목차정보
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서명 : 커피 과학 책머리에 제1장 커피란 무엇인가? = 13 과학을 알면 커피가 달라진다! 커피가 만들어지기까지 열매와 커피콩의 구조 커피 가공 공정 제2장 커피나무와 커피콩 = 25 꼭두서니과란 어떤 식물인가? 커피나무의 기원 커피나무속 대표 종 종과 품종 아라비카종은 변종 아라비카종의 생육 커피나무는 '음지 출신?' 커피콩은 '콩'이 아니다 생두를 심으면 싹이 트나요? 커피의 잎과 새싹 왜 커피나무는 카페인을 만드는가 마디가 중요해 커피꽃이 필 무렵 수분과 수정 열매와 싸의 생장 주요 재배품종과 그 분류 제3장 커피의 역사 = 63 '커피' 이전의 이용법 커피의 발명 재배와 생산기술의 역사 추출기술의 역사 그 외 관련 기술의 역사 제4장 커피의 '맛' = 95 '맛있음'을 과학하다 '커피의 맛있음' 주역들 쓰이는 곳이 달라지면 '맛의 언어'도 달라진다 '맛있는 쓴맛'이라는 모순 커피 맛의 수수께끼를 풀다 타액의 중요성 맛 물질의 구강 내 역학 분자의 움직임이 만들어내는 맛있음 입 안의 감촉과 깔끔함 커피의 바디 산미와 신맛의 차이 향과 맛있음 앞문에 향, 뒷문에 맛 약리적인 맛있음 '맛있는 커피'와 '좋은 커피' 제5장 맛있음을 만들어내는 커피 성분 = 129 카페인은 쓴맛의 10∼30％ 쓴맛의 주역을 찾아라 쓴맛을 견고하게 하는 다채로운 성분들 커피 산미는 과일의 산미 커피 향은 1000종류? 가장 커피스러운 향 성분 : 2-푸르푸릴티올 S를 찾아라 또 하나의 배전 향과 생 감자취 문제 : 피라진류 개성 있는 명품 조연 : 알데히드류와 케톤류 스모키한 강배전의 향 : 페놀류 커피의 단맛? : 프라논류 레몬 향이 나는 커피 : 리날로올과 모노테르펜류 케냐에 담긴 카시스의 향 : 3-메르캅토-3-메틸부틸포르메트 '모카 향'의 수수께끼 세계적으로 피어나게 된 모카의 향 커피는 발효식품 발효를 컨트롤하다 제6장 배전의 과학 = 165 홈 로스팅을 해보자 배전 시작 8단계 배전도 가열의 원리와 온도의 변화 보이는 것과 구조의 물리적 변화 보이는 것과 구조의 물리적 변화 커피콩의 미세구조 배전 개시와 유리전이 현상 성분의 화학변화 배전 후의 경시변화 배전 후 보관법 프로의 배전과 배전기 여러 가지 배전 일본의 장인의 저력 : 카페 바흐의 시스템 커피학 사례 과학자들의 맹점 콩의 고르지 못함을 파악하다 제7장 커피 추출 = 217 추출 직전에 분쇄하면 맛있음도 Up! 침지 추출과 투과 추출 드립식은 크로마토그래피 추출은 '멈출 때'가 중요 추출 온도의 기본은 '천고심저'高深低' 분쇄 정도의 중요성 거품이 커피를 맛있게 한다 여과 방식 추출법 각론 제8장 커피와 건강 = 263 건강을 생각할 때 중요한 점 신뢰할 수 있는 정보란 어떤 것일까 커피의 급성작용 장기적 영향을 생각하다 상관관계와 인과관계 개입실험의 어려움 커피의 장기적 영향 선악 어느 쪽이 큰가? 커피를 마시면 장수할 수 있다? 좋다는 얘기만 할 수는 없잖아 과하게 마시면 어떻게 될까 과음과 적정략의 경계선 일반 성인의 적정량 기준 섭취에 주의가 필요한 사람 마무리하며 = 302 옮긴이의 말 = 304 참고문헌 = 306 |
