목차정보
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서명 : 축산물의 과학과 이용 제 1 편 축산식품산업의 발전과 현황 제1장 우리나라 축산식품산업의 발전 = 15 제1절 우유가공 = 15 제2절 식육가공 = 18 제3절 양계 및 난 가공 = 20 제4절 축산식품의 개발 방향 = 20 제2장 축산식품의 현황 = 22 제1절 주요 가축 사육동향 = 22 제2절 축산물의 수급 = 24 제3장 북한의 축산현황 제1절 북한의 축산물 생산과 소비 = 35 제2절 북한의 축산기술 = 38 제 2 편 우유 및 유가공품 제1장 우유의 이화학 = 43 제1절 우유의 성분 조성 = 43 제2절 우유의 단백질 = 49 제3절 우유의 지질 = 53 제4절 우유의 탄수화물 = 59 제5절 우유의 무기질 = 60 제6절 우유의 비타민 = 63 제7절 우유의 효소 = 68 제8절 우유의 물리적 성질 = 71 제9절 우유의 이화학적 변화 = 73 제2장 우유 및 유제품의 미생물 = 77 제1절 우유 미생물의 분류 = 77 제2절 주요 우유 미생물 = 79 제3절 스타터 미생물 = 92 제3장 시유 = 98 제1절 시유의 종류 = 98 제2절 우유류의 규격기준 = 99 제3절 시유의 처리 = 101 제4절 시유의 품질 = 111 제4장 크림 제1절 크림의 종류와 이용 = 113 제2절 크림의 규격기준 = 114 제3절 크림의 제조 = 115 제4절 크림제품 = 116 제5장 버터 = 119 제1절 버터의 정류 = 120 제2절 버터의 규격기준 = 120 제3절 버터의 제조 = 121 제4절 버터의 품질 = 130 제6장 아이스크림 = 131 제1절 아이스크림의 종류와 성분 = 132 제2절 아이스크림의 규격기준 = 134 제3절 아이스크림의 일반적인 제조법 = 135 제4절 아이스크림의 품질 = 141 제7장 발효유 = 142 제1절 발효유의 종류 = 143 제2절 발효유의 규격기준 = 144 제3절 발효유의 제조 = 145 제4절 주요 발효유제품 = 149 제5절 발효유와 건강 = 152 제8장 치즈 = 155 제1절 치즈의 분류와 명칭 = 156 제2절 치즈의 규격기준 = 157 제3절 자연치즈의 일반 제법 = 159 제4절 제품별 치즈 제조 = 168 제5절 기타 주요 치즈 = 172 제9장 농축유제품 = 175 제1절 농축유제품의 종류 = 175 제2절 농축유제품의 규격기준 = 176 제3절 가당연유 = 177 제4절 무당연유 = 184 제10장 건조유제품 = 190 제1절 분유의 종류 = 190 제2절 분유의 규격기준 = 191 제3절 분유의 제조 = 192 제4절 분유의 품질 = 199 제 3 편 식육 및 육가공품 제1장 식육 원료의 선택 = 207 제1절 식육자원 = 207 제2장 원료육의 생산 = 214 제1절 소·돼지의 처리 = 214 제2절 가금류의 처리 = 229 제3장 지육의 등급과 표준화 제1절 도체등급의 용어 = 234 제2절 부위육 생산 = 235 제3절 육질의 평가 = 237 제4절 소의 지육등급기준 = 239 제5절 돼지의 지육등급기준 = 249 제4장 지육의 저온저장과 해동 = 258 제1절 저온저장 = 258 제2절 냉각 · 동결저장에 의한 품질변화 = 264 제3절 동결육의 해동 = 270 제5장 식육의 화학적 성문조성 = 272 제1절 화학적 성분 = 272 제6장 근육의 구조 특성 = 285 제1절 근육조직 = 285 제2절 결합조직 = 290 제3절 지방조직 = 291 제7장 금육의 사후변화 = 292 제1절 사후변화 경로와 근육 상태 = 292 제8장 육가공의 기본이론 = 301 제1절 원료육의 기능적 특성 = 301 제2절 염지 = 308 제3절 염지와 가열 중의 육색고정 = 315 제4절 혼합 및 유화 = 319 제5절 훈연 = 324 제6절 가열 = 332 제9장 육가공용 부재료 이용 = 335 제1절 천연 향신료 = 335 제2절 결착제 및 증량제 = 339 제10장 육가공품의 포장재료 제1절 포장의 종류와 요구조건 = 343 제2절 케이싱의 가공과 특성 = 344 제3절 케이싱의 특징과 용도 = 346 제11장 햄의 가공 = 350 제1절 본레스 햄의 제조 = 351 제2절 생햄의 제조 = 355 제3절 레귤러 햄의 제조 = 357 제4절 로인 햄의 제조 = 358 제5절 락스햄의 제조 = 359 제6절 프레스 햄의 제조 = 359 제7절 기타 프레스 햄류 제조 = 365 제12장 소시지의 가공 = 368 제1절 소시지의 분류 = 369 제2절 Domestic sausage의 일반적인 제조 = 371 제3절 Domestic sausage류 제조 각론 = 377 제4절 Dry sausage의 일반적인 제조 = 386 제5절 Dry sausage류 제조 각론 = 389 제13장 베이컨의 가공 = 393 제1절 베이컨의 일반적인 제조 = 393 제2절 베이컨류의 제조 각론 = 396 제14장 축육통조림 및 건조육 가공 = 399 제1절 축육통조림의 일반적인 제조 = 400 제2절 축육통조림류 제조 각론 = 407 제3절 건조육의 제조와 특성 = 412 제 4 편 계란 및 계란가공품 제1장 계란의 생성과정과 구성 = 421 제1절 계란의 생성과정 = 421 제2절 계란의 구조 = 424 제2장 계란의 이화학적 성상 = 429 제1절 계란의 화학적 조성 = 429 제2절 계란의 일반적 성질 = 440 제3장 계란의 영양가치 = 444 제1절 영양성분 = 444 제2절 소화흡수와 가열에 의한 영양가의 변화 = 451 제4장 계란의 기능적 특성 = 452 제1절 계란의 응고성 = 452 제2절 계란의 거품성 = 456 제3절 계란의 유화성 = 460 제5장 계란의 등급과 품질 = 462 제1절 계란의 등급 = 462 제2절 계란의 품질과 선도판별 = 470 제6장 계란의 저장 = 479 제1절 계란의 저장법 = 479 제2절 계란저장 중의 변화 = 482 제7장 계란 및 가공품의 미생물 = 486 제1절 난가공품과 식중독균 = 486 제2절 계란의 부패성 세균 = 491 제8장 계란의 단순가공품 = 493 제1절 위생란의 처리 = 493 제2절 액상란 제조와 동결 = 495 제3절 농축란 = 500 제4절 건조란 = 502 제9장 계란의 고차가공품 = 506 제1절 계란음료 = 506 제2절 마요네즈 = 507 제3절 샐러드 드레싱 = 509 제4절 피단 = 510 제5절 훈연란 = 512 제6절 염지란 = 512 제7절 자비란 = 512 제 5 편 축산식품의 위생과 안전성 제1장 우유 위생 = 519 제1절 원유의 오염 = 519 제2절 이샹유와 부정유 = 522 제3절 우유 중의 유해세균과 질병 = 524 제4절 우유 및 유제품의 선도유지 = 534 제2장 식육 위생 = 538 제1절 가축의 사육관리 = 538 제2절 식육검사와 위생관리 = 541 제3절 식육가공 위생 = 543 제3장 통조림식품 위생 = 545 제1절 보존성과 위생 = 545 제4장 계란 위생 = 548 제1절 통계란의 위생 = 548 제2절 내용물 중의 세균 침입과 번식 = 549 제3절 가공란의 위생 = 551 제4절 액란의 가열처리 효과 = 552 제5장 축산식품의 안전성 = 554 제1절 축산식품의 위해요인 = 554 제2절 안전성 확보대책 = 556 제3절 유해물질의 규제동향 = 558 찾아보기(국문) = 561 찾아보기(영문) = 575 |
