목차정보

목차정보
[목차정보]
서명 : 식품과학
제1장 풍요의 종말은....(세계의 식량 위기) = 9

제2장 유전자가 영양조절? = 25

제3장 미량성분의 중요성 = 29

제4장 식품에 들어있는 성분들 = 39
  1. 물 = 39
  2. 탄수화물(carbohydrates) = 49
  3. 지방질(lipids) = 60
  4. 단백질(proteins) = 68
  5. 식품 중의 미량성분들 = 80

제5장 곡류와 그 가공품 = 99
  1. 곡류의 특성 = 99
  2. 곡류의 구조 = 100
  3. 곡류의 변패와 저장 = 101
  4. 여러 가지 곡류들 = 103
  5. 곡류를 이용하는 가공품 = 109

제6장 콩류와 그 가공품 = 117
  1. 중요한 콩류 = 118
  2. 콩류 가공품 = 119

제7장 채소류와 과실류 및 그 가공품 = 123
  1. 채소류 = 123
  2. 과실류(fruit) = 136

제8장 전분류, 당류 및 그 가공품 = 151
  1. 전분(Starch) = 151
  2. 전분당 = 153
  3. 설탕(Sugar) = 154
  4. 꿀(honey) = 155
  5. 설탕 가공품 = 156

제9장 유지와 그 가공품 = 159
  1. 유지 식품재료 = 159
  2. 유지의 가공품 = 161

제10장 식육류와 그 가공품 = 167
  1. 식육의 구조 = 167
  2. 식육의 성분 = 169
  3. 숙성중의 변화 = 170
  4. 원료육의 생산 = 171
  5. 식육의 품질 = 172
  6. 식육의 종류 = 174
  7. 식육의 변패 및 저장 = 175
  8. 염지 육제품 = 177
  9. 식육의 조리 = 178

제11장 수산식품 재료와 그 가공품 = 181
  1. 어류의 성상 = 181
  2. 어패류의 성분 = 182
  3. 어패류의 변패와 저장 = 185
  4. 중요한 어패류 = 186
  5. 어패류 가공품 = 189
  6. 해조류(sea weeds) = 192

제12장 우유와 달걀 및 그 가공품 = 197
  1. 우유(milk) = 197
  2. 달걀(eggs) = 204

제13장 조미 향신료 = 209
  1. 맛과 향 = 209
  2. 감미료(sweetener) = 211
  3. 산미료(acidulants) = 212
  4. 염미료(salt) = 212
  5. 조미료(seasoning and flavoring materials) = 213
  6. 향신료(spices) = 214

제14장 기호음료 = 217
  1. 커피(coffee) = 217
  2. 차(tea) = 220
  3. 코코아(cocoa) = 222
  4. 탄산음료(soft drink) = 222
  5. 전통음료 = 224

제15장 발효식품 = 225
  1. 장류 = 226
  2. 술 = 229
  3. 식초(vinegar) = 236
  4. 글루탐산나트륨과 핵산 조미료 = 236
  5. 단세포 단백질(single cell protein, SCP) = 239
  6. 기타 발효제품 = 239

제16장 식품첨가물 = 241
  1. 식품첨가물의 정의 = 241
  2. 식품첨가물의 안전성 = 242
  3. 식품첨가물의 종류 = 242

제17장 식품포장 = 251
  1. 식품포장의 목적 = 251
  2. 식품포장의 분류 = 253
  3. 식품포장 재료 = 254
  4. 포장설계 = 258
  5. 포장시험 = 258
  6. 플라스틱을 이용한 식품의 포장 = 259
  7. 특수 포장 = 259

제18장 식품의 변패와 저장 = 263
  1. 변패 요인 = 265
  2. 식품저장의 원리와 방법 = 274

제19장 식품의 품질관리 = 297
  1. 식품의 품질요소 = 298
  2. 식품의 관능적 품질 = 298
  3. 식품의 영양적 품질 = 305
  4. 식품의 위생적 품질 = 306
  5. 품질의 측정 = 307
  6. 관능적 특성검사 = 307
  7. 품질규격 = 309
  8. 품질관리 = 309

제20장 식품의 위생 = 313
  1. 식중독 발생상황 = 315
  2. 자연식품 중의 천연독소 = 315
  3. 세균성 식중독 = 318
  4. 독소형 식중독 = 319
  5. 곰팡이 독(mycotoxin) = 319
  6. 조리가공 중 생성되는 유해성분 = 322
  7. 식품과 기생충 = 322
  8. 환경오염과 식품위생 = 323
  9. 발암성 물질(chemical carcinogen) = 324
  10. 독성물질의 안전성 평가 = 326
  11. 폐수처리 = 327
  12. 생물학적 산소요구량과 화학적 산소요구량 = 328
  13. 물의 염소 소독 = 328