목차정보
서명 : 식품위생학 = Food hygiene 01 서론 1. 식품위생의 개념 = 4 2. 식품위생사고 발생 현황 = 6 3. 식중독 예방대책 = 13 02 식품과 미생물 1. 미생물의 종류와 특성 = 18 2. 세균(Bacteria) = 19 1) 세균의 일반적인 특성 = 19 2) 식품과 관련이 있는 주요 세균들 = 21 3. 곰팡이(Mold) = 26 1) 곰팡이의 일반적인 특성 = 26 2) 식품과 관련이 있는 중요한 곰팡이 = 27 4. 효모(Yeast) = 28 1) 효모의 일반적인 특징 = 28 2) 식품과 관련된 중요한 효모 = 29 5. 원생동물(Protozoa) = 30 6. 바이러스(Virus) = 37 1) 간염 바이러스 = 31 2) AIDS 바이러스 = 32 3) 위소장염 바이러스 = 32 7. 미생물의 생육에 영향을 주는 인자 = 33 1) 내인성 인자 = 33 2) 외인성 인자 = 35 03 식품위생 검사 1. 식품위생 검사의 목적 = 40 2. 식품독성시험 = 40 1) 급성독성시험 = 41 2) 아만성 독성시험 = 41 3) 만성독성시험 = 41 4) 발암성 시험 = 42 5) 번식시험 = 42 6) 최기형성시험 = 42 7) 변이원성 시험 = 42 8) 1일 섭취허용량과 사용기준의 설정 = 43 3. 안전성과 위생 검사방법 = 44 4. 물리적 검사 = 45 1) 일반검사 = 45 2) 관능검사 = 45 3) 함량검사 = 45 5. 화학적 검사 = 46 1) 일반검사 = 46 2) 식품첨가물 시험법 = 46 3) 잔류농약측정법 = 46 4) 유해금속측정법 = 46 6. 미생물 검사 = 47 1) 시료채취 방법 = 47 2) 총균수의 검사 = 48 3) 생균수의 검사 = 48 4) 현미경 관찰법 = 48 5) 평판 도말법 (Plate Count) = 49 6) 막 투과법(Membrane Filtration Method) = 50 7) 미생물의 간이 신속검사법 = 51 04 세균성 식중독 1. 세균성 식중독의 특징 = 54 2. 세균성 식중독의 분류 = 54 1) 감염형 식중독 = 54 2) 독소형 식중독 = 55 3) 중간형 식중독 = 55 3. 감염형 식중독 = 56 1) 병원성 대장균 식중독 = 56 2) 살모넬라 식중독 = 58 3) 장염비브리오 식중독 = 61 4) 캄필로박터 식중독 = 62 5) 리스테리아증 = 63 6) 여시니아 식중독 = 64 4. 독소형 식중독 = 64 1) 보툴리누스 식중독(보툴리즘) = 64 2) 황색 포도상구균 식중독 = 65 5. 중간형 식중독 = 67 1) 클로스트리디움 피프린전스 식중독 = 67 2) 세레우스 식중독 = 68 6. 바이러스에 의한 식중독 = 67 1) 로타 바이러스 = 69 2) A형 간염 바이러스 = 71 3) 노로바이러스 = 72 4) 아데노바이러스 = 73 05 자연독 식중독 1. 식물성 자연독 = 77 1) 독버섯 = 77 2) 감자 = 82 3) 시안배당체 함유 식물 = 83 4) 목화씨 = 84 5) 콩류 = 84 6) 피마자씨 = 84 7) 고사리 = 85 8) 소철 = 85 2. 동물성 자연독 = 85 1) 어류 = 85 2) 조개류 = 89 3. 곰팡이독 = 93 1) 아플라톡신 = 94 2) 황변미독 = 96 3) 맥각독 = 97 4) 식중독성 무백혈구증 = 98 5) 스테리그마토시스틴 = 98 6) 오크라톡신 = 99 1) 파툴린 = 100 8) 루브라톡신 = 100 9) 트리코테신 = 101 10) 제아랄레논 = 102 11) 푸모니신 = 102 06 화학적 식중독 1. 외인성 화학적 식중독 = 107 1) 의도적 첨가 = 107 2) 우연에 의한 혼입 = 114 2. 유인성 화학적 식중독 = 138 1) 가공 과정 중 생성 = 138 2) 조리 과정 중 생성 = 145 3) 저장(유통) 과정 중 생성 = 153 07 환경유해물질 1. 방사성 동위원소 물질 = 159 1) 인체에 미치는 방사성 핵종 = 159 2) 식품의 방사능 오염 = 161 2. 내분비교란물질 = 162 1) 다이옥신(류) = 163 2) 비스페놀 A = 166 3) 알킬페놀류 = 168 4) DDT = 170 5) PCBs = 174 6) 프탈레이트 = 175 7) TBT = 178 8) 스티렌(다이머, 트리머) = 179 9) DES = 180 08 전염병, 기생충질환과 위생동물 1. 경구전염병 = 184 1) 경구전염병의 특성과 분류 = 185 2) 이질(Bacillary Dysentery : 쉬겔로시스) = 186 3) 장티푸스 = 187 4) 파라티푸스(Parathyroid Fever) = 188 5) 콜레라 = 189 6) 폴리오(소아마비) = 189 7) 디프테리아 = 190 8) 바이러스성 간염 = 191 9) 병원성 대장균 장염 = 192 2. 