목차정보

목차정보
[목차정보]
서명 : (NEW) 식품학
머리말 = 2


PART Ⅰ 총론

 Chapter 1. 식품과 성분

  1-1 식품의 정의와 기능 = 13

  1-2 식품의 종류와 분류 = 15

  1-3 식품의 구성탑 = 16

  1-4 식품영양표시 = 17

  1-5 식품성분의 분류 = 18

 Chapter 2. 식품의 일반성분

  2-1 수분(MOisture) = 22

  2-2 탄수화물(Carbohydrates) = 29

  2-3 지질(脂質, lipid) = 46

  2-4 단백질(蛋白質, Protein) = 59

  2-5 무기질(無機質, mineral) = 82

 Chapter 3. 식품의 특수성분

  3-1 맛 성분 = 95

  3-2 색소 성분 = 110

  3-3 냄새 성분 = 118

  3-4 유독성분 = 122

 Chapter 4. 식품의 효소

  4-1 효소의 명명법 = 130

  4-2 효소의 분류 = 132

  4-3 효소의 성질 = 132

  4-4 효소반응에 영향을 주는 인자 = 133

  4-5 식품과 관계있는 효소 = 136

 Chapter 5. 식품성분의 변화

  5-1 전분의 변화 = 139

  5-2 유지(油脂)의 변질(變質) = 141

  5-3 단백질의 변성(變性) = 145

  5-4 식품의 갈변현상(褐變現像) = 146

 Chapter 6. 식품의 물성

  6-1 식품의 텍스처(texture) = 152

  6-2 식품의 리올리지(Rheology) = 156

 Chapter 7. 비타민

  7-1 수용성 비타민 = 160

  7-2 지용성 비타민 = 169


PART Ⅱ 각론

 Chapter 8. 농산 식품

  8-1 곡류 = 179

  8-2 서류 = 186

  8-3 두류 = 190

  8-4 종실류 = 194

  8-5 야채류 = 196

  8-6 과실류 = 203

  8-7 버섯류 = 206

 Chapter 9. 축산 식품

  9-1 수조류(獸鳥類) = 214

  9-2 우유 = 229

  9-3 난류(卵類) = 237

 Chapter 10. 수산 식품

  10-1 해수산 어류의 분류 = 247

  10-2 어류의 특징적 분류 = 249

  10-3 어개류의 구조와 성상 및 구성성분 = 250

  10-4 어패류의 가공과 이용 = 259

  10-5 해조류 = 263

 Chapter 11. 유지 식품

  11-1 식품 중 지질의 일반적 성질 = 268

  11-2 식물성 유지 식품의 성분과 용도 = 269

  11-3 동물성 유지 식품의 성분과 용도 = 270

  11-4 해산동물 유지의 성분과 용도 = 271

  11-5 식용가공 유지 = 272

 Chapter 12. 감미료ㆍ조미료ㆍ향신료 및 기호음료

  12-1 감미료의 종류와 특성 및 이용 = 274

  12-2 조미료의 종류와 특성 및 이용 = 279

  12-3 향신료의 종류와 특성 및 이용 = 285

  12-4 기호음료의 종류와 특성 = 288