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서명 : 상품김치의 품질균일화 및 품질유지 기술개발 제1장 서론 = 51 제1절 연구개발의 목적 및 범위 = 53 제2절 연구개발의 필요성 = 56 제3절 지금까지의 연구개발 실적 = 57 제2장 국내외 기술개발 현황 = 59 1. 외국의 경우 = 61 2. 국내의 경우 = 62 3. 조사 연구개발 사례에 대한 평가 = 66 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 = 69 제1절 김치제조를 위한 미생물 starter 개발(Development of Microbial Starters for Making kimchi) = 71 1. 서설 = 73 2. 재료 및 방법 = 74 가. 재료 = 74 나. 김치의 제조 = 75 다. 김치의 저온살균에 의한 젖산균 배양용 김치배지의 제조 = 75 라. 저온 열처리한 배추 및 무김치배지를 이용한 김치유래 젖산균의 배양실험 = 76 마. 김치 원부재료의 청정화 실험 = 77 바. 김치종류에 따른 생육인자 조사 = 78 사. 미생물 스타터의 기능별 선정 = 78 아. 배추 및 무김치를 이용한 김치제조용 스타터의 배양 = 78 자. 단일 및 복합균주에 의한 김치발효 및 기호도 조사 = 79 차. 미생물 제제화를 위한 예비실험 = 79 카. 젖산균 제제의 사용에 의한 김치제조 실증실험 = 81 타. 분석 = 82 3. 결과 및 고찰(Results and discussions) = 85 가. 김치의 저온살균에 의한 젖산균 배양용 김치발효시스템의 개발(Development of kimchi media for lactic acid bacteria by pasteurizing fresh kimchi) = 85 나. 김치제조시 김치원부재료의 청정화에 대한 검토(Reduction of microbial loads in raw materials of kimchi) = 91 다. 김치발효시스템을 이용한 김치유래 젖산균의 생육 및 김치발효 특성 조사와 김치제조용 예비 starter 균주의 선정(Fermentation characteristics of lactic acid bacteria in the kimchi media and selection of lactic acid bacteria in microbial starters) = 99 라. 원료종류(배추, 무)에 따른 예비스타터의 김치발효 특성 비교(Fermentation characteristics of the selected lactic acid bacteria in the baechu and moo kimchi) = 106 마. 김치종류에 따른 예비스타터의 생육인자 조사(Investigation of growth factors for lactic acid bacteria in different kimchi types) = 144 바. 김치제조용 미생물 스타터의 기능별 선정(Selection of microbial starters) = 155 사. 단일 및 복합 젖산균주의 사용에 의한 김치발효 및 기호도조사(Fermentation and sensory evaluation of kimchi inoculated with single and mixed culture of lactic acid bacteria) = 171 아. 최종 선정된 starter 균주들의 김치제조용 미생물 제제화 검토(Preparation of the lactic acid bacterial starters in the cryoprotectants) = 211 자. 미생물제제 사용에 의한 김치제조 실증 실험(Preparation of kimchi inoculated with lactic acid bacterial starters in the cryoprotectants) = 217 4. 결론(Conclusion) = 237 제2절 김치숙성도 감지기능 포장기법의 개발(Application of Packaging Techniques to Sense Optimal Ripeness of Commercial kimchi Products) = 239 1. 서설(Introduction) = 241 2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 246 가. 김치재료(Raw materials for kimchi) = 246 나. 김치제조(kimchi preparation) = 246 다. Sachet 형 지시계 제조(Preparation of the sachet-type color indicators) = 246 라. 필름형 지시계 재료(Raw materials for the film-type color indicators) = 246 마. Master batch 제조방법(Master batch) = 246 바. 지시계용 필름 제조방법(Preparation of the films for color indicators) = 247 사. 필름용 지시계 제조(Preparation of the film-type color indicators) = 247 아. 포장 및 저장(Packaging and storage) = 247 자. pH 및 산도 측정(Measurement of pH and titratable acidity) = 247 차. 필름의 물성 측정(Physical properties of the films for color indicators) = 248 카. 색 측정(Measurement of color) = 248 타. 관능검사(Sensory evaluation) = 248 3. 결과 및 고찰(Results and discussion) = 248 가. 김치의 숙성과 sachet형 지시계의 색변화(kimchi fermentation and color changes of the sachet-type indicators) = 248 나. 지시계의 색 변화 기작(Mechanism for color changes of indicators) = 261 다. 필름형 지시계 제조를 위한 발색제와 포장재 원료수지의 master batch 제조(Master batch of polymer resins with the mixtures) = 262 라. 혼합원료의 필름제조기술 개발(Development of the color indicating films) = 262 마. 필름형 숙성감지 포장재의 물리화학적 특성조사(Physical characteristics of the color indicating films) = 263 바. 김치의 숙성과 필름형 숙성감지 지시계의 색 변화(Kimchi fermentation and color changes of the film-type indicators) = 273 사. 포장내 김치품질 변화에 따른 필름형 숙성감지 지시계의 반응(Correlation between kimchi quality and color of the indicators) = 273 4. 결론(Conclusion) = 290 제3절 김치류의 제조공정별 기본기술 확립(Establishment of Basic Skills in kimchi-Manufacturing Process) = 291 1. 서설(Introduction) = 293 2. 재료 및 방법(Materials & methods) = 295 가. 김치제조(Production of kimchi) = 295 나. 일반분석(General analysis) = 295 다. 미생물 분석(Analysis of microorganisms) = 296 라. 