목차정보
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서명 : 요리사, 요리로 말하다 : 그래도 요리 하겠다고? Prologue Chapter 1 심각한 PASTA 1 자주 듣는 질문 2 파스타의 분류 3 파스타 취급법 4 파스타 삶기의 모순 5 파스타 표면의 스크래치와 소스 흡착력 Chapter 2 내 인생의 PIZZA 1 나의 피자 입문기 2 피자論 3 나폴리와 로마 4 화덕의 구조와 운용 일반 5 글루텐 6 이탈리아 피자에 자주 사용하는 치즈들 7 그 외 어울릴 만한 치즈들 8 소위 전문가라는 것의 정의 Chapter 3 완벽한 스테이크를 위한 상식 1 근육, 지방, 고기 2 조리의 전 단계와 조리 중 변화 Chapter 4 분자요리 : 꺼지지 않는 거품 1 누가, 왜, 언제, 어디서 2 그럼 우리는? 3 페란 아드리아(Ferran Adria) 4 분자들의 주방 5 수비드 6 어떻게? Chapter 5 뉴 노르딕 퀴진New Nordic Cuisine과 다이닝의 미래 1 뉴 노르딕 퀴진의 등장 2 누벨 퀴진 3 드러나는 한계와 강력한 도전자 4 지속가능성과 댄 바버가 제시한 다이닝의 미래 Chapter 6 비평의 품격 1 비평과 비판 2 우리의 문제점은 무엇인가 3 기록하여 남기지 않는 경험과 지식의 무가치성 4 그렇다면 올바른 비평 혹은 리뷰란? Chapter 7 프랜차이즈의 종말 Epilogue 찾아보기 |
