목차정보
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서명 : 식품가공저장학 = Food processing & presernation PART 1 서론 Chapter 01 식품가공과 저장 왜 필요한가? = 10 01. 식품ㆍ식품가공ㆍ식품저장의 정의 = 10 02. 식품가공 및 저장의 중요성 = 11 03. 식품가공ㆍ저장의 역사 = 15 연습문제 Chapter 02 식품의 변질 요인과 그 메커니즘 = 23 01. 수분에 의한 변질 = 23 02. 산소에 의한 변질 = 30 03. 열에 의한 변질 = 34 04. 미생물에 의한 변질 = 46 05. 효소에 의한 식품의 변질 = 50 06. 비효소적 갈변에 의한 변질 = 54 연습문제 PART 2 가공과 저장의 원리 Chapter 03 수분활성도 저하에 의한 식품저장 = 64 01. 건조에 의한 식품저장 = 64 02. 염장에 의한 식품저장 = 77 03. 당절임(sugaring)에 의한 식품저장 = 82 연습문제 Chapter 04 온도 조절에 의한 식품저장 = 86 01. 가열처리에 의한 식품저장 = 86 02. 저온(냉장 및 냉동) 저장 = 96 연습문제 Chapter 05 기체 조절에 의한 식품저장 = 112 01. 수확 후 생리 = 112 02. CA와 MA 저장 = 117 03. MAP(modified atmosphere packaging) 저장 = 119 연습문제 Chapter 06 첨가물 처리에 의한 식품저장 = 122 01. 보존균(preservatives) = 122 02. 살균제(bactericides) = 127 03. 천연항균물질(bacteriocins) = 128 04. 산화방지제(antioxidants) = 129 05. 표백제(bleaching agent) = 133 연습문제 Chapter 07 포장에 의한 식품저장 = 136 01. 포장재 선택시 고려해야 할 사항 = 136 02. 포장재의 종류 및 특성 = 137 03. 플라스틱 포장재 종류 = 138 연습문제 Chapter 08 비가열처리에 의한 가공과 저장 = 147 01. 방사선 조사 = 147 02. 고전압에 의한 식품저장 = 161 03. 옴 가열(ohmic heating) = 163 04. 마이크로파 가열 = 166 05. 초고압(high hydrostatic pressure; HHP) 처리 = 168 06. 초음파 처리 = 171 연습문제 Chapter 09 식품의 품질 수명기간 = 177 01. 식품의 품질 수명기간(shelf life)이란? = 177 02. 품질 유지기한의 설정과 관리 = 178 03. 품질 예측을 위한 지표물질 = 179 04. Kinetics 모델 = 180 05. 가속저장실험(accelerated shelf life test) = 184 06. 품질 유지기한의 예측 = 186 07. 시간-온도 지시계(time temperature indicator; TTI) = 188 연습문제 Chapter 10 허들 기술(Hurdle technology) = 192 01. 허들 기술의 배경과 개념 = 192 02. 저장식품에서의 장애 요인들 = 193 03. 허들 기술의 효과 = 195 04. 허들 기술을 이용한 저장식품 = 197 05. 허들 기술의 발전 방향 = 203 연습문제 PART 3 식품가공 Chapter 11 곡류 가공 = 208 01. 곡류의 가공 = 208 02. 전분의 가공 = 215 03. 곡류 가공품 = 224 연습문제 Chapter 12 두류 가공 = 245 01. 콩의 품종 및 특성 = 245 02. 콩의 성분과 건강기능성 = 246 03. 콩 가공식품 = 248 연습문제 Chapter 13 과일, 채소류 가공 = 271 01. 과일, 채소류의 특징 = 271 02. 가공에서의 주의점 = 274 03. 가공품 = 275 연습문제 Chapter 14 식용유지의 가공 = 297 01. 서론 = 297 02. 식용유지의 가공 공정 = 299 03. 버터 및 마가린 가공 = 312 연습문제 Chapter 15 축산식품의 가공 = 319 01. 식육류 가공 = 319 02. 유가공 = 326 03. 알의 가공 = 336 연습문제 Chapter 16 수산식품의 가공 및 저장 = 341 01. 수산식품의 특징 및 분류 = 341 02. 어류의 구조 및 주요 성분 = 343 03. 어패류의 사후 변화 = 346 04. 수산물의 가공ㆍ저장법 = 347 연습문제 Chapter 17 음료 가공 = 356 01. 주류(알코올성 음료) = 356 02. 비알코올성 음료 = 361 연습문제 Chapter 18 시판 간이식품 = 369 01. 신선편이식품 = 369 02. 육포 가공 방법 = 373 연습문제 부록 : 가공실험 = 377 실습 01 밀가루의 습부량(wet gluten 함량) 측정 = 378 실습 02 식빵 제조 실습 = 379 실습 03 고구마전분 제조 실습 = 380 실습 04 호박잼 제조 실습 = 381 실습 05 코코아 로스팅(cocoa roasting) 실습 = 382 실습 06 초콜릿 제조 실습 = 384 실습 07 퍼지(fudge) 제조 실습 = 385 실습 08 캐러멜 제조 실습 = 386 실습 09 어묵 제조 실습 = 387 실습 10 소시지 제조 실습 = 388 참고문헌 = 389 찾아보기 = 391 |