인축 공통전염병 = 192 1) 결핵 = 192 2) 탄저(Anthrax) = 193 3) 광우병(소해면상 뇌증 : BSEㆍBovine Spongiform Encephalopathy) = 194 4) 브루셀라증(Brucellosis) = 194 3. 기생충질환 = 195 1) 어패류의 기생충 = 195 2) 육류의 기생충 = 198 3) 채소류의 기생충 = 200 4. 위생동물 = 202 1) 쥐류(Rats) = 202 2) 곤충류 = 204 3) 진드기류(Mite and Tick) = 207 09 식품첨가물 1. 식품첨가물 총론 = 212 1) 식품첨가물의 정의 = 212 2) 식품첨가물의 지정 = 213 3) 식품첨가물의 규격 및 기준 = 214 4) 식품첨가물공전 = 215 2. 식품첨가물 각론 = 218 1) 보존료 = 218 2) 살균료 = 220 3) 산화방지제 = 221 4) 조미료 = 223 5) 감미료 = 225 6) 산미료 = 225 7) 착색료 = 226 8) 발색제 = 229 9) 표백제 = 230 10) 밀가루 개량제 = 231 11) 착향료 = 232 12) 피막제 = 233 13) 품질개량제 = 233 14) 호료 = 234 15) 유화제 = 234 16) 용제 = 235 17) 이형제 = 235 18) 영양강화제 = 235 10 HACCP 1. HACCP의 개요 = 240 2. HACCP의 역사 = 240 3. HACCP과 선행요건 = 241 4. HACCP 도입의 필요성 = 242 5. HACCP 계획의 개발(준비 5 단계) = 244 1) HACCP팀 구성 = 244 2) 제품 및 제품의 유통방법 기술 = 244 3) 의도된 제품 용도의 확인 = 244 4) 공정흐름도 작성(제조공정도, 설비배치도 둥) = 245 5) 공정흐름도 검증 = 246 6. HACCP 체계의 7원칙 = 246 1) 위해분석(Hazard Analysis) = 246 2) 중요관리점(Critical Control PointㆍCCP) 의 결정 = 249 3) 관리기준(Critical Limitsㆍ허용한계치)의 설정 = 249 4) 모니터링(Monitoring, 감시관리) 방법의 설정 = 250 5) 개선조치(Corrective Action) 의 설정 = 251 6) 기록유지 및 문서작성(recording) = 252 7) 검증(Verification) 방법의 설정 = 252 7. 우리나라의 HACCP현황과 실태 = 254 1) 자율적용업체 = 254 2) 의무적용업체 = 255 3) HACCP 마크 = 255 11 식품시설의 위생 1. 식품제조ㆍ가공시설 및 집단급식업소의 위생 = 260 1) 식품제조ㆍ가공시설의 배치 = 260 2) 식품제조ㆍ가공업소 및 집단급식업소의 시설 = 260 3) 작업환경 위생관리 = 262 2. 용수의 위생 = 264 1) 용수 공급원 = 265 2) 용수의 처리 = 265 3. 식품제조ㆍ가공 및 집단급식 시설의 위생관리방법 = 268 1) 세정 = 268 2) 살균과 소독 = 269 4. 식품종사자의 위생 = 272 1) 개인 건강관리 = 273 2) 개인 복장관리 = 273 3) 손의 위생관리 = 274 12 유전자재조합 및 방사선조사 식품 1. 유전자재조합식품 = 278 1) 유전자재조합식품의 개발방법 = 279 2) 외국의 유전자재조합식품 개발 및 관리현황 = 280 3) 우리나라의 유전자재조합식품 수입현황 = 283 4) 유전자재조합식품의 안전성 평가 = 283 5) 유전자재조합식품의 표시제 = 284 2. 방사선조사식품 = 287 1) 식품산업에 이용되는 방사선의 종류와 특징 = 287 2) 식품조사의 이용효과 = 288 3) 식품조사의 영향 = 291 4) 식품조사의 검지방법 = 292 5) 조사식품의 안전성과 표시기준 = 293 6) 방사선 조사 허용식품 및 실용화 현황 = 294 13 식품위생행정 1. 식품위생행정의 목적 = 298 2. 식품위생관련 법령 = 298 3. 식품위생행정 기구 = 300 1) 보건복지부 = 300 2) 식품의약품안전청 = 302 4. 식품위생법령의 종류 = 310 1) 식품위생법 = 310 2) 식품위생법시행령 = 310 3) 식품위생법시행규칙 = 311 4) 고시 = 311 5) 기준과 규격 = 311 5. 식품위생법의 구성 및 주요내용 = 312 1) 용어의 정의 = 313 2) 위해식품 등의 판매 금지 = 314 3) 식품 등의 기준과 규격 = 314 4) 표시 = 315 5) 식품위생감시 = 315 6) 조리사와 영양사 = 316 7) 식품위생심의위원회 = 317 8) 식중독 조사 보고 = 318 6. 주요 식품위생 행정제도 = 318 1) 회수제도 = 318 2) 위해요소중점관리기준 제도 = 319 3) 제조물 책임법 = 320 4) 영업 등의 허가 = 322 5) 품목제조보고 = 323 6) 식품 등의 기준, 규격 및 표시기준 = 323 참고문헌 = 327 찾아보기 = 329 |