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서명 : 식품학 = Food science Chapter 1 서론 1. 식품학의 개요 = 10 2. 식품의 분류 = 11 3. 식품성분의 분류 = 12 4. 식품위생법과 식품공전 = 12 5. 식품첨가물 = 13 Chapter 2 수분 1. 물의 물리적 성질 = 23 2. 식품 내의 물의 존재 형태 = 26 3. 수분활성도 및 등온흡습곡선 = 27 4. 수분활성도와 식품의 안정성 = 31 Chapter 3 탄수화물 1. 탄수화물의 정의 = 37 2. 탄수화물의 분류 = 38 3. 탄수화물의 구조 = 39 4. 단당류 = 47 5. 이당류 = 54 6. 올리고당 = 59 7. 다당류 = 62 Chapter 4 탄수화물의 변화 1. 전분 가수분해 효소에 의한 가수분해 = 90 2. 전분의 호화 = 92 3. 호화전분의 노화 = 97 4. 호정화 = 98 5. 당류의 갈색화 반응 = 99 6. 펙틴 가수분해효소 = 100 Chapter 5 지질 1. 지질의 분류 = 105 2. 지방산 = 106 3. 단순지질 = 117 4. 복합지질 = 120 5. 비누화되지 않는 지방질 = 127 6. 유지의 물리적 성질 = 132 7. 유지의 화학적 성질 = 137 8. 유화 = 140 9. 유지의 쇼트닝으로서의 효과 = 141 Chapter 6 유지의 변화 1. 가수분해적 산패 = 144 2. 산화에 의한 산패 = 144 3. 유지의 변향 = 153 4. 유지의 산패측정 방법 = 154 5. 황산화제 = 155 Chapter 7 단백질과 아미노산 1. 아미노산 = 161 2. 단백질의 분류 = 172 3. 단백질의 구조 = 179 4. 단백질의 성질 = 186 5. 단백질의 변성 = 189 Chapter 8 무기질과 비타민 1. 무기질 = 196 2. 비타민 = 210 Chapter 9 효소 1. 효소의 성질 = 236 2. 효소의 분류 = 240 3. 효소반응에 영향을 미치는 인자 = 242 4. 식품에 관계되는 효소 = 245 Chapter 10 식품의 색 1. 색소의 분류 = 254 2. 식물성 색소 = 256 3. 동물성 색소 = 271 4. 색의 표시 = 275 5. 컬러푸드 = 279 Chapter 11 식품의 갈변 1. 식품의 효소적 갈변 = 284 2. 식품의 비효소적 갈변 = 288 Chapter 12 식품의 향미 1. 맛 = 294 2. 냄새 = 305 Chapter 13 식품의 독성물질 1. 식물성 독성물질들 = 314 2. 동물성 독성물질들 = 319 3. 미생물이 생성하는 독성물질들 = 320 4. 신종 유해물질 = 321 Chapter 14 식품의 물성 1. 식품의 콜로이드성 = 326 2. 식품의 물성론 = 330 부록 : 식품공전 중 식품분류(식품군, 식품종, 식품유형) = 340 참고문헌 = 346 찾아보기 = 348 |
