목차정보
서명 : 생각이 필요한 HACCP 머리말 = 5 CHAPTER 1 서론 1.1 HACCP의 개요 = 14 1.2 HACCP의 역사 = 16 1.3 우리나라의 HACCP 제도 현황 = 19 1.4 외국의 HACCP 제도 현황 = 22 1.4.1 미국 = 22 1.4.2 캐나다 = 23 1.4.3 유럽 연합 = 23 1.4.4 일본 = 24 1.4.5 중국 = 25 1.4.6 호주 및 뉴질랜드 = 25 1.4.7 그 외의 국가 = 26 1.5 HACCP 관련 법규 = 26 CHAPTER 2 위해요소 2.1 위해요소의 정의 = 34 2.2 생물학적 위해요소 = 34 2.2.1 주요 식중독균 = 35 2.2.2 주요 식중독 바이러스 = 45 2.3 화학적 위해요소 = 46 2.3.1 자연 발생의 화학적 위해요소 = 47 2.3.2 조리 과정 및 저장 중 발생하는 화학적 위해요소 = 53 2.3.3 환경오염 유래의 화학적 위해요소 = 55 2.4 물리적 위해요소 = 56 CHAPTER 3 선행 요건 프로그램 3.1 선행 요건 프로그램의 개요 = 62 3.2 GMP = 63 3.2.1 GMP의 정의 = 63 3.2.2 GMP의 역사 = 64 3.2.3 GMP 필요성 = 64 3.2.4 GMP 기준 = 65 3.3 SSOP = 69 3.3.1 영업장관리 = 70 3.3.2 위생관리 = 74 3.3.3 제조ㆍ가공ㆍ조리 시설 및 설비 관리 = 80 3.3.4 냉장ㆍ냉동 시설 및 설비 관리 = 81 3.3.5 용수관리 = 81 3.3.6 보관ㆍ운송 관리 = 82 3.3.7 검사관리 = 83 3.3.8 회수 프로그램 관리 = 84 3.4 선행 요건 프로그램의 운영 = 85 3.4.1 선행 요건 프로그램 개발 = 86 3.4.2 선행 요건 프로그램 적용 = 86 3.4.3 선행 요건 프로그램의 유지ㆍ관리 = 87 3.4.4 개선 조치 = 87 3.4.5 기록ㆍ유지 관리 = 87 CHAPTER 4 HACCP의 적용 4.1 예비 5단계 = 92 4.1.1 HACCP 팀의 구성 = 92 4.1.2 제품 설명서 작성 = 93 4.1.3 대상 식품의 용도 확인 = 94 4.1.4 공정 흐름도 작성 = 94 4.1.5 공정 흐름도 확인 = 95 4.2 HACCP 7원칙의 적용 = 96 4.2.1 위해요소분석 = 96 4.2.2 중요 관리점 결정 = 99 4.2.3 중요 관리점 한계 기준 설정 = 101 4.2.4 모니터링 = 102 4.2.5 개선 조치방법의 수립 = 104 4.2.6 HACCP 플랜의 검증 = 106 4.2.7 문서화 및 기록 유지 = 110 CHAPTER 5 축산물 HACCP 5.1 축산물 HACCP 개요 = 118 5.1.1 축산물 HACCP 제도의 국내 도입 = 118 5.1.2 안전관리 통합 인증제 = 118 5.1.3 HACCP 7원칙 = 121 5.2 축산물 농가에서의 HACCP = 125 5.2.1 축사 = 125 5.2.2 사료 = 127 5.2.3 축산물 농가 HACCP 도입의 선결 조건 = 129 5.3 사료공장에서의 HACCP = 130 5.4 축산물 HACCP의 적용 사례 및 예시 = 132 5.4.1 우유 = 132 5.4.2 포장육 = 134 CHAPTER 6 학교급식 HACCP 6.1 학교급식 개요 = 140 6.1.1 학교급식 HACCP의 도입 배경 = 140 6.1.2 학교급식 HACCP의 목표 = 140 6.1.3 도입 현황 HACCP = 141 6.1.4 학교급식 HACCP의 적용 특징 = 143 6.2 학교급식 HACCP 시스템의 적용 = 144 6.2.1 개요 = 144 6.2.2 학교급식에 HACCP 7원칙 12절차의 적용 = 145 6.3 학교급식의 일반적 HACCP 계획 = 150 6.4 학교급식 적용 사례 = 155 CHAPTER 7 HACCP의 적용 사례 및 예시 7.1 농수산물 가공식품의 HACCP 적용 예시 = 162 7.1.1 김치 = 162 7.1.2 고춧가루 = 162 7.1.3 비가열 음료 = 179 7.1.4 어묵류 = 186 7.1.5 냉동 수산식품 = 198 7.1.6 레토르트 식품 = 207 7.2 축산물 HACCP의 적용 사례 및 예시 = 215 7.2.1 소시지 = 216 7.2.2 치즈 = 222 7.3 단체 급식 = 230 CHAPTER 8 HARPC 대 HACCP 8.1 HARPC의 중요성 및 개요 = 236 8.2 HARPC와 HACCP의 비교 = 238 참고문헌 = 242 찾아보기 = 244 |