목차정보
서명 : 식품과 조리원리 = Principles of food and food preparation 제1장 조리원리의 개요 1. 조리원리의 중요성 = 12 2. 조리의 목적 = 13 3. 조리의 계량과 조작 = 13 4. 조리방법 = 18 5. 조미료와 향신료 = 20 제2장 조리와 열 1. 열의 측정 = 28 2. 열의 전달 방법 = 29 제3장 조리와 물 1. 식품과 물 = 36 2. 물의 구조 = 37 3. 물의 상태 = 38 4. 식품에 존재하는 물의 상태 = 40 5. 조리에서의 물의 기능 = 41 6. 물과 용액 = 42 7. 식품저장에 영향을 미치는 수분의 성질 = 50 제4장 식품의 성분 1. 탄수화물 = 54 2. 단백질 = 62 3. 지질 = 68 4. 비타민과 무기질 = 74 5. 효소 = 75 6. 색소 = 78 7. 향미성분 = 78 8. 식물생리활성 물질 = 79 제5장 전분 1. 전분의 구성 = 82 2. 전분의 특성 = 87 3. 변성전분 = 91 4. 저항성전분 = 92 5. 전분의 조리 = 92 제6장 곡류 = 96 1. 곡류의 구조 = 97 2. 곡류의 성분 = 98 3. 곡류의 강화 = 98 4. 곡류의 종류 = 98 5. 곡류의 가공 형태 = 103 6. 곡류의 조리 = 105 제7장 서류 1. 감자 = 112 2. 고구마 = 115 3. 마 = 117 4. 토란 = 118 5. 카사바 = 118 6. 돼지감자 = 118 제8장 밀가루와 제과제빵 1. 밀가루 단백질의 특성 = 122 2. 밀가루의 종류 = 124 3. 제과제빵의 원리 = 126 4. 제과제빵 = 133 제9장 당류 1. 당의 종류 = 146 2. 당의 특성 = 151 3. 캔디의 원리 = 155 4. 캔디 만들기 = 156 제10장 육류 1. 육류의 분류 = 162 2. 육류의 구조 = 163 3. 육류의 성분 = 166 4. 육류의 색소 = 168 5. 육류의 검역과 유통 = 171 6. 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 = 172 7. 돼지고기의 부위별 명칭과 용도 = 177 8. 육류의 사후변화와 숙성 = 179 9. 육류의 연화 = 181 10. 육류의 품질특성과 보관 = 182 11. 가공육 = 184 12. 조리에 의한 육류의 변화 = 185 13. 육류의 조리 = 187 제11장 가금류 1. 가금류의 분류 = 194 2. 가금류의 성분 = 194 3. 가금류의 부위별 명칭과 용도 = 197 4. 가금류의 저장 = 198 5. 구입요령 = 199 6. 뼈의 변색 = 199 7. 가금류의 조리 = 199 제12장 알류 1. 달걀의 구조 = 204 2. 달걀의 성분 = 207 3. 달걀의 색소 = 208 4. 달걀의 저장 중 변화 = 209 5. 달걀의 품질평가와 등급 = 209 6. 달걀의 기능 = 214 7. 조리 시 달걀의 특성 = 215 8. 달걀의 조리 = 219 제13장 어패류 1. 어패류의 분류 = 224 2. 어류의 구조 = 227 3. 어패류의 성분 = 228 4. 어패류의 사후 변화와 자가소화 = 230 5. 어패류의 감별법 = 230 6. 어류의 판매형태 = 232 7. 어패류의 저장 = 232 8. 어류제품과 가공 = 233 9. 조리 시 어류의 비린내 제거방법 = 234 10. 어패류의 조리 = 235 제14장 우유와 유제품 1. 우유 = 240 2. 발효유 = 247 3. 크림 = 248 4. 치즈 = 249 제15장 두류 1. 두류의 분류 = 256 2. 두류의 성분 = 256 3. 두류의 종류 = 257 4. 두류제품 = 259 5. 두류의 조리 = 262 제16장 식용유지류 1. 유지의 특성 = 266 2. 유지의 산패 = 269 3. 유지의 정제와 가공 = 271 4. 유지류의 종류 = 272 5. 조리 시 유지류의 기능 = 277 6. 유지를 이용한 조리 = 280 제17장 채소류 1. 채소의 분류 = 288 2. 식물의 조직 = 291 3. 식물세포의 구성 = 292 4. 세포벽의 구성분 = 293 5. 채소의 성분 = 297 6. 채소의 색소 = 298 7. 채소의 향미 = 303 8. 채소의 종류 = 305 9. 채소의 선택과 보관 = 311 10. 조리에 의한 영향 = 312 11. 채소의 조리 = 321 제18장 과일류 1. 과일의 분류 = 326 2. 과일의 종류 = 327 3. 과일의 성분 = 333 4. 과일의 텍스처 = 334 5. 과일의 색소 = 335 6. 과일의 향미성분 = 337 7. 과일의 숙성 중 변화 = 338 8. 과일의 보관 = 340 9. 조리에 의한 영향 = 342 10. 과일의 이용 = 343 제19장 해조류 1. 해조류의 분류 = 348 2. 해조류의 성분 = 349 3. 대표적인 해조류 = 351 4. 해조류의 조리 = 352 제20장 젤라틴과 한천 1. 젤라틴 = 356 2. 한천 = 361 3. 젤라틴과 한천의 특성 비교 = 364 제21장 버섯류 1. 버섯의 분류 = 368 2. 버섯의 성분 = 369 3. 식용버섯의 종류와 이용 = 370 4. 버섯의 저장 = 374 5. 버섯의 조리 = 374 제22장 음료 1. 탄산음료 = 378 2. 스포츠음료 = 378 3. 과일음료 = 379 4. 커피 = 380 5. 코코아와 초콜릿 = 382 6. 차 = 383 7. 식혜 = 385 제23장 빙과류 1. 빙과류의 종류 = 388 2. 빙과류의 특징 = 389 3. 아이스크림 = 392 제24장 저장식품 1. 식품 부패원인과 방지 = 398 2. 식품 저장방법 = 398 3. 우리나라의 저장식품 = 402 참고문헌 = 411 찾아보기 = 416 |