 76 2. 고구마의 품종별 특성 = 77 3. 고구마의 생산 = 78 4. 국내고구마의 예상 수급 현황 = 79 5. 국내외 고구마 가공제품 관련 특허 = 80 |