목차정보
|
서명 : 푸드 사피엔스 : 과학으로 맛보는 미식의 역사 서문: 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지 Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전) 요리 이전에 불이 있었다 풍미란 무엇인가 요리가 뇌에 미친 영향 인류 최초의 요리법 인간은 몇 가지 맛을 느낄까? 녹말의 세계 밥을 먹으면 벌어지는 일 Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타 Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년) 농업, 판도를 뒤집다 인류 역사상 가장 위대한 기술 발전 요리, 날개를 달다 마침내 과학이 부활하다 글루텐의 정체 물이 없으면 음식도 없다 온도와 열은 같지 않다 Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비 Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년) 과학의 르네상스 우리가 아는 그 ‘요리’의 시작 요리의 기반을 닦은 과학자들 차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이 육수의 탄생 물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화 위대한 요리사는 ○○○을 안다 Recipe 3 리치 브라운 그레이비 Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년) 과학을 송두리째 흔든 원자론 통조림의 발명과 비극 요리 예술 × 요리 과학 1조분의 1분자의 냄새 고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까? 베이킹소다의 이모저모 Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이 Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재) 풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리 20세기 이후의 요리법 예술로서의 요리, 과학으로서의 요리 땅의 맛, 테루아르 부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지 (한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료 Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림 Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워 Chapter 6 지금은 요리 과학 시대 대중과 만난 요리 과학 건강을 요리하는 법 요리 과학을 알면 영양이 보인다 십자화과 채소로 암에 맞서기 돼지고기를 고르는 절대 법칙 Recipe 6 피망 토마토소스 Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래 좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물 좋은 지방, 나쁜 지방 좋은 단백질, 나쁜 단백질 요리 과학이 우리를 구할 것이다 파스타는 생각보다 건강하다 형태가 기능을 결정한다: 지방과 기름 올리브유의 진실 풍미의 비밀: 확산 Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리 감사의 말 참고 문헌 도판 출처 찾아보기 |
