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서명 : HACCP와 ISO22000의 이론과 실무 제1부 HACCP의 이론과 실무 머리말 = 3 목차 = 6 제1장 식품위생안전의 필요성과 식품위해 = 13 1. 식품위생안전의 필요성 = 13 1.1 식품안전사고의 발생과 위생관리의 필요성 = 13 1.2 식품안전 관리의 문제점 = 15 1.3 식품위생안전은 기업의 이익 = 16 2. 식품위해의 개념 = 17 2.1 위해의 정의와 분류 = 17 2.2 생물학적 위해 = 18 2.3 화학적 위해 = 33 2.4 물리적 위해 = 36 2.5 원인별, 제품별, 공정별 위해요소의 종류 = 38 제2장 HACCP의 개념과 필요성 = 47 1. HACCP의 개념과 특징 = 47 1.1 HACCP이란? = 47 1.2 HACCP의 개념 맛보기 = 48 1.3 HACCP의 특징 = 51 1.4 HACCP의 구조 = 51 1.5 기존의 방식과 다른 점 = 53 2. HACCP의 역사와 도입현황 = 55 2.1 HACCP의 역사 = 55 2.2 외국의 HACCP 도입현황 = 56 2.3 우리나라 HACCP의 역사와 현황 = 58 3. HACCP의 7원칙 = 59 4. HACCP의 12절차 = 62 5. HACCP의 도입효과 = 64 제3장 HACCP 기준 및 법규 해설 = 66 1. 식품안전 관련 법규 = 66 1.1 식품 관련 법규 현황 = 66 1.2 식품안전 관련 법규 = 68 1.3 HACCP 관련 법규 = 71 2. HACCP 적용대상과 정책 방향 = 80 2.1 HACCP의 적용대상 품목 = 80 2.2 식품위생 정책방향 = 82 3. 지정절차 = 86 3.1 HACCP 지정 관련 개요 = 86 3.2 지정절차 = 89 제4장 선행요건 프로그램과 시스템 구축 = 94 1. 선행요건 프로그램의 개념과 필요성 = 94 1.1 선행요건 프로그램의 개념 = 94 1.2 선행요건 프로그램의 필요성 = 95 2. 선행요건프로그램의 구성 = 95 2.1 GMP(우수제조기준) = 95 2.2 일반위생관리기준 = 96 3. 선행요건 관리기준 = 99 3.1 선행요건 관리기준 목차 = 99 3.2 공정별 선행요건 관리기준 = 102 3.3 개인위생 및 기타 관리기준 = 105 4. SSOP(위생표준작업절차서) 확립 = 108 4.1 위생관리체제의 확립 = 108 4.2 SSOP의 작성 = 108 제5장 HACCP 적용 식품공장 설계와 시공 = 124 1. 식품공장 설계의 기본개념 = 124 1.1 설계의 기본 개념 = 124 2. 설계 기본 계획 = 125 2.1 검토해야 할 법적 사항 = 125 2.2 건축 설계를 위한 기본 계획 = 125 2.3 Zoning(구획) 계획 = 126 2.4 동선계획 = 130 2.5 작업 동선의 확보와 barrier 배치 = 132 2.6 위생설계(sanitary design) 기본개념 = 134 3. 공장 주변 환경 = 135 3.1 조경 = 135 3.2 도로 = 135 4. 건물 외부 = 136 4.1 기초 및 골조 = 136 4.2 외벽 = 137 4.3 외부출입구 = 139 4.5 건물 외부의 방충 대책 요점 = 142 5. 건물 내부 = 143 5.1 바닥, 통로 및 배수 = 143 5.2 내벽 = 150 5.3 천장 = 154 5.4 출입구 및 창 = 155 5.5 설비 설계 = 158 5.6 공조(공기 및 온습도 관리) = 168 5.7 조명 = 171 6. 건물 설계시 고려해야 할 기타 사항 = 173 6.1 방충 방서 = 173 6.2 폐기물 관리 = 175 6.3 복지시설 = 176 제6장 HACCP의 예비단계 = 179 1. HACCP의 예비단계 = 179 2. HACCP 팀 구성 = 181 2.1 HACCP팀의 역할 = 181 2.2 HACCP 팀 구성 = 181 3. 해당 식품의 특성과 취급방법(제품설명서)의 기술 = 184 4. 