배추의 조직분석(Texture analysis of chinese cabbage) = 298 마. 김치제조공정 분석 및 manual 작성(Analysis of kimchi manufacturing process and preparation of manual) = 300 바. 배추의 염농도 조절 실험(Control of salt content) = 300 사. 온도별 김치의 발효 pattern 분석(Analysis of kimchi fermentation pattern for each temperature) = 301 아. 김치발효 억제를 위한 실험(Inhibition of kimchi fermentation) = 301 3. 결과 및 고찰(Results and discussion) = 302 가. 김치공정의 분석(Analysis of kimchi manufacturing process) = 302 나. 배추의 염농도 조절 실험(Control of salt content) = 308 다. 온도별 김치발효 pattern 분석(Analysis of kimchi fermentation pattern for each temperature) = 318 라. 김치발효 억제를 위한 실험(Inhibition of kimchi fermentation) = 327 제4절 김치의 최적 품질유지를 위한 숙성 및 포장체계 개선(Storage and Distribution of Commercial kimchi) = 341 1. 서설(Introduction) = 343 2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 344 가. 지역별 김치 특성조사(Characteristics of regional kimchi types) = 344 나. 김치 최적 표준품질의 설정(Set-up of standard quality-index in kimchi) = 344 다. 김치의 숙성 및 열화현상의 파악(Fermentation and overripening of kimchi) = 344 라. 발효온도 및 기간이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of temperature and storage period on kimchi fermentation) = 344 마. 김치의 포장방법이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of packaging methods on kimchi fermentation) = 345 바. 포장후 품질유지방안의 확립(Maintenance of constant quality in kimchi after packaging) = 346 3. 결과 및 고찰(Results and discussions) = 346 가. 지역별 김치특성 조사 결과(Characteristics of regional kimchi types) = 346 나. 김치 최적 표준 품질지표의 설정(Set-up of standard quality in kimchi) = 347 다. 김치의 숙성 및 열화현상의 파악(Fermentation and overripening of kimchi) = 360 라. 발효온도 및 기간이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of temperature and storage period on kimchi fermentation) = 361 마. 김치의 포장방법이 김치의 숙성에 미치는 효과(Effect of packaging methods on kimchi fermentation) = 370 바. 적정 포장조건의 확립(Establishment of optimal packaging conditions for kimchi) = 375 제5절 김치유래 미생물의 면역활성 및 산패지연 기작 규명(Immunostimulation Effects and Retardation of Acidification of kimchi) = 379 제5-1절 김치 젖산균의 면역 활성 효과(Immunostimulation Effects of Cell Lysate of Lactobacillus plantarum Isolated from kimchi) = 381 1. 서설(Introduction) = 381 2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 383 가. 젖산균 파쇄액의 준비와 경구투여(Preparation of lactic acid bacteria cell lysate and oral immunization) = 383 나. 면역세포의 분리(Separation of Immune cells) = 383 다. 면역세포의 증식효과 측정(Determination of growth stimulation for immune cells) = 384 라. 대식세포의 Nitric Oxide(NO) 생성 측정(Determination of nitric oxide production in peritoneal macrophage) = 385 마. 장내 분비 Immunoglobulin A(sIgA) 변화량 측정(Determination of variable production of intestinal secretory immunoglobulin A) = 385 바. 분비항체 IgA를 이용한 immunoblotting(Immunoblotting for IgA) = 385 사. 혈액내 TNF-α 및 IL-2 농도의 측정(Determination of TNF-α and IL-2 in blood) = 386 아. 특이항체 생성능 측정(Determination of specific antibody production) = 386 자. 복수암을 이용한 항암효과의 측정(Determination of anticancer activity against abdominal cancer) = 387 차. 허파 전이암을 이용한 항암효과 측정(Determination of anticancer activity against metastatic lung cancer) = 387 카. 발효 야채즙 제조공정(Preparation of the fermented vegetable juice form ground vegetable) = 388 타. 야채 발효 젖산균주의 선별(Selection of vegetables fermented lactic acid bacteria) = 388 3. 결과 및 고찰(Result and discussion) = 389 가. 김치 젖산균 파쇄액을 경구투여한 쥐의 면역 활성 효과(Immunostimulation effects of mice fed with cell lysate of Lactobacillus plantarum isolated from kimchi) = 389 a. Immune cell growth stimulation of mice fed with cell lysate of Lactobacillus plantarum = 389 b. Variation of nitric oxide production in peritoneal macrophage = 390 c. Variation of intestinal secretory immunoglobulin A = 392 d. Variation of cytokine in blood = 393 e. Variation of specific antibody production cell number = 393 나. 