목차정보
서명 : 식품과학 제1장 풍요의 종말은....(세계의 식량 위기) = 9 제2장 유전자가 영양조절? = 25 제3장 미량성분의 중요성 = 29 제4장 식품에 들어있는 성분들 = 39 1. 물 = 39 2. 탄수화물(carbohydrates) = 49 3. 지방질(lipids) = 60 4. 단백질(proteins) = 68 5. 식품 중의 미량성분들 = 80 제5장 곡류와 그 가공품 = 99 1. 곡류의 특성 = 99 2. 곡류의 구조 = 100 3. 곡류의 변패와 저장 = 101 4. 여러 가지 곡류들 = 103 5. 곡류를 이용하는 가공품 = 109 제6장 콩류와 그 가공품 = 117 1. 중요한 콩류 = 118 2. 콩류 가공품 = 119 제7장 채소류와 과실류 및 그 가공품 = 123 1. 채소류 = 123 2. 과실류(fruit) = 136 제8장 전분류, 당류 및 그 가공품 = 151 1. 전분(Starch) = 151 2. 전분당 = 153 3. 설탕(Sugar) = 154 4. 꿀(honey) = 155 5. 설탕 가공품 = 156 제9장 유지와 그 가공품 = 159 1. 유지 식품재료 = 159 2. 유지의 가공품 = 161 제10장 식육류와 그 가공품 = 167 1. 식육의 구조 = 167 2. 식육의 성분 = 169 3. 숙성중의 변화 = 170 4. 원료육의 생산 = 171 5. 식육의 품질 = 172 6. 식육의 종류 = 174 7. 식육의 변패 및 저장 = 175 8. 염지 육제품 = 177 9. 식육의 조리 = 178 제11장 수산식품 재료와 그 가공품 = 181 1. 어류의 성상 = 181 2. 어패류의 성분 = 182 3. 어패류의 변패와 저장 = 185 4. 중요한 어패류 = 186 5. 어패류 가공품 = 189 6. 해조류(sea weeds) = 192 제12장 우유와 달걀 및 그 가공품 = 197 1. 우유(milk) = 197 2. 달걀(eggs) = 204 제13장 조미 향신료 = 209 1. 맛과 향 = 209 2. 감미료(sweetener) = 211 3. 산미료(acidulants) = 212 4. 염미료(salt) = 212 5. 조미료(seasoning and flavoring materials) = 213 6. 향신료(spices) = 214 제14장 기호음료 = 217 1. 커피(coffee) = 217 2. 차(tea) = 220 3. 코코아(cocoa) = 222 4. 탄산음료(soft drink) = 222 5. 전통음료 = 224 제15장 발효식품 = 225 1. 장류 = 226 2. 술 = 229 3. 식초(vinegar) = 236 4. 글루탐산나트륨과 핵산 조미료 = 236 5. 단세포 단백질(single cell protein, SCP) = 239 6. 기타 발효제품 = 239 제16장 식품첨가물 = 241 1. 식품첨가물의 정의 = 241 2. 식품첨가물의 안전성 = 242 3. 식품첨가물의 종류 = 242 제17장 식품포장 = 251 1. 식품포장의 목적 = 251 2. 식품포장의 분류 = 253 3. 식품포장 재료 = 254 4. 포장설계 = 258 5. 포장시험 = 258 6. 플라스틱을 이용한 식품의 포장 = 259 7. 특수 포장 = 259 제18장 식품의 변패와 저장 = 263 1. 변패 요인 = 265 2. 식품저장의 원리와 방법 = 274 제19장 식품의 품질관리 = 297 1. 식품의 품질요소 = 298 2. 식품의 관능적 품질 = 298 3. 식품의 영양적 품질 = 305 4. 식품의 위생적 품질 = 306 5. 품질의 측정 = 307 6. 관능적 특성검사 = 307 7. 품질규격 = 309 8. 품질관리 = 309 제20장 식품의 위생 = 313 1. 식중독 발생상황 = 315 2. 자연식품 중의 천연독소 = 315 3. 세균성 식중독 = 318 4. 독소형 식중독 = 319 5. 곰팡이 독(mycotoxin) = 319 6. 조리가공 중 생성되는 유해성분 = 322 7. 식품과 기생충 = 322 8. 환경오염과 식품위생 = 323 9. 발암성 물질(chemical carcinogen) = 324 10. 독성물질의 안전성 평가 = 326 11. 폐수처리 = 327 12. 생물학적 산소요구량과 화학적 산소요구량 = 328 13. 물의 염소 소독 = 328 |