해당식품의 사용용도 확인 = 189 5. 공정 흐름도, SOP 및 평면도 작성 = 189 5.1 공정 흐름도(process flow diagram) = 189 5.2 표준작업절차서(Standard Operating Procedure, SOP) = 192 5.3 평면도 = 193 6. 공정 흐름도 및 평면도의 확인 = 194 제7장 위해요소분석 = 196 1. 위해분석 = 196 1.1 위해분석의 개념과 필요성 = 196 1.2 위해리스트 작성 = 196 2. 위험도 평가표 = 201 2.1 평가기준(예시) = 201 3. 발생요인 분석, 예방조치 및 관리방법 = 203 3.1 발생요인 분석 = 203 3.2 예방조치 및 관리방법 = 204 4. 위해 요소 분석의 예 = 204 제8장 중요관리점의 결정 = 210 1. 중요관리점 = 210 1.1 중요관리점(CCP)의 개념과 필요성 = 210 1.2 CCP의 요건과 결정방법 = 210 2. 한계기준 = 217 2.1 한계기준(CL)의 개념과 필요성 = 217 2.2 한계기준의 요건 = 218 2.3 한계기준의 설정요령 = 218 2.4 CL 표시 방법 = 220 2.5 CL설정 예 = 221 제9장 한계기준, 모니터링 및 개선조치의 설정 = 226 1. 모니터링 = 226 1.1 모니터링의 개념과 필요성 = 226 1.2 모니터링의 요건 = 226 1.3 모니터링 시스템 구축 = 227 1.4 모니터링방법의 예 = 230 1.5 모니터링 결과의 기록 = 232 2. 개선조치 = 233 2.1 개선조치의 개념과 필요성 = 233 2.2 개선조치의 목적과 요건 = 233 2.3 개선조치의 확립 = 234 2.4 개선조치의 예 = 236 제10장 HACCP 관리계획의 검증과 감사 = 241 1. 검증의 개념과 필요성 = 241 1.1 검증의 정의 = 241 1.2 검증의 필요성 = 241 2. 검증의 내용과 절차 = 242 2.1 검증대상 = 242 2.2 검증의 분류 = 242 2.3 검증의 규정대상과 확인사항 = 244 2.4 검증의 절차 = 242 2.5 검증내용 = 246 3. 검증 실시결과의 보고 = 250 3.1 검증실시기록 = 250 3.2 검증보고서 작성 = 250 4. 검증에 필요한 검사법 = 250 4.1 객관성이 인정되는 검사법 = 250 4.2 시료의 채취 방법 = 251 5. 검증 실시의 예 = 251 6. 감사(audit) = 256 6.1 감사의 개념과 구분 = 256 6.2 감사의 범위와 방법 = 257 제11장 문서화 및 기록유지 = 263 1. 문서화 및 기록유지 일반사항 = 263 1.1 기록의 필요성 = 263 1.2 기록 및 문서화의 대상 = 264 1.3 문서 및 기록관리 = 265 1.4 문서화 주의사항 = 266 2. 기록 = 266 2.1 기록의 작성방법 = 266 2.2 기록 관련 권한 지정 및 보관방법 = 268 2.3 기록의 종류 = 269 3. 문서화 = 271 3.1 문서화의 목적과 절차 = 271 3.2 문서화 대상 및 고려사항 = 272 4. HACCP 관리 기준서 = 273 4.1 HACCP 체계 운영과 관련한 문서화 절차 = 273 제2부 ISO 22000 (식품안전경영시스템)이론과 실무 제1장 ISO 22000의 이해 = 283 1. ISO 22000-식품안전경영시스템의 탄생 = 283 1.1 경영시스템(Management System) = 283 1.2 각국의 식품안전경영시스템 운영 현황 = 283 1.3 ISO 22000 식품안전경영시스템 규격의 탄생 = 284 1.4 ISO 22000(2005.9.1) 규격: 식품안전경영시스템 = 284 1.5 ISO 22000 관련 규격 = 284 1.6 ISO 22000 규격제정에 참여한 단체 = 285 2. ISO 22000 식품안전경영시스템의 이해 = 285 2.1 ISO 22000 식품안전경영시스템 체계도 = 285 2.2 ISO 22000식품안전경영시스템의 구성요소 = 286 3. 