김치 젖산균 파쇄액을 경구투여한 쥐의 항암 효과(Antitumor effects of mice fed with cell lysate of Lactobacillus plantarum isolated from kimchi) = 396 a. Inhibitory effect of abdominal cancer = 396 b. Determination of primary tumor size and metastatic lung cancer = 396 c. Inhibitory effects of primary tumor and metastatic lung cancer = 396 d. Immunostimulation effect in tumor bearing mice = 399 다. 기능성 야채 발효 음료의 개발(Development of functional fermented vegetable juice) = 403 a. Growth inhibitory effect of mice fed with lactic acid bacteria from kimchi against enteric bacteria = 403 b. Large intestinal adhesion of lactic acid bacteria form kimchi = 404 c. Patterns of fermentation with various vegetables = 405 d. Changes of taste for fermented carrot jucie with lactic acid bacteria from kimchi = 405 e. Effects on heat sterilization = 408 4. 결론(Conclusion) = 409 제5-2절 김치의 산패 지연 기작 규명(Mechanisms of Retardated Acidification of kimchi) = 410 1. 서설(Introduction) = 410 2. 재료 및 방법(Materials and methods) = 412 가. 균주의 분리, 배양 및 보관(Isolation, culture, and maintenance of strains) = 412 나. 균주의 생리화학적 특성(Physicochemical properties of strains) = 413 다. 내산성 균주로의 개량을 위한 변이처리 및 분리(Mutation and isolation for improvement of acid-tolerant mutants) = 413 라. 균주의 증식도(Growth of strains) = 414 마. 이산화탄소 생성능력 시험(CO₂production test) = 414 바. 시료 김치의 제조(Making of experimental kimchi) = 414 사. Starter를 첨가한 김치의 주요 발효 특성 측정(Fermentation properties of starter-added kimchi) = 415 아. Proton 투과도(Proton permeability) = 416 자. H⁺-ATPase 활성(H⁺-ATPase activity) = 417 차. 해당작용의 pH 의존성 측정(pH dependence of glycolysis activity) = 418 카. 지방산 조성의 변화(Changes of fatty acid composition) = 418 타. Mg²⁺ 해리도 변화(Mg²⁺ releasement) = 418 3. 결과 및 고찰(Result and discussion) = 420 3-1. 1차년도(1st period) = 420 가. 균주 분리 및 동정(Isolation and identification of strain) = 420 나. 균주의 생육 특성(Growth properties of strain) = 420 다. Starter를 첨가한 김치 발효 특성(Fermentation properties of starter-added kimchi) = 420 3-2. 2차년도(2nd period) = 431 가. Leu. paramesenteroides 균주분리 및 동정(Isolation and identification of Leu. paramesenteroides) = 431 나. Leu. paramesenteroides 균주의 생육 특성(Growth properties of Leu. paramesenteroides) = 431 다. Leu. paramesenteroides P-100의 단독 첨가시의 김치 발효 특성(Fermentation properties of Leu. paramesenteroides P-100 added kimchi) = 436 라. 변이균주 M-100과 P-100의 혼합첨가시의 김치의 주요 발효 특성(Fermentation properties of M-100 and P-100 added kimchi) = 441 마. Proton 투과도(Proton permeability) = 448 바. ATPase 활성(ATPase activity) = 450 3-3. 3차년도(3rd period) = 453 가. 내염성 변이주 HNaM-100과 HNaP-100의 증식능(Growth properties of salt-tolerant mutant HNaM-100 and HNaP-100) = 453 나. HNaM-100과 HNaP-100의 단독 및 혼합 김치 첨가 효과(Fermentation properties of HNaM-100 and HNaP-100 added kimchi) = 453 다. MA02와 MB30 균주의 김치 starter 가능성(Possibility as kimchi starter of MA02 and MB30) = 459 라. Glycolysis 활성(Glycolysis activity) = 459 마. Mg²⁺ 해리도(Releasement of Mg²⁺) = 461 바. 세포막의 지방산 조성(Fatty acids composition of cytoplasmic membrane) = 461 4. 결론(Conclusion) = 467 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도(Objective Performance and Contribution) = 469 제5장 연구개발결과의 활용계획(Conclusion and Recommendation) = 473 제6장 참고문헌(References) = 477 제1절 김치제조를 위한 미생물 starter 개발(Development of Microbial Starters for Making kimchi) = 479 제2절 김치숙성도 감지기능 포장기법의 개발(Application of Packaging Techniques to Sense Optimal Ripeness of Commercial kimchi Products) = 482 제3절 김치류의 제조공정별 기본기술 확립(Establishment of Basic Skills in kimchi-Manufacturing Process) = 483 제4절 김치의 최적 품질유지를 위한 숙성 및 포장체계 개선(Storage and Distribution of Commercial kimchi) = 484 제5절 김치유래 미생물의 면역 활성 및 산패지연 기작규명(Immunostimulation Effects and Retardation of Acidification of kimchi) = 485 제5-1절 김치 젖산균의 면역 활성 효과(Immunostimulation Effects of Cell Lysate of Lactobacillus plantarum Isolated from kimchi) = 485 제5-2절 김치의 산패 지연 기작 규명(Mechanisms of Retardated Acidification of kimchi) = 487 |
