목차정보
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서명 : 한식의 품격 : 맛의 원리와 개념으로 쓰는 본격 한식 비평 추천사 = 4 들어가는 글 = 7 프롤로그 라면, 대량생산된 한국적인 맛 = 23 평양냉면, 예외적인 한식의 거울 = 28 1부 정신, 맛의 원리 1-1. 맛의 이해 1. 삼겹살 수육과 맛의 논리 = 59 2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법 = 72 1-2. 다섯 가지 기본 맛 1. 짠맛, 소금의 인정투쟁 = 85 2. 단맛, 당의 역전 현상 = 109 3. 신맛, 다양한 식초의 표정 = 131 4. 쓴맛 나물의 잠재력 = 140 5. 감칠맛, 조미료의 누명 = 145 1-3. 여섯 가지 한식의 맛 1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계 = 163 2. 고소함, 참기름 너머의 지방 = 181 3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성 = 205 4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극 = 219 5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛 = 231 6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛 = 243 마무리, 맛의 별 = 254 2부 몸, 조리의 원리 1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할 = 261 2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제 = 287 3. 김치, 손맛과 정서적 음식 = 307 4. 국물, 조리의 목적과 선택 1 = 338 5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2 = 356 6. 직화구이, 조리의 외주화 1 = 371 7. 활어회, 조리의 외주화 2 = 399 8. 전, 열등한 튀김 = 414 9. 만두ㆍ두부ㆍ순대ㆍ김밥, 일상 음식의 승화 = 435 10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경 = 471 11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성 = 492 에필로그 : 한식 발전을 위한 제안 20선 = 506 감사의 말 = 513 참고 문헌 및 작업 환경 = 515 찾아보기 = 524 |
