목차정보
서명 : 축산물의 과학 제Ⅰ편 우유 제1장 우유의 성분 / 김거유 = 21 1. 우유의 성분 = 21 1) 우유의 구성성분 = 21 2) 우유의 조성 = 21 2. 우유의 단백질 = 24 1) 우유 단백질의 조성 = 24 2) 탈지유로부터 케이신의 분리 = 26 3) 케이신 = 26 4) 케이신 마이셀 = 30 5) 유청단백질 = 33 3. 우유의 지질 = 35 1) 유지질의 지방산 조성 = 36 2) 우유 지질의 특성 = 37 3) 유지방구 = 39 4) 유지방의 이화학적 특성 = 40 4. 우유의 탄수화물 = 41 1) 유당의 특성 = 42 2) 유당의 종류 및 성질 = 46 5. 우유의 광물질 = 47 1) 광물질의 조성 = 47 2) 광물질의 존재상태 = 47 3) 미량원소 = 50 6. 우유의 비타민 = 51 1) 지용성 비타민 = 51 2) 수용성 비타민 = 52 7. 우유와 효소 = 54 1) 산화효소 = 54 2) 전위효소 = 55 3) 가수분해효소 = 55 8. 우유의 물리적 성질 = 56 1) 점도 = 57 2) 비중 = 57 3) 빙점과 비점 = 57 4) 전기 전도도 = 57 5) 비열 = 57 6) 굴절율 = 58 7) pH와 산도 = 58 8) 우유의 색 = 58 참고문헌 = 59 제2장 우유의 미생물 / 권일경 = 61 1. 식품과 미생물 = 61 2. 미생물이란? = 61 1) Virus = 62 2) 세균(Bacteria) = 62 3) 곰팡이 = 71 4) 효모 = 73 3. 미생물 생장과 환경요인 = 74 1) 미생물의 생장 = 74 2) 영양소 = 75 3) 환경인자 = 76 참고문헌 = 80 제3장 우유의 기본적 처리 / 고준수 = 81 1. 살균 = 81 1) 열처리의 온도와 시간과의 관계 = 81 2) 열처리 목적 = 82 3) 열처리의 제한 요소 = 83 4) 살균방법 = 83 5) 열전달의 원리 = 84 2. 청정과 크림분리 = 89 1) 청정 = 89 2) 크림의 분리 = 90 3. 유지방 함량의 표준화 = 90 4. 박토퓨지 처리 = 91 1) 박토퓨게이트 멸균 = 91 2) 박토퓨지 처리공정 = 92 3) 치즈 원료유의 박토퓨지 처리 = 92 5. 탈기 = 93 1) 공기분리기 = 93 2) 진공처리 = 93 6. 균질과 유화 = 94 1) 균질 = 94 2) 유화 = 97 7. 유가공기계의 세척 = 98 1) 유성분과 세척상의 특성 = 98 2) CIP = 99 제4장 유제품의 제조 / 박승용 = 103 1. 시유 = 103 1) 시유제조의 기본공정 = 103 2) 시유의 제조 = 105 3) 시유의 품질 = 114 2. 크림 및 버터 = 114 1) 크림의 제조 = 115 2) 버터의 제조 = 117 3. 농축 및 건조 유제품 = 120 1) 농축유제품 = 120 2) 건조유제품 = 126 4. 아이스 크림 = 134 1) 아이스 크림의 종류 = 134 2) 아이스 크림 믹스에 사용하는 원료 = 135 3) 아이스 크림 믹스의 계산 = 136 4) 아이스 크림의 제조 = 139 5) 아이스 크림의 품질 = 140 5. 발효 유제품 = 140 1) 발효유 제조의 기본원리 = 141 2) 젖산균 스타아터 = 143 3) 요구르트의 제조 = 146 4) 기타 발효유제품 = 148 6. 치즈 = 150 1) 신선치즈 = 150 2) 숙성치즈 = 158 3) 가공치즈 = 166 7. 부산물의 생산 = 172 1) 유청제품 = 172 2) 유당의 제조 = 175 3) 케이신 = 177 참고문헌 = 179 제Ⅱ편 식육 제1장 근육과 식육 / 강창기 = 183 1. 조직학적 성질 = 183 2. 화학적 성질 = 187 1) 수분 = 187 2) 단백질 = 187 3) 지질 = 192 4) 탄수화물 = 194 5) 비단백태 질소화합물 = 194 6) 비타민 = 194 7) 무기질 = 195 3. 근육의 수축과 사후변화 = 195 1) 근수축 = 196 2) 사후강직 = 197 3) 숙성 = 205 참고문헌 = 207 제2장 식육으로서의 가축의 성장변화 / 채영석 = 209 1. 성장, 발달, 비육의 뜻 = 209 2. 성장곡선 = 210 1) 구심적 성장설 = 211 2) 기관조직의 발육 순위설 = 211 3) 영양분의 이용 순위설 = 211 3. 근육, 지방, 뼈의 성장 발달 = 212 4. 영양이 성장과 발달에 미치는 영향 = 213 5. 축종과 성(sex)에 의한 살코기와 지방비와의 관계 = 213 6. 성장과 발달에 미치는 성의 영향 = 214 7. 성장과 발달에 미치는 성숙속도의 영향 = 215 8. 성장과 발달에 미치는 유전형질 요인 = 215 9. 