목차정보
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서명 : 수출 전략형 수비/쿡칠(Sous-vide/Cook-chill) 시스템을 적용한 전통 편의식의 최적 모델 개발 및 최적화 제1장 연구개발과제의 개요 = 7 1.1 연구개발의 목적 및 필요성 = 7 1.2 연차별 연구개발의 목표 및 내용 = 8 제2장 국내외 기술개발 현황 = 9 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 = 12 3.1 문헌고찰 = 12 3.2 고서와 현대에 알려진 다양한 찜 닭 조리법 = 15 3.2.1. 고서에서의 닭찜 조리법 = 15 3.2.2. 닭의 형태별 조리법 분류 = 23 3.3 전통 닭찜의 실험조리 : 레시피 작성을 위한 예비실험 = 24 3.4 미생물학적 안전성 확보를 위한 수비(sous-vide)가공 조건 설정 = 28 3.4.1. 수비(sous-vide)/쿡칠(cook-chill) 조리시 미생물 안전성 확보를 위한 가이드라인 = 29 3.4.2. 수비(sous-vide)/쿡칠(cook-chill)을 이용한 닭찜 모델 최적화 = 30 3.4.2.1. 수비(sous-vide) 조리용 닭찜의 선발 = 30 3.4.2.2. 부재료 선택 및 1인분양 결정 = 32 3.4.2.3. 전처리 조건 설정 = 33 3.4.2.4. 수비조리 온도 및 시간 설정 = 36 3.4.2.5. 내부 관능 평가 결과 후 레시피 수정 = 39 3.4.2.6. 냉각(cooling) 시간 설정 = 41 3.4.2.7. 수비(sous-vide)법을 이용한 닭적의 제조 = 41 3.4.2.8. 수비(sous-vide)법을 이용한 야채 간장 닭찜의 제조 닭적의 제조 = 43 3.4.2.9. 닭찜 조리과정 공정도 (야채 간장 닭찜, 닭적) = 45 3.4.2.10. 닭찜 제조시 고려해야 할 사항 = 53 3.5 닭찜의 재가열 조건 = 53 3.6 제조된 닭찜의 관능적 품질평가 = 55 3.7 닭찜 닭적의 제품 개선 및 제품개발의 향후 방향성 = 96 3.7.1. 관능 평가시 제품에 대한 서술 의견 = 96 3.7.2. 외국인 관능 평가 후 닭찜 닭적의 개선 = 97 3.8 1인분 및 60인분의 닭찜, 닭적의 공정도 및 원가계산 = 99 3.9 유통기간 설정을 위한 연구 = 101 3.9.1. 닭찜의 조리 가공 및 저장 = 101 3.9.2. 전처리 시간 결정의 Texture analysis 분석 = 104 3.9.3. Sous-vide/Cook-chill으로 생산된 닭찜의 냉각 가열동안의 내부온도 변화 = 105 3.9.4. 저장기간 중 닭찜의 물리 화학적 특성 평가 = 106 3.9.5. 수분활성도 = 106 3.9.6. pH = 108 3.9.7. TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) = 109 3.9.8. Texture analysis = 113 3.9.9. 미생물 품질 평가 = 116 3.9.10. 리스테리아 접종 실험 = 118 3.10. 유통기간 설정을 위한 연구 결과 = 119 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 = 120 제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 = 121 5.1 연구개발 성과 = 121 5.2 산업화 방향 설정 = 121 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 = 122 6.1 ADVISORY COMMITTEE ON THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD (ACMS) = 122 6.2 CFA GLOSSARY OF DEFINITIONS = 124 6.3 MICROBIOLOGICAL GUIDELINES FOR READY-TO-EAT FOOD = 125 6.4 GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF LISTERIA MONOCYTOGENES IN FOODS = 127 6.5 POLICY FOR FOOD HYGIENE, PEST CONTROL SAFETY & QUALITY = 130 제7장 참고문헌 및 사용기기 = 132 7.1 사용기기 = 132 7.2 참고문헌 = 134 제8장 부록 = 137 |
