목차정보
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서명 : 맛의 원리 : 맛의 즐거움은 어디에서 오는가? 들어가면서 : 이제 맛도 과학으로 설명해보자 = 4 PART 1 오미오감이 맛의 시작이다 미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다 = 18 단맛, 항상 쾌감을 주는 성분(Hedonic) = 18 신맛, 단맛과 어우러져 간식과 과일 맛을 좌우한다 = 22 짠맛, 모든 음식 맛의 중심은 소금 = 25 감칠맛(Umami), 짠맛과의 완벽한 궁합 = 31 쓴맛, 자연의 맛은 쓴맛이다 = 36 후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다 = 40 향신료(향)에 대한 집착이 역사를 바꾸다 = 41 향신료는 다양한 자극을 선물한다 = 42 향신료를 좋아하는 이유가 방부성 때문이라고? = 43 만들기 까다로운 발효제품에 대한 집착도 맛과 향 때문이다 = 49 원료마다 까다롭게 추출 조건을 조절하는 이유도 맛과 향 때문이다 = 51 힘들게 땔감을 확보하여 음식을 가열하는 것도 맛과 향 때문이다 = 51 어떤 제품을 숙성시키는 이유도 맛과 향 때문이다 = 56 촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다 = 62 물성은 식품 정체성의 일부이다 = 63 물성은 온갖 즐거움을 디자인하는 바탕이 된다 = 65 사르르 녹으면 맛있다고 한다 = 66 에멀션(유화물)을 이루면 대비 효과가 증폭된다 = 69 원료의 입도도 맛의 일부이다 = 70 청각, 소리도 맛에 영향을 미친다 = 73 시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다 = 73 색도 맛이다 = 79 정보가 신뢰이고, 신뢰가 맛을 좌우한다 = 81 누구에게는 라벨만 사라져도 재앙이 된다 = 83 보는 즐거움 = 85 PART 2 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다 공감각은 누구나 가지고 있다 = 90 그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다 = 93 맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다 = 97 오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다 = 101 온도는 그 자체로 맛이다 = 101 제품 품온에 따라 맛이 달라진다 = 103 매운맛도 온도 감각이다 = 106 탄산도 맛이고 물맛도 맛이다 = 108 떫은맛, 아린 맛, 금속 맛, 미네랄 맛, 인산염 맛 등도 있다 = 111 무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다 = 112 세상에서 가장 유망한 식품 분야는 다이어트 시장이다 = 112 위와 장은 훨씬 정교하게 맛을 느낀다 = 114 왜 제로 칼로리 제품이 소용없을까? 맛은 칼로리에 비례하기 때문이다 = 121 왜 내장기관의 맛은 무의식으로 처리할까? = 120 PART 3 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다 맛은 성분보다 리듬이 중요하다 = 132 동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다 = 137 식품의 99％를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유 = 141 단백질은 물성의 마술사이다 = 142 탄수화물은 세상에서 가장 흔한 조절제이다 = 144 지방은 물성을 부드럽게 하고 힘을 풍부하게 한다 = 145 물은 물성과 맛의 근본이다 = 147 리듬에서 순서는 매우 중요하다 = 149 조합과 순서도 중요한 맛이다 = 149 PART 4 맛은 도파민 분출량에 비례한다 감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다 = 158 다른 모든조건이 같아도 정보 하나에 의해 맛이 완전히 달라질 수 있다 = 158 맛은 도파민 분출량에 비례한다 = 161 뇌는 영양이 풍부한 음식에 도파민을 분출한다 = 164 뇌는 위험한 음식에는 도파민 분해를 억제한다 = 166 쓴맛을 싫어하는 이유 = 166 식품은 가장 보수적이다 = 167 생소함보다 훨씬 강력한 부정인 역겨움도 있다 = 169 새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다 = 173 익숙함은 무의식의 영역으로 = 173 새로운 자극을 탐하는 이유, Newfood＝More food souse = 174 PART 5 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다 관능검사나 시장검사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다 = 180 스티브 잡스는 왜 시장조사를 하지 않았을까? = 180 말로 하는 것은 틀리기 십상이다 = 182 맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다 = 185 우리는 눈에 보이는 대로 볼 수 없다. 