성장과 발달의 인위조절 = 217 10. 성장발달과 성장조절 물질과의 관계 = 217 1) 호르몬 = 217 2) 성장촉진제 = 219 11. 성장과 비육에 따른 몸체 구성의 변화 = 220 1) 가축체의 화학조성 = 220 2) 지육률과 지육 중량 = 220 3) 정육량(가식육)과 정육률 = 221 4) 부분육의 비율 = 221 12. 성장발달에 미치는 환경요인의 영향 = 221 13. 식육의 종류 = 222 1) 쇠고기 = 222 2) 송아지고기 = 222 3) 돼지고기 = 222 4) 양고기 = 223 5) 닭고기 = 223 6) 말고기 = 223 7) 토끼고기 = 223 참고문헌 = 224 제3장 식육의 생산 및 처리 / 최일신 = 225 1. 도살전 처리 = 225 1) 가축의 운반 = 225 2) 절식·급수·안정 = 225 2. 도축시설 = 226 1) 도축장 = 226 3. 도축공정 = 227 1) 생체의 세척 = 227 2) 도살 = 227 3) 방혈 = 228 4) 사지발목 절단, 박피 및 탕박 = 228 5) 항문 주위 및 흉복부 절개 = 228 6) 내장 적출 및 머리(두부) 절단 = 228 7) 배할(背割) = 229 8) 육계의 처리 = 229 4. 지육의 관리 = 233 1) 지육의 냉각 = 233 2) 지육의 저장 = 233 5. 지육의 검사 및 등급 = 233 1) 도체율과 정육률 = 233 2) 지육의 검사 = 234 3) 육류의 등급 = 234 6. 부분육 = 236 1) 소의 부분육 = 236 2) 돼지의 부분육 = 238 7. 식육의 품질 = 239 1) 육색 = 239 2) 냄새(향기) = 239 3) 액즙성 = 240 4) 질김 = 240 5) 고기의 조직감 = 240 참고문헌 = 241 제4장 육질의 특성과 증진방안 / 박구부 = 243 1. 육색 = 243 1) 육색소 = 243 2) 육의 화학적인 상태 = 244 3) 변색 = 246 2. 보수성 = 248 1) 보수성의 화학적 이론 = 248 2) 보수성에 영향을 미치는 요인 = 249 3. 연도 = 250 1) 도살전 요인 = 251 2) 도살후 요인 = 251 4. 풍미 = 252 5. 식육의 연도 증진 방안 = 253 1) 온도체 가공 = 253 2) 숙성 = 254 3) 전기자극 = 256 참고문헌 = 259 제5장 식육가공의 원리 / 이성기 = 261 1. 원료육 = 261 2. 부재료 = 262 1) 수분 = 262 2) 아질산염 = 263 3) 염지육색 촉진제 = 263 4) 소금 = 264 5) 인산염 = 264 6) 감미제 = 264 7) 향신료 = 265 8) 증량제, 결착보조제 = 266 9) 기타 첨가제 = 267 3. 염지 = 267 1) 기본적인 염지 육색반응 = 267 2) 염지방법 = 268 3) 아질산염 사용에 관한 건강적인 측면 = 269 4. 분쇄, 혼합, 유화 및 충전 = 269 1) 분쇄 = 269 2) 혼합 = 269 3) 유화 = 270 4) 충전 = 271 5. 가열과 훈연 = 271 1) 가열 = 271 2) 훈연 = 272 6. 발효 및 건조 = 273 1) 발효 = 273 2) 건조 = 274 7. 통조림화(canning)와 멸균 = 274 1) 탈기 = 274 2) 밀봉 = 275 3) 살균 = 275 제6장 육제품의 종류와 제조 / 이성기 = 277 1. 육제품의 종류 = 277 1) 햄 = 277 2) 소시지 = 279 3) 베이컨 = 279 2. 육제품의 제조 = 280 1) 햄의 일반 제법 = 280 2) 베이컨의 제조 = 280 3) 신선 소시지의 제조 = 281 4) 유화형 소시지의 제조 = 281 5) 발효소시지의 제조 = 284 6) 통조림 제조 = 286 참고문헌 = 287 제7장 식육의 저장과 부패 / 박구부 = 289 1. 식육의 냉장 = 289 1) 도체의 냉각 = 289 2) 도체의 냉장 = 291 3) 냉장중 육질의 변화 = 292 2. 식육의 동결 = 295 1) 동결육의 품질 저하 = 295 2) 동결조건 = 296 3) 식육의 동결방법 = 297 4) 동결육의 해동 = 298 3. 포장 = 299 1) 포장의 목적과 기능 = 299 2) 포장재료의 종류 및 특성 = 300 3) 포장방법 = 304 4. 부패 = 306 1) 식육의 미생물 오염 = 306 2) 식육과 육제품의 부패 = 307 3) 식중독 및 식품질환 = 309 4) 미생물의 성장 요인 = 311 참고문헌 = 313 제8장 식육 부산물의 이용 / 채영석 = 315 1. 