목차정보
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서명 : 발효식품예찬 제1장「발효」란 무엇인가? = 5 제2장 발효식품, 4가지 매력 = 8 1. 보존할 수 있다 = 8 2. 자양분의 보고이다 = 13 3. 냄새와 맛이 신비롭다 = 16 4. 감동! 미생물군이 아주 많다 = 18 제3장 15종류의 발효식품에서 인류의 지혜를 만나다 = 20 1.「젖의 발효」에서 볼 수 있는 지혜 = 20 2. 가쓰오부시에서 볼 수 있는 지혜 = 30 3. 식해에서 볼 수 있는 지혜 = 35 4. 낫토에서 볼 수 있는 지혜 = 42 5. 발효차에서 볼 수 있는 지혜 = 46 6. 빵에서 볼 수 있는 지혜 = 50 7. 쿠사야에서 볼 수 있는 지혜 = 54 8. 식초에서 볼 수 있는 지혜 = 56 9. 발효육에서 볼 수 있는 지혜 = 60 10. 누룩에서 볼 수 있는 지혜 = 62 11. 절임식품에서 볼 수 있는 지혜 = 65 Ⅰ 일본의 절임식품 Ⅱ 김치 Ⅲ 다른 나라의 절임식품 12. 간장에서 볼 수 있는 지혜 = 78 13. 된장에서 볼 수 있는 지혜 = 79 14. 발효두부에서 볼 수 있는 지혜 = 81 15. 특이한 전통발효식품에서 볼 수 있는 지혜 = 85 Ⅰ 키비악 Ⅱ 수르스트뢰밍 Ⅲ 생선의 고체발효 Ⅳ 어장 Ⅴ 해독발효식품 Ⅵ 감물 Ⅶ 난백분 Ⅷ 도토리묵된장 Ⅸ 네도치 Ⅹ 온투레파감 XI 메주 XII 야생조류젓갈 XIII 바닷새 육장 XIV 마타로, 마니옥 XV 템페 XVI 온촘 XVII 케찹 XVIII 카오마 XIX 타오조, 타우아나 XX 푸토, 타페, 브렘 XXI 코코넛의 발효식품 제4장 알려져 있지 않은 환상적인 민속주 = 120 토디 자르 찬 라키시 센찬 아르히 우 야자술 바시와 아비에타 타우 레바논 아락 아마르와 무라티나 무람하 소르검 핑가 티키라 남미의 타액발효주 쿠와스 제5장 술중에 기상천외한 생각이 들어있다 = 133 1. 중국술의 고체발효 = 133 2. 귀부 포도주 = 139 3. 음양주의 방향 = 140 4. 신비로운 숙성용기 = 142 5. 신맛을 산생균으로 없애다 = 144 6. 인간체온계 = 145 후기 = 150 |