식품안전경영시스템의 활용 = 287 3.1 일반 사항 = 287 3.2 식품공급사슬 및 프로세스 접근 = 287 3.3 식품안전경영시스템 내에서 프로세스적인 접근은 다음 사항이 중요하다 = 287 3.4 요구 사항을 입력으로 정의할 때 이해관계자의 요구사항이 중요하다 = 288 3.5 단위프로세스 모델과 PDCA사이클 = 288 4. 지속적 개선 = 288 4.1 그림 1에서 보여지는 프로세스에 근거한 식품안전경영시스템의 모델은 ISO 22000의 4항부터 8항에 있는 프로세스 연결을 예시하고 있다 = 288 5. 다른 시스템과의 관계 = 289 5.1 ISO 9001 과의 관계 = 289 5.2 다른 경영시스템과의 병용성 = 289 제2장 ISO 22000 규격과 해설 = 290 1. 적용범위 = 293 1.1 규격의 적용 필요성 = 293 1.2 이 규격에 규정된 사항 = 293 1.3 규격적용대상 = 293 1.4 규격 적용수단인 자원의 활용범위 = 294 1.5 규격적용지침 = 294 2. 인용규격 = 294 3. 용어의 정의 = 294 3.1 식품안전(food safety) = 294 3.2 식품사슬(food chain) = 294 3.3 식품 안전 위해 요소(food safety hazard) = 294 3.4 식품안전방침(food safety policy) = 295 3.5 최종제품(end product) = 295 3.6 흐름도(flow diagram) = 295 3.7 관리수단(control measure) = 295 3.8 PRP(선행 요건 프로그램; prerequisite program) = 295 3.9 운용 PRP(운용 선행요건 프로그램;operational PRP) = 295 3.10 CCP(중요관리점;critical control system) = 296 3.11 한계기준(critical limit) = 296 3.12 모니터링(monitoring) = 296 3.13 시정(correction) = 296 3.14 시정조치(corrective action) = 296 3.15 타당성확인(validation) = 296 3.16 검증(verification) = 296 3.17 갱신(update) = 297 4. 식품 안전 경영 시스템 = 297 4.1 일반 요구 사항 = 297 4.2 문서화 요구 사항 = 299 5. 경영 책임 = 302 5.1 경영 의지 = 302 5.2 식품 안전 방침 = 303 5.3 식품 안전 경영 시스템 기획 = 304 5.4 책임 및 권한 = 304 5.5 식품 안전 팀장 = 305 5.6 의사소통 = 306 5.7 비상 시 대비 및 대응 = 308 5.8 경영 검토 = 309 6. 자원 관리 = 310 6.1 자원 확보 = 310 6.2 인적 자원 = 310 6.3 기반 구조 = 312 6.4 업무환경 = 313 7. 안전한 제품의 기획 및 실현 = 313 7.1 일반 사항 = 313 7.2 선행 요건 프로그램 (PRPs) = 314 7.3 위해 요소 분석을 위한 예비 단계 = 317 7.4 위해 요소 분석 = 321 7.5 운용 선행 요건 프로그램 ( PRPs) 수립 = 327 7.6 위해 요소 중점 관리 기준 (HACCP)계획 수립 = 327 7.7 예비정보 및 선행요건 프로그램과 HACCP 계획을 규정한 문서의 갱신 = 330 7.8 검증 기획 = 330 7.9 추적성 시스템 = 331 7.10 부적합의 관리 = 332 8. 식품 안전 경영 시스템의 타당성 확인, 검증 및 개선 = 336 8.1 일반 사항 = 336 8.2 관리 수단 조합의 타당성 확인 = 336 8.3 모니터링 및 측정의 관리 = 337 8.4 식품 안전 경영 시스템 검증 = 339 8.5 개선 = 342 부록 1. 식품 위해요소 중점관리기준 = 357 2. 축산물위해요소 중점관리기준 = 392 3. 수출을 목적으로 하는 수산물ㆍ수산가공품의 위해요소 중점관리기준 = 403 4. 식품안전경영매뉴얼 = 414 |