생피 = 315 1) 콜라겐 = 315 2) 콜라겐 케이싱 = 316 3) 식용 젤라틴 = 316 4) 콘소메 수프(Consomme soup) = 317 5) 의료산업에서의 콜라겐 = 317 6) 화장품 = 318 2. 뼈 = 318 1) 골유 = 318 2) 골분 = 318 3) 아교와 젤라틴 = 319 3. 혈액 = 319 1) 식품이용 = 319 2) 블라드 소시지 = 320 3) 탈섬혈 = 320 4) 혈청 알부민 = 320 5) 혈분 = 320 6) 혈액장유 = 320 4. 발굽 = 320 5. 내장 = 321 1) 머리부 = 321 2) 내장 = 322 3) 꼬리 = 324 4) 조제약의 비용 = 324 참고문헌 = 324 제Ⅲ편 계란 제1장 계란의 화학과 품질 / 이성기 = 329 1. 계란의 성분 = 329 1) 계란의 구조 = 329 2) 계란의 일반 성분 = 330 3) 물리적 성질 = 331 2. 난백단백질 = 331 1) 오발부민(Ovalbumin) = 331 2) 콘알부민(Conalbumin) = 332 3) 오보뮤코이드(Ovomucoid) = 332 4) 라이소자임(Lysozyme) = 332 5) 오보뮤신(Ovomucin) = 332 6) 애비딘(Avidin) = 333 7) 기타 단백질 = 334 3. 난황단백질 = 334 1) 리포비텔린(Lipovitellin) = 334 2) 포스비틴(Phosvitin) = 334 3) 리베틴(Livetin) = 335 4) Lipovitellenin(저밀도 지질단백질, LDL) = 335 4. 계란의 영양 = 336 1) 영양가 = 336 2) 영양성분의 변화 = 336 3) 지방과 콜레스테롤 = 338 4) 계란에 대한 영양상 올바른 인식 = 338 5. 계란의 품질 = 339 1) 품질 요인 = 339 2) 미국의 품질 표준 규격화와 등급 = 340 3) 계란 성분의 변화 = 340 6. 미생물에 대한 계란의 방어체계 = 342 1) 구조적 방어체계 = 342 2) 화학적 방어체계 = 342 7. 계란의 보존 = 343 1) 부패미생물의 작용 = 343 2) 계란의 위생적 취급과 유통 = 344 3) 계란의 저장성 증진법 = 345 제2장 계란의 가공 / 이성기 = 345 1. 계란의 1차가공 = 345 1) 할란(割卵) = 345 2) 살균 = 346 3) 동결 = 348 4) 탈당(脫糖) = 349 5) 건조 = 351 2. 계란의 기능성 = 354 1) 응고성 = 354 2) 기포력 = 356 3) 유화제 = 358 4) 설탕 결정화의 조절 = 359 5) 색택 = 359 6) 향기 = 360 3. 계란의 가공과 이용 = 360 1) 삶은 계란 = 360 2) 피단(Pidan)류 = 361 3) 계란을 주원료로 한 가공제품 = 362 4) 축육, 수산, 면제품에 이용 = 363 4. 식품외의 이용 = 363 1) 동물사료 = 363 2) 비료 = 364 3) 생물학과 의약 = 364 4) 예술품 = 364 5) 화장품 = 365 6) 기타 = 365 참고문헌 = 365 제Ⅳ편 피혁과 모피 제1장 원피와 피혁 제조 / 박재인 = 369 1. 피혁가공의 의의 = 369 1) 피혁의 분류 = 369 2. 원료가죽 = 372 1) 원료피의 조직학적 구조 = 374 2) 원료가죽의 화학적 조성 및 성분 = 376 3. 피혁가공 = 379 1) 크롬 유제혁 = 380 2) 식물탄닌 유제혁 = 385 4. 피혁제품의 이용 = 388 제2장 모피와 모피가공 / 박재인 = 389 1. 모피동물 = 389 1) 육식류목 = 389 2) 설치류목 = 390 3) 우제류목 = 390 2. 모의 형태학적 구조 = 391 1) Cuticle = 391 2) Cell membrane complex(CMC) = 393 3) Cortex = 394 4) Medulla = 395 3. 모포의 구조 = 396 1) 피지선 = 397 2) 한선 = 397 4. 모주기(Hair growth cycle) = 397 5. 환모의 원인 = 398 6. 포유동물의 체모 = 398 7. 모피가공 = 400 8. 유제공정 = 401 1) 유제의 기본 공정 = 401 2) 산성 염색(고온 염색) = 403 3) 산화 염색(저온 염색) = 404 참고문헌 = 405 제Ⅴ편 축산식품과 건강 제1장 축산식품의 영양 특성 / 최면 = 409 1. 축산식품의 영양 특성 = 410 제2장 축산식품과 건강 / 최면 = 415 1. 축산식품의 소비증가와 건강 = 415 2. 축산식품과 건강 = 416 1) 육제품과 건강 = 417 2) 유제품과 건강 = 417 3) 난제품과 건강 = 418 참고문헌 = 419 찾아보기 = 421 |