목차정보

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서명 : 나트륨, 건강 그리고 맛
01 자연속의 나트륨 = 11
  1.1 나트륨의 본질 = 11
  1.2 염화나트륨 = 12
  1.3 소금의 종류와 제조방법 = 14
    1.3.1 암염(Rock salt) = 14
    1.3.2 지하 소금물(Brine) = 14
    1.3.3 해수 천일염(Marine salt) = 16
  1.4 세계의 소금 생산량 = 17
  1.5 소금의 종류에 따른 성분 함량과 용도 = 19
  1.6 우리나라 소금 종류별 생산 실적 = 21

02 음식속의 나트륨 = 25
  2.1 소금과 맛 = 27
  2.2 우리나라 소금의 제조와 염장(鹽藏)의 역사 = 30
  2.3 소금의 살균작용 = 31
  2.4 식품에서 소금의 역할 = 34
  2.5 우리나라 주요 식품의 소금농도 = 37
  2.6 나트륨이 포함된 주요 식품 첨가물 = 39

03 우리 몸속의 나트륨 = 41
  3.1 동물 및 식물체의 나트륨 조성 비교 = 42
  3.2 우리 몸에서 나트륨의 기능 = 43
    3.2.1 나트륨과 삼투압 평형 = 43
    3.2.2 나트륨과 영양소들의 흡수 = 45
    3.2.3 신경자극 전달과 나트륨 = 45
  3.3 나트륨의 체내 흡수와 배설 = 46
  3.4 나트륨 섭취 및 대사와 관련된 질병 = 48
  3.5 나트륨과 칼륨 = 51

04 고혈압과 나트륨의 관계에 대한 논쟁 = 53
  4.1 다알(Dahl)과 글리버만(Gliberman)의 연구 = 53
  4.2 국가간 식염 연구그룹의 조사 = 56
  4.3 영국의학회지(BMJ)의 단신 = 58
  4.4 미국의학회(IOM)의 조사 결과 = 59
  4.5 일본 요시히로 고쿠보의 연구 = 62
  4.6 마틴 오도넬의 연구 = 64

05 세계보건기구의 나트륨 섭취권고량은 합당한가? = 67
  5.1 WHO의 나트륨 섭취권고량 = 67
  5.2 WHO 나트륨 섭취 권고량의 과학적 근거 = 68
    5.2.1 나트륨 섭취와 혈압 = 69
    5.2.2 나트륨 섭취와 모든 종류의 사망률, 심혈관계질환, 뇌졸중 = 70
    5.2.3 나트륨섭취의 잠재적 부작용 = 71
  5.3 WHO 나트륨 섭취 권고량 적용의 문제점 = 71
    5.3.1 나트륨 요구량과 나트륨 허용량 = 72
    5.3.2 나트륨 섭취와 질병과의 관계 모호 = 73
    5.3.3 인종적, 지역적 편차의 문제 = 74
    5.3.4 식문화의 다양성에 의한 차이 = 77
    5.3.5 나트륨 이외의 고혈압 원인들에 대한 고려 = 78
    5.3.6 나트륨 섭취량에 대한 자료 부족 = 80
  5.4 WHO 권고량이 사회경제에 미치는 영향 = 82

06 한국인의 적정 나트륨 섭취 권장량 = 85
  6.1 한국인의 나트륨 섭취 현황 = 85
  6.2 현행 한국인의 나트륨 섭취권장량의 문제점 = 89
    6.2.1 나트륨 권장량 - 충분섭취량(AI)과 상한섭취량(UL) = 90
    6.2.2 한국인의 나트륨 섭취량 분포 = 93
    6.2.3 한국인의 식단과 나트륨 = 99
    6.2.4 나라별 나트륨／칼륨 권장량 비교 = 103
  6.3 한국인의 적정 나트륨 섭취권장량 = 107

07 나트륨 저감화 기술개발 = 119
  7.1 소금대체제(Salt substitute) = 110
  7.2 염미증진제(Salt enhancer) = 112
  7.3 입자 형태와 크기를 변형한 소금(Modified salt) = 114

08 외국의 나트륨 저감화 사례 및 전략 = 117
  8.1 핀란드의 나트륨 저감화 사례 = 119
  8.2 영국의 나트륨 저감화 사례 = 121
  8.3 미국의 나트륨 저감화 정책과 스텔스 전략 = 122
  8.4 나트륨 저감화를 위한 스텔스 전략 = 124

09 우리나라 나트륨 줄이기 운동의 성과 = 127
  9.1 나트륨 줄이기 운동본부 = 127
  9.2 나트륨 저감화 목표와 성과 = 128
  9.3 식품산업의 나트륨 줄이기 노력 = 130
    9.3.1 김치 나트륨 저감화와 스텔스 전략 = 130
    9.3.2 가공식품의 나트륨 저감화 = 135
  9.4 교육, 홍보 프로그램의 중요성 = 139

10 전문가 의견 = 141
  10.1 채수완 교수(전북대학교 의과대학) = 141
  10.2 김초일 박사(한국보건산업진흥원) = 147
  10.3 정윤희 국장(한국소비자원) = 151
  10.4 김연숙 이사(한국소비생활연구원) = 155
  10.5 김정년 부장(한국식품산업협회) = 159
  10.6 함경식 교수(목포대학교 식품공학과) = 161
  10.7 최낙언 이사((주)시아스) = 166
  10.8 박건영 교수(부산대학교 식품영양학과) = 169
  10.9 신동화 교수((사)한국식품안전협회장) = 172

11 나트륨 줄이기 운동의 올바른 방향 = 175
  11.1 정책 제언 = 176