단지 뇌가 그리는 대로 볼 뿐이다 = 185 뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다 = 188 자연은 복잡하고 시간과 자원은 유한하다 = 188 간략화, 뇌는 다양한 방식으로 효율성을 추구한다 = 190 패턴화(범주화), 진화는 성공적인 모듈의 복사와 변형 으로 이루어졌다 = 193 동시성, 감각보다 짐작(판단)이 먼저 일어나기도 한다 = 195 공감각, 감각 채움: 모자라면 적당히 짐작하여 채워 넣는다 = 197 뇌의 모든 세포는 항상 작동하고 대립하고 타협한다 = 200 상호억제가 기본모드 = 200 일관된 의식은 착각이다 = 201 행동의 변화는 감정의 변화로 일어난다 = 202 뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다 = 204 반복하면 기억하고, 감정을 동반하면 기억한다 = 204 맛은 뇌의 기억이고 습관이고 중독이다 = 205 뇌는 장면으로 기억하고 사소한 단초가 기억의 방아쇠를 당긴다 = 207 맛의 절반은 추억(기억)이다 = 210 '뉴코크'가 실패한 이유 = 210 맛에도 패턴(표준)이 있다. 익숙함이 즐거움의 바탕이다 = 214 품질은 일정해야 하고, 주방일은 반복의 연속이다 = 216 기억하기 쉽고 다시 회상하기 쉬운 것이 두고두고 칭송받는다 = 220 단순 반복이 기억이고 추억이다 = 220 단순함이 학습하고 기억하기 좋은 것이다 = 222 뷔페는 무슨 기억을 남길까? = 223 PART 6 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다 진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다 = 228 음식의 역사가 생존의 역사이다 = 228 왜 우리는 사소한 향 때문에 위험을 자초하는 것일까? = 229 조금 이해하기 힘든 현상은 진화의 역정에서 힌트를 찾을수 있다 = 231 우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다 = 234 이해하기 힘든 욕망은 원시인 DNA에 세팅되어 있다 = 234 남녀의 차이도 진화에 답이 있다 = 235 비만의 진짜 이유도 원시인 DNA에 있다 = 240 이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물 = 242 본질주의: 영웅숭배, 의지하고 싶은 마음, 믿고 싶은 마음 = 242 누구나 대접받고 싶어한다 = 246 맛은 결국 심리의 게임이다 = 249 맛이 가격을 결정하지만, 가격이 맛을 결정하기도 한다 = 249 사람을 좋아하면 그 사람이 좋아하는 음식도 좋아진다 = 252 어머니의 손맛, 고향의 맛의 본질은 위로와 소속감, 동질감이다 = 253 PART 7 맛의 방정식: 최고의 맛은 적절함에서 온다 맛의 방정식 = 258 내가 그다지 맛에 관심이 없었던 이유 = 258 맛의 방정식: 맛의 쾌감은 감각, 영양, 심상의 상호작용에 의한다 = 261 맛의 방정식을 세우기 어려운 이유 = 265 감각은 사람마다 다르고 상황에 띠라 바뀐다 = 267 맛은 상반된 욕망의 대립하고 타협하는 과정의 연속이다 = 280 우리는 아직 맛을 잘 모르기에 방정식을 세우기 어렵다 = 286 뇌가 어떻게 작동하는지 잘모르기 때문에 어렵다 = 289 이미 생존의 역할을 벗어나 초정상으로 흐르기 때문에 어렵다 = 293 맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까? = 297 맛은 적절함에서 오며 최고만 추구하면 개성은 사라진다 = 297 어떻게 거대한 식품회사와 경쟁할 수 있을까? = 299 먹기 전의 기대감이 가장 큰 행복인지도 모른다 = 300 맛의 방정식? 단지 아는 만큼 자유롭게 즐길 수 있다는 뜻 = 301 〈맛에 대한 생각들〉요약 = 305 PART 8 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다 평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은? = 310 아이스크림을 좋아하는 이유 = 313 감각 : 정말로 다이나믹한 감각적 만족을 준다 = 314 영양(Benefit): 영양과 품질 유지는 최고 = 319 심상: 모두가 바닐라 아이스크림을 좋아하는 이유 = 320 초콜릿을 좋아하는 이유 = 321 감각: 코코아버터가 특히 비싼 이유 = 322 영양(Benefit): 건강에 탁월한 효능을 가진 식품 = 326 심상: 초콜릿은 사랑을 부른다 = 329 콜라를 좋아하는 이유 = 331 감각: 익숙한 감각의 독창적인 조합 = 332 영양(Benefit): 콜라는 약으로 개발되었다 = 336 심상: 이제는 전통이 된 음료 = 338 피자를 좋아하는 이유 = 343 커피를 좋아하는 이유 = 348 감각: 커피는 로스팅 향의 걸작이다 = 349 영양 또는 건강(Benefit): 건강에 좋은 성분으로 공인된 카페인 = 350 심상: 좋아하면 공부하고, 알면 더 좋아하게 된다 = 355 이 책을 마치면서 : 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다 = 360 참고문헌 = 374 |
